• Перед покупкой обратите внимание на рекомендации по использованию и на состав. Производитель указывает это на упаковке: есть одноразовая — из целлюлозы, и для многократного применения — с силиконовой пропиткой.
• Если вы купили бумагу, предназначенную только для выпечки, не стоит запекать в ней овощи, мясо или рыбу. Она размокнет, порвется, а продукт прилипнет — и придется отделять ее в тарелке.
• Плотная бумага для выпечки многократного использования одинаково хороша как для запекания различных блюд, так и для выпечки. Но это не значит, что после запекания рыбы или мяса на ней можно готовить печенье, пиццу или пирожные.
• Незаменима при раскатывании тонких коржей. Некоторые виды песочного теста можно раскатать только между двумя слоями пекарской бумаги.

Какую бумагу для выпечки выбрать?

• Тонкая и хрупкая Бумагой для выпечки могут называться несколько разных материалов. Наименее прочный (и самый дешевый) — тонкая калька. Полупрозрачная, тонкая, легко размокающая иприлипающая к изделиям избисквитного теста и кексам с небольшим количеством жира. Еще один недостаток кальки — при длительной выпечке она может стать ломкой и даже рассыпаться. Она пригодна длядрожжевой, песочной выпечки, атакже холодных кондитерских изделий, например, чизкейков на основе из крошек печенья, перемешанных с маслом. Ее рекомендуется смазывать жиром.
• Плотная и прочная Следующий по прочности — обычный пергамент, сходный с упаковочным. Это гладкая пергаментная бумага для выпечки, чаще коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты и из-за этого ставшая более прочной, пластичной, устойчивой к влаге и высоким температурам. Не меняет своих свойств отразных температур и относительно хорошо впитывает жир. Прекрасно подходит длявыпечки изделий из теста сбольшим количеством жира. Если жепергамент используется для выпечки нежирного теста, его нужно смазать маслом.
• Универсальная Наиболее популярный вариант — пергаментная бумага для выпечки с тонким силиконовым покрытием, который лучше всего отстает от готовых изделий, включая бисквиты, не пропускает влагу, почти не впитывает жир иненуждается в дополнительной смазке. Его можно использовать длявыпечки любого вида теста, причем для всего, кроме бисквитов, многократно. Внем же обычно запекают блюда измяса, птицы и рыбы. Есть разновидность, выдерживающая температуры до 250−300°С ипредназначенная для хлебопекарного производства.
• Силиконовая Отдельный, дорогостоящий, вариант — бумага для выпечки с двусторонним силиконовым покрытием, образующим воздушные камеры и трехмерную структуру запекания. Отличается более толстым слоем силикона. Обычно коричневого цвета и продается в листах.

Как пользоваться бумагой для выпечки

Вариантов бумажных конвертов для запекания блюд множество. Предлагаем самые популярные — проверенные годами практики.

• Квадрат бумаги выложите на стол, в центр поместите продукты. Два противоположных конца приподнимите, соедините, подверните и закрепите шпажками, также поступите с оставшимися двумя.
• Вырежьте прямоугольник, на одну сторону поместите продукты, накройте второй. Края соедините и плотно закрутите.
• Из бумаги для выпечки вырежьте два круга. На один выложите продукты, накройте вторым кружочком. Края соедините и, подвернув их 2−3 раза, плотно скручивайте и защипывайте. Этот вариант хорош тем, что при подаче на тарелке верхний круг бумаги легко снимается.

Чем заменить бумагу для выпечки

Существуют также бумажные формы для кексов и иных изделий из теста: их обычно помещают в металлические или керамические формы, чтобы те не приходилось мыть, а выпечка при высокой температуре духовки не расплывалась, а сохраняла нужный вид. Кроме того, мелкие кексы и маффины в яркой бумажной обертке можно подать на стол — красиво и удобно.

• Обратите внимание, формы для выпекания куличей, кексов, песочных пирогов и рулетов стоят недорого и продаются в хозяйственных отделах супермаркетов. 9 типичных ошибок при выпечке.
• Кроме выпечки в таких формах можно готовить рыбные и мясные рулеты из фарша, запеканки.

Мини-пиццы с карамельным луком

Количество

12 пицц

Время

50 минут

Ингредиенты

• 200 г готового замороженного теста для пиццы
• 100 г моцареллы
• 3 крупные луковицы (очистить, нарезать толстыми кружочками)
• 100 г кетчупа или другого томатного соуса
• по 2 ст. л. сливочного и оливкового масла
• 1 ст. л. сахара

1. Лук обжарьте кружочками с двух сторон на смеси масел. Поперчите, посолите, посыпьте сахаром.

2. Вырежьте 12 кружочков из раскатанного теста, выложите их на выстеленный бумагой для выпечки противень. Тесто смажьте томатным соусом, выложите кружочек лука, ломтик моцареллы.

3. Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте пиццы 10−15 минут. Подавайте горячими.

Совет: Мини-пиццы хороши с сыром, каперсами и оливками или с поджаренным беконом и маринованным огурчиком.

Пергамент для выпечки: применение, преимущества и недостатки

Введение: Приобретая пергамент для выпечки, вы получаете универсальный материал, который не горит и не рассыпается. Он сохраняет форму кулинарных изделий, даже если они готовились при низкой температуре. В пергамент удобно упаковывать на хранение пищу, в нем же ее можно разогревать.

Универсальный пергамент используется для приготовления выпечки и холодных десертов

Пергамент для выпечки или пекарская бумага применяется хозяйками и кондитерами для создания сладких лакомств. Материал незаменим для работы с изделиями, требующими выпекания, и не нуждающимися в температурной обработке.

Застеленные листами пергамента форма или противень не потребуют дополнительного смазывания. Они не пропитаются тестом и не испачкаются, что позволит избежать процедуры отмывания посуды.

Удобство пекарской бумаги заключается в универсальности применения:

• на подходит для раскатывания липкого и песочного теста;


• разогревания готовой пищи в микроволновой печи;


• создания трафаретов для украшения тортов и пирогов.

ВАЖНО: пергамент – это еще и биоупаковка для продуктов, сохраняющая их свежесть.

Что можно приготовить на пекарской бумаге?

1. Печенье. На пергаменте печенье пропекается равномерно и сохраняет форму. При нанесении на изделия глазури, используйте тот же лист, чтобы не запачкать рабочие поверхности кухни.


2. Безе и коржи. Теоретически, для их приготовления подходит любая бумага для выпечки, это обусловлено низким температурным воздействием. Но использование пергамента защитит противень от прилипания десертов.


3. Эклеры и заварные пирожные. Нежность и хрупкость изделий делает применение пергамента необходимым. Также с его помощью легко организовать хранение готовой продукции.


4. Выпечка из дрожжевого теста с начинками. Фруктовые наполнители при приготовлении пирогов и пирожков вытекают из теста и прилипают к поверхности противня. Это усложняет процедуру снятия их с листа и накладывает на хозяйку заботу по его очистке. Польза пергамента здесь очевидна.


5. Хлеб. Чтобы тесто для хлеба получилось пышным и пористым, перед отправкой в печь ему нужно дать расстояться. Это затрудняет процесс переноса заготовки на противень. Проще расстелить на листе пергамент и положить тесто для расстойки на него.


6. Бисквиты и бисквитные рулеты. Нежное и капризное тесто прилипает к формам и противням. Чтобы не стоять возле раковины часами, используйте пергамент для выпечки.

Разновидности пергамента, их достоинствами и недостатки

В качестве пергамента для выпечки хозяйки и кондитеры используют 4 вида материалов. Каждому из них присущи достоинства и недостатки:

Чертежная калька . Главное ее преимущество заключается в дешевизне. Она подходит для выпекания песочного и дрожжевого теста и приготовления чизкейков.

Несовершенство кальки заключается в малой толщине и ломкости. Перед выпеканием, материал нужно обильно смазывать жиром, иначе он прилипнет к изделиям. Из-за склонности к размоканию не применяется для изготовления пирогов с сочными начинками.

Подпергамент пищевой . Изготавливается из экологически чистой целлюлозы жирного помола. Бумага безопасна для здоровья, не пропускает жир.

Недостатки: пропускает влагу, рассчитана на 170°C.

Пищевой пергамент . Его производство основывается на пропитывании бумажных листов 50 % раствором серной кислоты. Реже для этой цели применяется воск или парафин.

Достоинства: прочный, воздухопроницаемый, жиро- и влагостойкий материал выдерживает до 230°C. С его помощью изготавливают выпечку из жирного теста, а после дополнительного смазывания – из маложирного.

Недостатки: продается не во всех магазинах.

Силиконовая бумага . Ее особенность состоит в повышенной жароустойчивости - до 280-300°C. Высокотемпературное воздействие не приводит к образованию дыма и возгоранию. Но пропитанный силиконом материал может приобрести темно-коричневый оттенок.

Сделав выбор в пользу силиконовой бумаги, вы забудете о проблеме дополнительного смазывания формы или противня жиром. Изделия на ней пропекаются равномернее и не прилипают. Подходит для выпекания хлеба и всех видов теста, за исключением бисквитного.

СПРАВКА: в продаже имеются листы многократного использования. От рулонной силиконовой бумаги они отличаются большей толщиной.

3 лучших способа выпекания на пергаменте

Выпекают на пергаменте множеством способов, в том числе и авторскими – у каждой хозяйки свой рецепт. Наиболее распространены 3 варианта:

• вырезать из бумаги квадрат, разместить его на противне, выложить в центр будущие пирожки (пирог, пиццу и т.д.), отправить в разогретую духовку. Чтобы не допустить пересушивания изделий, заколите уголки квадрата шпажками.


• на прямоугольный лист пергамента выложить сформированное для печенья тесто. После запекания, угощение можно украсить маком, сахаром или корицей, не боясь запачкать стол и полы на кухне.


• предварительно сделайте из материала два круга и разместите изделие на одном из них. Накройте сверху второй деталью, скрепите их между собой методом защипывания. Подавать выпечку на стол можно в таких импровизированных пакетах.

Есть ли достойная замена пергаменту для выпечки?

Если пекарская бумага внезапно закончилась, на помощь придут проверенные временем заменители. К сожалению, они не избавят вас от процедуры отмывания формы, но выступят в качестве альтернативы.

1. Бумага для записей. Она подвержена горению при сильном нагревании. Поэтому, перед размещением в духовом шкафу, ее следует обильно смазать жиром.


2. Рукав для запекания. Он состоит из бумаги или жаропрочной пленки. Разместить его на противне можно как есть – двухслойным, или разрезав вдоль с одной стороны.


3. Посыпка. Мамы и бабушки десятилетиями использовали растительное масло, посыпанное мукой, панировочными сухарями или манкой. После такой обработки коржи и печенье не прилипают к листу.


4. Антипригарная смесь. Готовится из взбитых муки и масла – топленого или растительного в процентном соотношении 50 на 50. Готовность смеси оценивается по двум признакам: она стала белой и в 2 раза увеличилась в размере.


5. Силиконовая посуда. Выдерживает до 250°C, не требует смазывания, за секунды освобождается от приготовленных лакомств, легко моется.

Заключение: У пергамента для выпечки есть альтернативы. Одна из них дорого стоит, другие требуют сложной и длительной очистки противня или формы после приготовления продуктов. Профессиональные кондитеры рекомендуют пользоваться жароустойчивым пергаментом, давайте же последуем их совету.

Статья подготовлена специалистом компании «Формация»

Колчиным Алексеем.

Сегодня бумага для выпечки стала настолько привычным предметом в кухонном арсенале, что мы удивляемся, как во времена СССР и всеобщего дефицита хозяйки обходились без нее. Купить бумагу в магазинах было практически невозможно, а счастливчики (те, кто работал в конструкторских бюро) использовали вместо нее принесенную с работы чертежную кальку.

Бумага для выпечки - незаменимая вещь в хозяйстве: она защищает противень от прилипания изделий из теста и, как следствие, позволяет избежать долгого и неблагодарного мытья посуды. Кроме того, пекарскую бумагу можно использовать для подачи блюд (смотрите, например, этот рецепт или этот), для запекания в конверте (по-французски - en papillote - в папильоте) и разогревания в микроволновке.

Сейчас бумага для выпечки продается во всех магазинах, и выбор ее огромен. Различается бумага не только по размеру и цвету, но и по материалам. Классический вариант - обычный пергамент, похожий чем-то на упаковочный. Такая бумага плотная, чаще коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты (не стоит пугаться, вся поступающая в продажу бумага абсолютно безвредна, к тому же в отличие от полимеров разлагается в природе). Популярен также пергамент с тонким силиконовым покрытием. Считается, что он лучше всего отстает от выпечки, не пропускает влагу, почти не впитывает жир и не нуждается в дополнительной смазке.

Для тестирования мы купили в ближайшем супермаркете бумагу для выпечки шести торговых марок: Paclan , Sayana , Fresh , «Чистюля» , Celest , Безымянный пергамент (производитель «Алфоил-2008») .

Внешний вид

Большинство тестируемых образцов были упакованы в картонные коробки, которые предлагалось использовать как место для хранения бумаги. И это действительно оправданно: как показал опыт, бумагу удобнее хранить в коробке, иначе она норовит размотаться.

Самая неудобная упаковка - у бумаги Fresh: разрез сделан посередине коробки и предлагается отматывать нужный кусок бумаги и отрывать, используя зубчатый край, но зубчики из картона быстро смялись и не обеспечивали отрыв. Вытаскивать ее через щель было тоже не очень удобно.

Вся бумага для выпечки - белого или светло-серого цвета и вся в той или иной мере шершавая на ощупь. Что касается размеров, то производители в основном предлагают стандартные: рулон бумаги длиной 8 метров и шириной 30 или 38 см. Надписи на упаковках утверждали, что бумагу можно использовать как для хранения, так и для выпечки в духовке при температуре до 220 градусов.

Тест на огнестойкость

Поскольку производители указывают, что бумага выдерживает температуру 220 градусов, то все шесть образцов были помещены на 30 минут в разогретую до 220 градусов духовку.

Через полчаса все образцы стали коричневыми и рассыпались при смятии. Прочнее всех оказались бумага Sayana и «Чистюля». Самыми непрочными - Fresh и безымянный пергамент.

Вывод. При использовании бумаги для выпечки нужно стараться, чтобы она не контактировала со стенками духовки, а также соблюдать температурный предел - 220 градусов, иначе она может загореться.

Тест на прочность

Несмотря на название, пекарская бумага может использоваться не только для выпечки, но и для запекания. А поскольку при запекании бумага в той или иной мере контактирует с горячей водой, соками и сиропами, то следующим экстрим-тестом стала варка в течение 30 минут. Почти все образцы достаточно хорошо справились с этим тестом. Прочнее всего после варки оказались Paclan и Sayana, легче всего рвался, опять же, безымянный пергамент. После высыхания большинство из образцов сохранило все свои свойства.

В качестве реального кулинарного эксперимента было решено запечь в пергаменте . См. наш пошаговый мастер-класс , чтобы узнать, как правильно упаковать продукты, чтобы содержимое не вытекло в местах сгиба.

Сразу после духовки бумага Paclan слегка протекла и нижняя сторона конверта была влажной, чуть влажной был и безымянный пергамент. Через полчаса влага проступила через все конверты. У Paclan, Fresh и бумаги от «Алфоил-2008» образовались лужицы, у остальных была влажная нижняя сторона конверта.

Вывод . Пекарскую бумагу можно использовать для приготовления продуктов, которые в процессе запекания выделяют соки. Но надо признать, что размокнуть бумага может довольно сильно, и в этом она очень уступает своему главному конкуренту - пищевой фольге .

Тесты на масло- и водопроницаемость

Из листиков бумаги было согнуто по 2 коробочки. В одну были налито растительное масло (1 чайная ложка), в другую - вода (1 столовая ложка). Масло проступило через бумагу Paclan и Fresh. Остальные впитали масло, но не пропустили его, а вот вода просочилась сквозь все образцы.

Вывод. Нежелательно хранить влажные продукты в свертке из бумаги. Лучше использовать фольгу, пищевую пленку или контейнеры .

Тест на липучесть

Так как главная задача бумаги для выпечки сохранить противень в чистоте и не дать продуктам прилипнуть, мы решили испечь безе . Почти со всех листов бумаги меренги легко отделились. Чуть хуже - у Fresh и «Чистюли», но не критично.

Для следующего эксперимента мы взяли лист размороженного слоеного теста и попробовали его слегка раскатать между двумя листами бумаги. Лучший результат показала бумага Paclan. Выпекали кусочки слоеного теста, положив на них сверху варенье, или просто посыпав сахаром. И здесь бумага Paclan была на высоте, а вот бумага от «Алфоил-2008» оказалась хуже всех.

Если вы часто готовите выпечку, в вашем арсенале обязательно должна быть пергаментная бумага. Она отличается сверхпрочностью и не горит при воздействии высоких температур. Материал также влагостойкий и им очень удобно пользоваться. Нужно ли его смазывать маслом или нет? Ответ на этот вопрос вы найдете ниже.

Нужно ли смазывать пергаментную бумагу?

Материал используется для того чтобы обернуть им внутреннюю часть формы для выпечки или противня. Таким образом, вам не нужно смазывать ни саму форму, ни бумагу, готовое изделие легко отделяется от поверхности и не прилипает.

Использовать такую бумагу можно как при выпекании коржей для тортов, так и при изготовлении печенья. К тому же ее можно применять даже в микроволновой печи, она не боится высоких температур.

Нужно ли смазывать пергаментную бумагу? Ответ - нет, иначе какую тогда функцию она бы выполняла? Материал предназначен для того чтобы ускорить процесс и вам не пришлось тратить время на отмывание формы. Также вы можете использовать бумагу для приготовления одноразовых кондитерских мешков, что очень удобно. Пергамент не впитывает влагу, поэтому в нем можно хранить продукты.

Ознакомьтесь с нашей статьей Чем можно заменить пергамент для выпечки

Вы должны отрезать кусок бумаги такого же размера, как форма, которую вы используете. Если она круглая, обрежьте края и придайте ей такую же форму. Если емкость квадратная или прямоугольная, ровнять края нет необходимости.

Когда выпечка готова, вам нужно дождаться, когда она полностью остынет и уже после этого приступать к удалению бумаги. В противном случае вы нарушите целостность изделия.

Влияет ли материал на вкус? Нет, бумага изготовлена и пропитана по особой технологии, поэтому она не выделяет какие-либо вещества даже пи высоких температурах, поэтому вы можете не беспокоиться.

Где купить?

Приобрести материал можно в отделах для выпечки в любом супермаркете, а также в специализированных кондитерских магазинах. Чаще всего она завернута в рулон так же, как и пищевая фольга.

Какая сторона?

Многих интересует, отличаются ли стороны пергаментной бумаги текстурой или нет? Материал имеет абсолютно одинаковые стороны, поэтому совершенно не важно, как именно вы будете размещать бумагу в форме.

Не следует путать пергаментную и вощеную бумагу, вторая не выдержит воздействие высокой температуры и во время запекания начнет темнеть, появится неприятный запах. Если вы используете силиконовую форму, вам не нужен пергамент. К тому же силиконовые формы не нуждаются в смазывании маслом.

Если использованный пергаментный лист остался чистым и на нем нет остатков теста, вы можете использовать его повторно. Обязательно пополните свой арсенал пергаментом, ведь с ним можно делать что угодно - заворачивать продукты, запекать и даже сделать кондитерский мешок.

Способов применения бумаги для выпечки несколько. Помимо классического выстилания внутренней поверхности формы можно использовать и другие способы:

1. От рулона отрезать квадрат нужного размера. В центре разместить подготовленные для запекания продукты. Теперь возьмите в руки противоположные углы и соедините их между собой при помощи шпажки. Те же самые действия проведите и с двумя другими углами.
2. Отрежьте от рулона прямоугольный кусок бумаги. Продукты в этом случае выкладываем на одну сторону прямоугольника. Оставшаяся часть будет использоваться как крышка. Затем края прямоугольника необходимо крепко скрутить между собой.
3. Из бумаги вырезаем два круга. На первом размещаем продукты. Вторым накрываем. Теперь подворачиваем бока как у пирога и хорошенько защипываем.

Все варианты использования хороши тем, что предупреждают пригорание и высыхание блюда во время готовки. Как печь на пергаментной бумаге, вам теперь известно.

Какая бывает бумага для выпечки?

Производители предлагают несколько разновидностей пергамента. Самый простой вариант – калька. Она очень тонкая и легко размокает. Для выпечки бисквитов и кексов, рецепт которых включает много масла, использовать ее не рекомендуется. Калька будет уместна для изделий из дрожжевого и песочного теста. Предварительно ее нужно смазывать маслом.

Более прочным считается пергамент. Эту бумагу отличает гладкая поверхность и коричневатый цвет, обусловленный особой пропиткой. В качестве таковой используется серная кислота. Именно она делает пергамент более прочным и устойчивым к высоким температурам в сочетании с влажностью.

Универсальная бумага для выпечки является самой востребованной. Тонкое силиконовое покрытие позволяет снимать выпечку без повреждения пергамента, поэтому его можно применять многократно. Эту бумагу можно использовать для запекания мяса и рыбы.

Самым лучшим видом пергаментной бумаги считается силиконовая.

Плотную бумагу можно использовать для приготовления рыбы, мяса и овощей, а также выпечки.