परंपरा अनुभाग में प्रकाशन
व्यंजनों को प्राचीन काल से एकत्र किया गया है: प्राचीन यूनानियों और राजाओं और पोपों के मध्ययुगीन दरबारी रसोइयों दोनों ने ऐसा किया था। नए युग में, खाना बनाना रोजमर्रा का मुद्दा नहीं रह गया और कला - खाना पकाने की श्रेणी में आ गया। कुकबुक के बारे में जिन्होंने घरेलू पेशेवरों और स्वादिष्ट भोजन के प्रेमियों के लिए जीवन आसान बना दिया है - कुल्टुरा.आरएफ पोर्टल की सामग्री में.
व्लादिमीर माकोवस्की। वे फिर झगड़ते हैं (खाना और पकाना)। 1912. वोलोग्दा क्षेत्रीय आर्ट गैलरी
रूस में पाक व्यंजनों का पहला प्रोटो-संग्रह डोमोस्त्रॉय था - परिवार के नियमों और सक्षम हाउसकीपिंग का एक कोड। यह आध्यात्मिक गुरु और इवान द टेरिबल के सहयोगी, आर्कप्रीस्ट सिल्वेस्टर द्वारा 16 वीं शताब्दी के मध्य में बनाया गया था। इन ग्रंथों को आधुनिक अर्थों में व्यंजनों को कॉल करना मुश्किल है: अधिकांश भाग के लिए, लेखक ने निर्देश दिया कि "हमेशा खाने और पीने दोनों को कैसे रखें।"
सिल्वेस्टर के अनुसार, भविष्य के लिए स्टॉक करना एक पुरुष का व्यवसाय है, इसे सक्षम रूप से वितरित करना एक महिला का व्यवसाय है, इसे सही ढंग से संग्रहीत करना कुंजी कीपर का कर्तव्य है जो खाने के डिब्बे की चाबी रखता है।
"डोमोस्ट्रॉय"। ढकना
आधुनिक अनुवाद में "डोमोस्ट्रॉय"
17वीं शताब्दी, 1883 में कोंस्टेंटिन माकोवस्की बोयार शादी की दावत
मास्टर के परिवार के पास एक समृद्ध आहार था: पुस्तक दोनों मांस व्यंजन (मेमने के गिब्लेट से स्टू; अंडे और प्याज के साथ अनुभवी भेड़ के बच्चे के जिगर; दलिया और क्रैकलिंग के साथ भरवां गोमांस गुर्दे, गाय ट्राइप और होंठ से जेली), और मछली (स्मोक्ड) दोनों का उदाहरण देती है। मछली का सूप)। मछली, काली कैवियार, सूखी मछली), और आटा उत्पाद (मशरूम, खसखस, गोभी के साथ पाई और पेनकेक्स), और मिठाई (चीनी में पागल)। डोमोस्ट्रॉय में पेय से आप लिंगोनबेरी पानी, सेब क्वास, शहद शोरबा, चेरी और नाशपाती में गुड़, रास्पबेरी फल पेय पा सकते हैं।
नौकरों और भिखारियों के परिवारों के लिए, सिल्वेस्टर ने मामूली और दुबले भोजन की सिफारिश की: "... गोभी या टॉप को बारीक काट लें या क्रम्बल करें, और इसे अच्छी तरह से धो लें, और इसे उबाल लें, और इसे कड़ी भाप दें, मांस, या हैम, या हैम लार्ड डालें, खट्टा क्रीम दें और इसे भाप दें, रस या कुछ और डालें पोस्ट में वेल्डिंग की तरह हाँ फिर से वाष्पित करें; अनाज जोड़ना और नमक के साथ या खट्टी गोभी के सूप के साथ पचाना भी अच्छा है ... "(अध्याय 51)।
वसीली अस्ताखोव तहखाने में
"लघु कुकबुक नोट्स"। ढकना
18 वीं शताब्दी के अंत में रूसी साम्राज्य में खाना पकाने के लिए एक पेशेवर दृष्टिकोण आकार लेना शुरू हुआ: प्रतिष्ठान दिखाई दिए जहां आप घर के बाहर खा सकते थे - रसोई के स्वामी, सराय, रेस्तरां। पश्चिमी यूरोपीय देशों के साथ परिचित ने समाज के ऊपरी तबके के जीवन में खाने की नई आदतें और व्यंजन (मुख्य रूप से इतालवी और फ्रेंच) पेश किए, जिन्हें व्यवस्थित करने की आवश्यकता थी। प्रबुद्धजनों ने इस मामले को उठाया।
1779 में, सर्गेई ड्रुकोवत्सेव ने "शॉर्ट कुकबुक नोट्स" प्रकाशित किया, जो आधुनिक अर्थों में पाक व्यंजनों की पहली पुस्तक के लेखक बन गए। वह कुलीन वर्ग से आया था और इसलिए विभिन्न प्रकार के विदेशी व्यंजनों से परिचित था। व्यंजनों को इकट्ठा करने के अलावा, ड्रुकोवत्सेव ने फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी के काम में भाग लिया, नोबल, किसानों, रसोइयों और रसोइयों के लिए आर्थिक निर्देश प्रकाशित किए और रूसी लोक कथाओं का संग्रह किया।
ड्रुकोवत्सेव ने बेहतर खाना पकाने के लिए रसोई की आवश्यक व्यवस्था का वर्णन किया। तीन भागों में, उन्होंने पाक सिद्धांत "ऑन सूप्स", "ऑन सॉस" और "ऑन फिश फूड" को रेखांकित किया: 22 सूप रेसिपी (बीफ, चिकन, क्रेफ़िश, बिछुआ, सॉरेल और यहां तक कि चेरी से), मछली पकाने के 41 तरीके ( सैल्मन, ब्रीम, स्टेरलेट, पाइक, स्टर्जन), 121 सॉस की रेसिपी। सॉस से, लेखक ने साइड डिश के लिए तरल मसाला नहीं, बल्कि एक मुख्य व्यंजन को समझा: चिकन, टर्की, कबूतर, बीफ, पोर्क, गेम और अन्य मीट से बने सॉस।
वसीली लेवशिन
"कुकिंग डिक्शनरी, हेनचमैन, कैंडिटोरियल एंड डिस्टिलरी", 1795
अनुवादक, पहेलियों और परियों की कहानियों के संग्रहकर्ता, व्यवसायी अर्थशास्त्री वासिली लेवशिन ने गुमनाम रूप से डिक्शनरी ऑफ कुकिंग, हेनचमेन, कैंडिडेट्स एंड डिस्टिलर्स (1795) और रूसी कुकरी (1816) प्रकाशित किया। पहली पुस्तक में, उन्होंने विभिन्न व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह किया - "बर्लिन, ऑस्ट्रियाई, सैक्सन, बोहेमियन के रसोइया।"
दूसरा काम राष्ट्रीय व्यंजनों पर पहली रसोई की किताब बन गया। लेवशिन ने इसे दो भागों में विभाजित किया: "मांस खाने वालों के लिए टेबल" और "उपवास के लिए टेबल।" उन्होंने प्रत्येक खंड को "सर्विंग्स" के रूप में प्रस्तुत किया - आधुनिक व्यंजन। पहले सर्विंग में ठंडे व्यंजन थे - पोर्क हैम, खट्टा क्रीम और सहिजन के साथ पोर्क जेली, प्लम के साथ खेल और अन्य विकल्प। दूसरा - गर्म व्यंजन: बीफ शैंक्स के साथ गोभी का सूप, चिकन के साथ नूडल्स, कान, बीफ रेनेट मेंडेड, पोर्क पेट। तीसरा - वज्वारा (प्याज, क्रैनबेरी), सेलींकी (अंडे से भरा स्वर्ग-आंत, कद्दूकस किया हुआ कद्दू) और तला हुआ (तली हुई गाय का थन, भेड़ का बच्चा "विचार")। चौथा एक केक है (पैनकेक पाई, मार्शमैलो के साथ मीठा, पनीर पेनकेक्स, रसदार), अनाज और अधिक (सूजी दलिया, कीड़े के साथ एक प्रकार का अनाज, खट्टा क्रीम में तला हुआ मशरूम)। लेंटेन मेनू उतना ही विविध था। प्रकाशन का एकमात्र दोष यह था कि लेखक ने सामग्री के अनुपात का संकेत नहीं दिया।
19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, पाक व्यंजनों को इकट्ठा करना फैशनेबल हो गया - नए संग्रह नियमित रूप से प्रकाशित किए गए, या तो उत्साही राजकुमारों (व्लादिमीर ओडोवेस्की), या सराय मालिकों (गेरासिम स्टेपानोव) द्वारा संकलित किए गए। पत्रिकाओं में पाक-कला संबंधी प्रविष्टियाँ छपीं। सच है, वे पुरुषों द्वारा लिखे गए थे। और रसोई में महिलाओं के सुझावों का पहला संग्रह एकातेरिना अवदीवा की एक रूसी अनुभवी गृहिणी की 1842 हैंड बुक थी। पाक कला अवदीवा को निकोलाई की बहन और एक प्रतिभाशाली लेखक ज़ेनोफ़न पोलेवॉय के रूप में जाना जाता था।
"रूसी अनुभवी गृहिणी की हैंडबुक"
"रूसी अनुभवी गृहिणी की हैंडबुक"
"मैनुअल बुक" में तीन भाग शामिल थे और "उच्चतम रैंक" नहीं, बल्कि "औसत स्थिति के लोगों के जीवन" को संबोधित किया। लेखक के जीवन के दौरान, पुस्तक को आठ से अधिक बार पुनर्मुद्रित किया गया था।
अवदीवा ने "पहले खंड" में "रूसी तालिका" को शामिल किया - सूप (आलसी गोभी का सूप, साइबेरियाई पकौड़ी), ठंडे, तले हुए व्यंजन, अनाज, रोटियां, पेनकेक्स, मीठे पाई के साथ राष्ट्रीय व्यंजन। दूसरे में - "कॉमन टेबल" - विदेशी व्यंजनों की रेसिपी: सूप (बीयर, बवेरियन नूडल्स, फ्रेंच सूप, कछुए के सूप की नकल), सॉस, पेट्स, फ्राइड (बीफ बीफ, स्टेक), केक और आइसक्रीम। तीसरे में - मछली के व्यंजन, सॉस। अवदीवा ने चौथे खंड को "लेंटन टेबल" के लिए समर्पित किया, और पांचवां - "विभिन्न व्यंजन" (छोटे रूसी बोर्स्ट, जादूगर, डोनट्स, पुडिंग) को समर्पित किया।
1846 में, प्रकाशन का एक छोटा संस्करण दिखाई दिया - "पॉकेट कुकबुक"।
ऐलेना मोलोखोवेट्स ने पाक ओलिंप की ऊंचाइयों को जीत लिया। उनकी पुस्तक ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स, या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड एक्सपेंस (1861) को लेखक के जीवनकाल में 29 बार प्रकाशित किया गया था, जो 300,000 प्रतियों के संचलन तक पहुंच गया था। प्रकाशन बहुत लोकप्रिय था और इसमें एक दर्जन नकली समकक्ष थे। एक अनाथ, स्मॉली इंस्टीट्यूट फॉर नोबल मेडेंस के स्नातक, मोलोखोवेट्स वास्तुकार फ्रांज मोलोखोवेट्स की पत्नी और दस बच्चों की मां थीं। "रसोई एक तरह की कला है," उसने लिखा। और उसने अपना काम किया "विशेष रूप से युवा गृहिणियों के लिए, उन्हें अवसर देने के लिए, अपने स्वयं के अनुभव के बिना और कम समय में, सामान्य रूप से अर्थव्यवस्था के बारे में एक विचार प्राप्त करने के लिए और उन्हें घर का काम करने का मन करने के लिए".
पुस्तक अपने समय के लिए असामान्य थी - इसमें माप और वजन, बाजार मूल्य, सामग्री चुनने की सलाह की विस्तृत तालिकाएँ थीं। पहले संस्करण ने रूसी और विश्व व्यंजनों के 1,500 व्यंजनों का संग्रह किया, नवीनतम संस्करण - 4,000 से अधिक। लेखक ने लगातार नए रुझानों के अनुसार उन्हें सही किया। पहली बार, मोलोखोवेट्स ने अपने काम में "पूरे साल के लिए घर का बना रात्रिभोज का रजिस्टर" शामिल किया - प्रत्येक दिन के लिए निर्धारित व्यंजनों के साथ एक रसोइया की डायरी।
"1004. चीनी केक। 1 पाउंड मक्खन, सफेद होने तक पीसें, एक बार में 8 अंडे और 8 जर्दी मिलाएं, फिर पाउंड छिलके वाले मीठे बादाम, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी, 12 हार्ड-उबले हुए यॉल्क्स, तनावपूर्ण, 2 नींबू से ज़ेस्ट, बहुत दालचीनी, ½ बड़ा चम्मच। आटा। इन सबको जितना हो सके अच्छे से मिलाएं, कागज पर पांच गोल बॉटम्स बेक कर लें। फिर इन हलकों को एक के ऊपर एक ढेर करें, निम्नलिखित क्रीम को स्थानांतरित करते हुए: 1 ½ स्टैक। खट्टा क्रीम, ढेर। 8 जर्दी के साथ सफेद चीनी, एक नींबू से थोड़ा सा दालचीनी, सभी को मिलाएं, इसे स्टोव पर सॉस पैन में डालें और गाढ़ा होने तक व्हिस्क से फेंटें, फिर गर्मी से निकालें, इस क्रीम के साथ मग डालें, कवर करें केसर शीशा नंबर 957, फलों आदि से सजाएं।"
"स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"
प्रथम विश्व युद्ध, गृह युद्ध और युद्ध साम्यवाद की अवधि ने रसोई की किताब को अनावश्यक बना दिया: कुछ लोगों ने भोजन की कमी की स्थिति में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की परवाह की। सोवियत युग ने भी खाना पकाने की अवधारणा में समायोजन किया - इसका अंतर निष्पादन की सादगी, घटकों की सस्ताता और साम्यवाद के निर्माता की ताकत को बनाए रखने के लिए विटामिन के साथ संतृप्ति होना चाहिए था। केवल 1930 के दशक में प्रचुर मात्रा में सोवियत दुनिया की छवि ने पकड़ बनाना शुरू किया। "ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" पुस्तक उनका बैनर बन गई। प्रकाशन खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास मिकोयान द्वारा शुरू किया गया था। यह 1939 में पहली बार प्रकाशित हुआ, सबसे लोकप्रिय सोवियत कुकबुक बन गया। युद्ध के बाद के संस्करणों में (कुल मिलाकर, पुस्तक की लगभग 3.5 मिलियन प्रतियां प्रकाशित हुईं), हर बार उन्होंने खाद्य बाजार की स्थिति के आधार पर बदलाव किए - कमी, उत्पादन में प्रतिबंध।
व्यंजनों का श्रेणियों में आंशिक विभाजन, विभिन्न प्रकार की खाना पकाने की तकनीक, उत्पादों और खाद्य उद्योग के पौधों के साथ उज्ज्वल विज्ञापन चित्र सोवियत व्यक्ति को अपने दैनिक आहार में विविधता लाने और "समाजवादी बहुतायत" महसूस करने में मदद करने वाले थे। पुस्तक के लेखकों ने अलग से एक गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिला के लिए चिकित्सा, शिशु आहार और आहार निर्धारित किया है। परिवारों ने नौसेना शैली के पास्ता, भरवां मिर्च, यकृत केक, कीव मीटबॉल, एस्पिक मछली, चॉकलेट सॉसेज और अन्य व्यंजनों का इस्तेमाल किया, जिनमें से कई आज भी लोकप्रिय हैं।
"हेरिंग सलाद। छिलके वाली हेरिंग और सब्जियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और सेब को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। सॉस तैयार करें: एक सख्त उबले अंडे की जर्दी को नमक, सरसों और तेल के साथ पीस लें, और सॉस को गाढ़ा बनाने के लिए तेल को छोटे भागों में मिलाना चाहिए। फिर सिरका डालें। सेवा करने से पहले, कटा हुआ उत्पादों को सॉस और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ मिलाएं। सलाद को सलाद के कटोरे में रखें और बीट्स, हेरिंग और अंडे की सफेदी के स्लाइस से गार्निश करें। एक हेरिंग (125 ग्राम) के लिए - 200 ग्राम उबले आलू, 1 सेब, 1 अचार खीरा, 1 प्याज, 1 उबला हुआ चुकंदर, 1-2 अंडे, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच, 2 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1 चम्मच सरसों, स्वादानुसार नमक।
यह हर गृहिणी को एक अच्छी रसोई की किताब के लिए चोट नहीं पहुँचाता है, और फिर उसके लिए औपचारिक और सरल दोनों तरह के खाने का मेनू बनाना मुश्किल या मुश्किल नहीं होगा। मैं यहां बात कर रहा हूं, बिल्कुल, केवल उन गृहिणियों के बारे में जो महंगे रसोइये नहीं रखते हैं, लेकिन रसोइयों से संतुष्ट हैं जो उनके निर्देशों के अनुसार खाना बनाते हैं (Hygieno-अर्थव्यवस्था और अर्थव्यवस्था में जीवन को संरक्षित और विस्तारित करने के लिए सभी के लिए आवश्यक व्यावहारिक ज्ञान का आर्थिक शब्दकोश। 2 खंडों में / एड। आई. कुस्तारेव्स्की। एम।, 1888. टी। 2. एस। 12)।
1932 में, यूएसएसआर से भागे येवगेनी ज़मायटिन ने अपनी नोटबुक में नोट किया: "निर्वासन में दो सबसे लोकप्रिय लेखक हैं: एलेना मोलोखोवेट्स पहले स्थान पर हैं, पुश्किन दूसरे स्थान पर हैं।" एक पूर्व-क्रांतिकारी पाक बेस्टसेलर के लेखक एलेना मोलोखोवेट्स का 1918 में निधन हो गया। उसी समय, उसका दूसरा जीवन शुरू हुआ - एक सुंदर पूर्व-क्रांतिकारी अतीत के बारे में एक मिथक का जीवन।
सोवियत काल में, वे कुछ "पूर्व" जिन्होंने मुहरों, पर्स, युद्धों, आग और अकाल के माध्यम से "युवा गृहिणियों को उपहार" के 29 संस्करणों में से एक को ले लिया और संरक्षित किया, अविश्वसनीय शक्ति के एक वैचारिक हथियार के मालिक बन गए। मोलोखोवेट्स द्वारा लिखी गई पुस्तक एक महान बीते युग का प्रमाण थी, "जब रूस स्वतंत्र था और एक हंस की कीमत तीन कोपेक थी।" मोलोखोवेट्स नाम के उल्लेख पर, किसी भी सोवियत व्यक्ति ने विडंबना और प्रशंसा के मिश्रण के साथ उद्धृत किया: "यदि बीस मेहमान अचानक दिखाई देते हैं, तो चिंता न करें - तहखाने में जाएं और वहां लटके हुए एक या दो हैम लें।" मोलोखोवेट्स की किताबों में ऐसी कोई सलाह नहीं है - यह एक कल्पना है जो अतीत को याद करते समय पैदा हुई थी, क्योंकि सोवियत नागरिकों के लिए जो शौकिया सॉसेज और चमकता हुआ दही के लिए लाइनों में खड़े थे, पूर्व-क्रांतिकारी रूस पूर्ण-रक्त की दुनिया लग रहा था प्रचुरता। वास्तव में, मोलोखोवेट्स द्वारा वर्णित बुर्जुआ व्यंजन लोलुपता, फिजूलखर्ची और विशिष्ट उपभोग का प्रतिपादक था। ऐलेना इवानोव्ना के व्यंजनों में, लगभग कोई उत्पाद नहीं था जो 19 वीं शताब्दी में एक शानदार जीवन, अभिजात वर्ग के जीवन या नोव्यू रिच से जुड़े थे।
हालाँकि, युद्ध साम्यवाद, पहली पंचवर्षीय योजनाएँ, युद्ध, ब्रेझनेव घाटे ने मोलोखोवेट्स को शैंपेन में ग्राउज़ और अनानास का प्रेरित बना दिया। यहां तक कि इसके मूल व्यंजनों के लिए आवश्यक था जो सोवियत जीवन में बस अनुपस्थित था: अच्छा गोमांस, विभिन्न प्रकार की सब्जियां और मसाले, जो पाक प्रेमियों ने विलियम पोखलेबकिन की किताबों से सीखा, न कि व्यक्तिगत अनुभव से।
मोलोखोवेट्स पुस्तक के अनुसार, उन्होंने खाना पकाने की कोशिश नहीं की - यह असंभव था। उसके साथ, उन्होंने एक उपन्यास के रूप में "युवा गृहिणियों को एक उपहार" पढ़ते हुए, खोए हुए अतीत का सपना देखा। सफेद शराब में स्टेरलेट के लिए उसका नुस्खा, जैसे पावलोव्स्क में महल से फर्नीचर या कुस्टोडीव्स्की "मर्चेंट फॉर टी", एक प्रकार के प्राउस्टियन मेडेलीन के रूप में परोसा जाता है - इस अंतर के साथ कि सोवियत पाठकों में से कोई भी इस मछली के स्वाद की कल्पना भी नहीं कर सकता था। .
मृत जटिल जीवन - बड़ी संख्या में बर्तनों, कोकोटे निर्माताओं, टिम्बल और पाट्स के लिए मोल्ड, मिठाई कांटे, कैवियार के लिए चम्मच, रंगीन कांच की बोतलें और दर्जनों प्रकार के जाम के साथ - हमारे पूर्वजों से दूर ले जाया गया जीवन के लिए उदासी का कारण बनता है 1917 में। इस भावना को आश्चर्यजनक रूप से तात्याना टॉल्स्टया के एक निबंध में व्यक्त किया गया है, जिन्होंने 1992 में ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स के अंग्रेजी अनुवाद की समीक्षा की थी।
मोलोखोवेट्स के बारे में एक और आम किस्सा "लोगों" - यानी नौकरों को आधा खाया हुआ खाना देने की सलाह थी। इस सिफारिश ने खोए हुए कल्याण की भी बात की, लेकिन एक सोवियत व्यक्ति की सहानुभूति को पूरा नहीं किया, जिसे समानता के विचार पर लाया गया था। इसका प्रमाण 1957 में आर्सेनी टारकोवस्की द्वारा मोलोखोवेट्स को समर्पित प्रसिद्ध और आपत्तिजनक कविता थी:
आप कहाँ हैं, नमकीन लेखक,
मोलोखोवेट्स, लिटिल होलुयका,
दस पौंड शवों का आनंद
दस हजार आत्माओं के स्वामी?
यह पाठ न केवल अनुचित है, बल्कि गलत भी है: मोलोखोवेट्स की घटना अलेक्जेंडर II के महान सुधारों के परिणामस्वरूप बनाई गई थी, न तो वह और न ही उसके पाठक "दस हजार आत्माओं के मालिक" थे और नहीं हो सकते थे।
ऐलेना इवानोव्ना बर्मन (विवाहित मोलोखोवेट्स) का जन्म 28 अप्रैल, 1831 को विल्ना इन्फैंट्री रेजिमेंट के कमांडर इवान एर्मोलायेविच बर्मन के परिवार में हुआ था, जिन्होंने सेवानिवृत्ति पर, आर्कान्जेस्क रीति-रिवाजों में सेवा की, और उनकी पत्नी एकातेरिना दिमित्रिग्ना। माता-पिता की मृत्यु के बाद, लड़की की देखभाल उसकी दादी ने की। उसने स्मॉली इंस्टीट्यूट फॉर नोबल मेडेंस में अनाथ के लिए जगह हासिल की (यह आसान नहीं था: उन्हें छह साल की उम्र से संस्थान में भर्ती कराया गया था, उन्हें केवल विशेष याचिकाओं पर वरिष्ठ कक्षाओं में भर्ती कराया गया था, और ऐलेना बर्मन पहले से ही चौदह वर्ष की थीं। प्रवेश के समय) और उसके रखरखाव और शिक्षा के लिए भुगतान किया।
निकोलस I के समय का स्मॉली इंस्टीट्यूट रूस में लड़कियों के लिए सबसे प्रतिष्ठित शैक्षणिक संस्थान था। किसी भी स्कूल में, सबसे पहले दो पक्ष महत्वपूर्ण होते हैं - कार्यक्रम और सामाजिक संबंध (और यह ज्ञात नहीं है कि कौन अधिक महत्वपूर्ण है)। ऐलेना बर्मन ने कुलीन और प्रबुद्ध कुलीन परिवारों की बेटियों के साथ अध्ययन किया - ओलिम्पियाडा तुरचानिनोवा, वरवारा डेलविग, ऐलेना गोलित्स्याना, वेरा बनीना, जोया बागेशन, नादेज़्दा शेंशिना (फेट की भतीजी)।
कुलीन युवतियों के संस्थानों ने भविष्य में "अच्छी पत्नियों और परिवार की उपयोगी माताओं" को लाया - शिक्षित, अनुभवी, राजा से लेकर रक्षक तक किसी से भी बातचीत करने में सक्षम। आवश्यक धर्मनिरपेक्ष कौशल परिपूर्ण फ्रेंच थे, संगीत बजाने की क्षमता, बच्चों की परवरिश और उनकी परवरिश की निगरानी करना। समकालीनों को पहले से ही इस कार्यक्रम के बारे में कई शिकायतें थीं, लेकिन किसी ने भी इस बात से इनकार नहीं किया कि आत्म-अनुशासन और सटीकता के मामले में, संस्थान की लड़कियां, जिन्होंने एप्रन के किनारे से वर्दी कॉफी ड्रेस के हेम तक की दूरी को मापा था, उनके बराबर नहीं थी एक शासक।
फ्रेंच और नृत्य के अलावा, स्मोलेंस्क महिलाओं को सुई का काम सिखाया जाता था, घरेलू अर्थशास्त्र और गृह अर्थव्यवस्था की शुरुआत - 1818 में पॉल आई की विधवा महारानी मारिया फेडोरोवना द्वारा तैयार की गई एक विस्तृत योजना के अनुसार। हाई स्कूल के छात्रों को पेंट्री में ले जाया गया था। , उन्हें "जीवन की आपूर्ति के गुण और उपयोग और उन्हें कैसे बचाया जाए" के बारे में समझाया, और खाना बनाना सिखाया अनुकरणीय रसोई,यानी उस समय की नवीनतम अत्याधुनिक कला से लैस। 1840 के दशक में कॉलेज की लड़कियाँ सुबह छह बजे उठती थीं, प्रार्थना 6:30 बजे शुरू होती थी, सात बजे चाय परोसी जाती थी, फिर, शाम 7:30 से दोपहर तक, दोपहर से दो बजे तक - दोपहर का भोजन और टहलना, फिर पांच तक फिर से पाठ, शाम के छह बजे तक दोपहर के नाश्ते के लिए एक ब्रेक, जिसके बाद लड़कियों ने नृत्य किया; आठ बजे रात का खाना, नौ बजे बिस्तर पर चला गया। विद्यार्थियों ने मेनू बनाने और व्यंजनों की लागत की गणना करने में मदद की। इस लिहाज से उनका प्रशिक्षण अपने समय से काफी आगे था।
अन्य वर्गों की नगर-महिलाओं - व्यापारियों या छोटे बुर्जुआ - के लिए हाउसकीपिंग एक महत्वपूर्ण आवश्यकता थी। उन्होंने यह ज्ञान "हाथों से", अपनी मां, चाची और दादी से सीखा। 19वीं शताब्दी के अंतिम तीसरे तक कुलीन महिलाओं के पास व्यावहारिक कौशल की तुलना में अधिक सैद्धांतिक ज्ञान था। घर की देखरेख पुराने संपत्ति जीवन की एक विशेषता थी: तात्याना लारिना की माँ "सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम, खर्च रखती थी, उसके माथे मुंडाती थी"; गोगोल के पुराने जमाने के जमींदार भी ऐसा ही करते हैं। लेकिन "वॉर एंड पीस" से धर्मनिरपेक्ष सुंदरियों की कल्पना करना असंभव है, जो बाजार की कीमतों से निर्देशित होंगे और एक कसाई को कसाई बनाना जानते होंगे। रूसी शहरी संस्कृति में, खाना पकाने में रुचि, नवीनतम फ्रांसीसी व्यंजनों और खेल प्रसंस्करण विधियों का ज्ञान, और मदिरा को समझने की क्षमता मुख्य रूप से पुरुष ज्ञान थे। यह घर का मालिक था जो फ्रेंच कुकबुक के माध्यम से पत्ते करता था, उसने बर्मन को भी आदेश दिया और एक रसोइया को काम पर रखा - आमतौर पर एक फ्रांसीसी (फ्रांसीसी प्रशिक्षण के साथ रूसी रसोइयों ने केवल 1810 के दशक से अमीर घरों में सेवा करना शुरू किया)। पुश्किन के समय से, कुलीन वर्ग के अविवाहित युवाओं ने रेस्तरां में भोजन सीखा, जहां फ्रांसीसी ने रसोइयों के रूप में भी काम किया।
1830 के दशक में घरेलू अर्थशास्त्र और खाना पकाने पर साहित्य की सार्वजनिक मांग उठी। यह बड़प्पन की "गरीबी" की पृष्ठभूमि और सार्वजनिक मंच पर रज़्नोचिन्टी की उपस्थिति के खिलाफ बनता है। रोस्तोव और बोल्कॉन्स्की से, जमींदार धीरे-धीरे मनिलोव और नोज़ड्रेव में बदल रहे हैं। एक वंशानुगत रईस, जो अब नौकरशाही की वर्दी पहने हुए है, कार्यालय में या - एक अधिकारी के ओवरकोट में - एक यूक्रेनी शहर में मिलना आसान है। इन लोगों के लिए, मितव्ययिता और खाना पकाने की सादगी एक तत्काल आवश्यकता बन जाती है, क्योंकि वे - या उनकी पत्नियाँ - अब एक फ्रांसीसी शेफ के साथ नहीं, बल्कि एक रसोइए के साथ व्यवहार कर रहे हैं। और यद्यपि फ्रांसीसी व्यंजनों ने अपनी प्रतिष्ठा नहीं खोई है, पाक कला साहित्य सस्ते, सरल और अधिक सुलभ रूसी व्यंजनों की ओर बढ़ने लगा है।
पाक की रूसी परंपरा और, अधिक व्यापक रूप से, घरेलू साहित्य डोमोस्ट्रॉय में वापस जाता है, यानी इवान द टेरिबल के युग में। उस समय के आर्थिक ग्रंथ अपने संपूर्ण उपदेशों में टोरा की याद दिलाते थे। वही "डोमोस्ट्रॉय" में न केवल व्यंजनों और सलाह शामिल हैं, बल्कि सभी मुद्दों से संबंधित नैतिकता और निषेध भी हैं - आर्थिक और धार्मिक और नैतिक दोनों। इसे रूसी आविष्कार नहीं कहा जा सकता: ऐसी किताबें मध्ययुगीन यूरोप में व्यापक रूप से वितरित की गईं।
ज्ञान के धर्मनिरपेक्षीकरण की शुरुआत के साथ, वे गायब नहीं हुए - प्रकाशन जो खाना पकाने के बारे में बताते हैं, और चर्च की छुट्टियों के बारे में, और बच्चों की परवरिश के बारे में - एक शब्द में, एक नैतिक और पवित्र परिवार को जो कुछ भी जानने की जरूरत है, उसके बारे में नियमित रूप से प्रकाशित किया गया था 20 वीं सदी की शुरुआत। उनमें भोजन लोलुपता की वस्तु के रूप में नहीं दिखाई दिया (पेटूपन एक नश्वर पाप है), लेकिन ईश्वर के उपहार के रूप में, और मालिक या परिचारिका का कार्य इसे यथोचित और विवेकपूर्ण तरीके से निपटाना था।
लेकिन पीटर द ग्रेट के समय से, रूस में उचित रूप से कुकबुक दिखाई देने लगीं। उनका अनुवाद किया गया - पहले पोलिश और जर्मन से, और 18 वीं शताब्दी के अंत में - फ्रेंच से। व्यंजनों के मूल रूसी रिकॉर्ड भी थे। रूसी व्यंजनों के लिए व्यंजनों के साथ पहला संस्करण - "रईसों, किसानों, रसोइयों और रसोइयों के लिए आर्थिक निर्देश", मुख्य अनंतिम कार्यालय के एक अधिकारी एस वी ड्रुकोवत्सेव द्वारा - 1772 में प्रकाशित हुआ था। इसके बाद एनपी ओसिपोव की "ओल्ड रशियन हाउसवाइफ, हाउसकीपर एंड कुक" (1790), गुमनाम "लेंटेन कुक" (1793), कोस्त्रोमा में प्रकाशित, "फोक कुकरी" (1808) और वी। )
लेकिन उनका उपयोग केवल एक पेशेवर रसोइया द्वारा किया जा सकता था जो "ग्रीस ग्राउज़ या अंडे की जर्दी के साथ तले हुए छोटे पक्षी, शलजम के रस के साथ, रेन्स्की का एक गिलास, लाल शोरबा के साथ" जैसे छोटे रिकॉर्ड को समझने और व्यवहार में लाने में सक्षम थे।
निकोलस के शासनकाल के दौरान, 1830 और 1840 के दशक में, पाक साहित्य कई गुना बढ़ गया और इसकी मांग बढ़ रही थी। हाउसकीपिंग और कुकरी पर प्रकाशन छोटे और नौकरशाही कुलीन वर्ग और प्रबुद्ध व्यापारी वर्ग के गृह पुस्तकालय के लिए एक अनिवार्य सहायक बन गए हैं। 1830 के दशक के उत्तरार्ध में, एक युवा रूसी गृहिणी का विश्वकोश दिखाई दिया। इसके लेखक ने सभी युवा महिलाओं को सलाह दी कि "समय-समय पर कुकबुक लें और उनसे खाना बनाएं" ताकि रसोइयों और व्यापारियों के बहकावे में न आएं। रूस में एक नया पठन जनता दिखाई दी, जिसे सभी महत्वपूर्ण मुद्दों पर समझने योग्य भाषा में लिखे गए गैर-बाध्यकारी साहित्य की आवश्यकता थी। सबसे गर्म चीजों में से एक खाना बनाना था। बोर्डिंग स्कूलों में, और फिर महिला व्यायामशालाओं में, व्यावहारिक गृह अर्थशास्त्र पाठ्यक्रम पेश किए गए, इस ज्ञान को गृह शिक्षकों और शासन के लिए आवश्यक माना गया, किताबें और ब्रोशर प्रकाशित किए गए, पाठकों और औसत आय के पाठकों को संबोधित किए गए।
उनके मुख्य शब्द "बचत", "सस्तापन", "सादगी" हैं। यदि 19 वीं शताब्दी के पहले तीसरे में रूसी रसोई की किताब का काल्पनिक स्थान एक कुलीन शहर का घर या संपत्ति था, तो अब हम किराए के अपार्टमेंट के बारे में बात कर रहे हैं। पत्रकार और इतिहासकार निकोलाई पोलेवॉय (1842) की बड़ी बहन ई.ए. अवदीवा की पहली वास्तविक बेस्टसेलर "रूसी अनुभवी गृहिणी की मैनुअल बुक" थी। इस पुस्तक की प्रसिद्धि इतनी अधिक थी कि वे तुरंत इसकी नकल करने लगे, और इससे सलाह और व्यंजनों की नकल करने लगे। वही भाग्य - बड़ी लोकप्रियता और कई पायरेटेड प्रकाशन - ऐलेना मोलोखोवेट्स की पुस्तक की प्रतीक्षा कर रहे थे।
1848 में स्मॉली इंस्टीट्यूट से सोने के ब्रेसलेट और विदेशी भाषाओं, साहित्य और भगवान के कानून में उत्कृष्ट अंकों के साथ स्नातक होने के बाद, ऐलेना इवानोव्ना बर्मन आर्कान्जेस्क लौट आईं, जहां उन्होंने वास्तुकार फ्रांज फ्रांत्सेविच मोलोखोवेट्स से शादी की। उनकी स्थापत्य गतिविधियों के बारे में कुछ भी ज्ञात नहीं है, उनके पास एक निम्न पद था - एक कॉलेजिएट सचिव। परिवार बढ़ता गया - मोलोखोवेट्स दंपति के दस बच्चे (नौ बेटे और एक बेटी) थे, उन्हें एक वेतन पर पालना मुश्किल था। फ्रांज मोलोखोवेट्स सेवानिवृत्त हो जाते हैं, और परिवार आर्कान्जेस्क बंदरगाह से समृद्ध कुलीन कुर्स्क में चला जाता है, जहां उसे आकर्षक आदेशों का वादा किया जाता है - ब्लैक अर्थ बेल्ट के सम्पदा पर एक वास्तुकार के लिए काम है। सबसे अधिक संभावना है, पैसे की निरंतर आवश्यकता ने ऐलेना इवानोव्ना को अनुकरणीय घरेलू बचत सिखाई। और यह 1861 में ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स के लेखन और प्रकाशन के लिए एक प्रेरणा बन गया: तत्कालीन पाक साहित्य की प्रचुरता ऐलेना मोलोखोवेट्स को इस शैली में योगदान करने के विचार का सुझाव देती है। 21 मई (3 जून), 1861 को, उनके नाम दिवस पर, कुर्स्क में ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स का पहला संस्करण प्रकाशित हुआ, जिसमें डेढ़ हजार व्यंजन थे। लेखक के जीवन के दौरान, यह पुस्तक लगभग 300,000 प्रतियों के कुल प्रसार के साथ 29 संस्करणों से गुजरेगी और 19वीं शताब्दी की सबसे अधिक पढ़ी जाने वाली रूसी पुस्तकों में से एक बन जाएगी।
युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार" किसानों की मुक्ति के वर्ष में आया, एक ऐसे युग में जब रूसी युवा "शून्यवाद" से बीमार पड़ गए। एस्टेट गर्ल्स "युवा गृहिणी" बनने का सपना नहीं देखती थीं, लेकिन अपनी चोटी काटने, नीला चश्मा लगाने, काल्पनिक रूप से शादी करने और ज्यूरिख और जिनेवा विश्वविद्यालयों में चिकित्सा का अध्ययन करने के लिए छोड़ने की मांग की। मोलोखोवेट्स की पुस्तक, एक ओर, वैचारिक रूप से "समय की भावना" का खंडन करती है: उन्होंने जो आदर्श चित्रित किया वह एक रूढ़िवादी, धार्मिक, बाल-प्रेमी और अपने पति गृहिणी के प्रति वफादार था। इस अर्थ में, यह सीधे डोमोस्ट्रॉय की परंपरा को जारी रखता है। दूसरी ओर यह पुस्तक नारी मुक्ति के आने वाले युग का प्रमाण है। पाक बाइबिल की लेखिका एलेना इवानोव्ना मोलोखोवेट्स रूस की पहली सफल महिला लेखकों में से एक बनीं।
सबसे पहले, मोलोखोवेट्स की किताबें "ई। एम ... टीएस। " एक महिला लेखक को एक कॉमिक फिगर माना जाता था, एक महिला के लिए इस तरह से पैसा कमाने के लिए और भी अजीब और अश्लील। हालांकि, समय के साथ, एट्रिब्यूशन एक आवश्यकता बन गया: एक सफल प्रकाशन को समुद्री लुटेरों द्वारा बेशर्मी से कॉपी किया गया। मोलोखोवेट्स ने अपना पूरा नाम और प्रतिकृति हस्ताक्षर फ्लाईलीफ पर रखा, साहित्यिक चोरी करने वालों को अदालत से धमकाया (यह ज्यादा मदद नहीं करता है)। "उपहार ..." के नए संस्करण नियमित रूप से सामने आए, प्रत्येक अगला पिछले एक की तुलना में मोटा है: मोलोखोवेट्स अपने काम को अथक रूप से पूरक और परिष्कृत करता है। वे सभी तुरन्त बिक जाते हैं।
परिवार में समृद्धि आती है: मोलोखोवी कुर्स्क से सेंट पीटर्सबर्ग चले जाते हैं और शेरमेतेव्स, नारीशकिंस और पैनिन्स के साथ कंधे से कंधा मिलाकर प्रतिष्ठित मिज़ुएव हाउस (26, फोंटंका नदी तटबंध) में एक अपार्टमेंट किराए पर लेते हैं। यह फाउंड्री भाग का सबसे अभिजात वर्ग है: मिखाइलोव्स्की कैसल के दृश्य वाला घर 1804 में एडमिरल्टी ए डी ज़खारोव के लेखक द्वारा बनाया गया था, करमज़िन और व्यज़ेम्स्की वहां रहते थे।
1880 के दशक तक, मोलोखोवेट्स की पुस्तक ने अंततः अपने सभी प्रतिस्पर्धियों को ग्रहण कर लिया था। "उपहार ..." पढ़ते समय, एक आदर्श परिचारिका की एक छवि बनाई जाती है, जो रूसी में मेहमाननवाज और जर्मन में किफायती है। मोलोखोवेट्स मेहमानों के लिए एक उदार और भरपूर मेज परोसता है और नौकरों को खाना खिलाना नहीं भूलता। कई व्यंजनों में - नवीनतम संस्करण में उनमें से लगभग 4,500 हैं - आम गोभी का सूप और पतली फ्रेंच पैट दोनों हैं। लेखक ने सभी बोधगम्य मामलों का ध्यान रखा: मोलोखोवेट्स ने आर्थिक मेनू का वर्णन किया (दो रूबल की पेशकश - एक रेस्तरां के खाने की कीमत - 6-8 लोगों को खिलाने के लिए), बीमार और दीक्षांत समारोह के लिए व्यंजन दिए, बच्चों के लिए सूप और आहार कटलेट की सलाह दी और 25 -रूबल औपचारिक रात्रिभोज। इस पुस्तक के साथ, एक गरीब रिश्तेदार, और उसके पति के सहयोगियों, और, अवसर पर, शाही परिवार के सदस्यों का एक योग्य स्वागत करना संभव था।
मोलोखोवेट्स लेखक उदार था, लेकिन वह पैसे का मूल्य जानती थी - इसलिए, अपनी पुस्तक में, बुनियादी उत्पादों के लिए कीमतों और भोजन की लागत की गणना के लिए एक गाइड। उस जमाने में एक रसोइया को दुकान पर भेजा जाता था और बाजार में वह भी चूल्हे के पास खड़ी रहती थी। परिचारिका का कार्य, सबसे पहले, नियंत्रण था, वह एक कार्यकर्ता नहीं थी, बल्कि दुकान की मुखिया थी: "परिचारिका कभी-कभी खुद को क्रीम या खट्टा क्रीम निकालने का आनंद दे सकती है, मक्खन मथने का आदेश दे सकती है, आदि। मोलोखोवेट्स ने लिखा, लेकिन बाकी काम नौकरों द्वारा किया गया था। इसलिए, रसोई की किताब में सलाह दी जाती है कि नौकरों के साथ कैसा व्यवहार किया जाए - क्या खिलाएं, क्या पहनें, कैसे "नैतिकता में सुधार करें।"
एक अच्छी परिचारिका को धोखा नहीं दिया जाएगा - वह जानती है कि कितना, क्या खरीदना है, क्या पकाना है। वह हीरे की सफाई और फीते धोने के पुराने रहस्यों के साथ-साथ नए-नए स्वच्छता ज्ञान दोनों को जानती है। वह कुछ भी नहीं खोती है, कुछ भी खराब नहीं होता है, और अगर यह अचानक होता है, तो हमेशा सलाह दी जाती है कि "खराब हेज़ल ग्राउज़ को कैसे ताज़ा किया जाए।" मोलोखोवेट्स ने "आलू से आर्थिक तेल" तैयार करने की सलाह दी, सर्दियों के लिए कैंडीड बरबेरी की टहनी, तहखाने में मशरूम उगाना और दो बार क्लोरीन पानी का उपयोग करना - पहले कच्चा लोहा व्यंजन साफ करने के लिए, फिर कपड़े धोने के लिए।
मोलोखोवेट्स की पुस्तक के अनुसार, गृहिणियों ने बाजार में सक्षम व्यवहार करना सीखा: सीजन की शुरुआत में उत्पादों को नहीं खरीदना, जब वे महंगे हों, पूरे दूध को पतला दूध से अलग करने में सक्षम होने के लिए, खराब होने वाली आपूर्ति की खुराक (याद रखें कि वहाँ तब रेफ्रिजरेटर नहीं थे, और तहखाने के ग्लेशियर पूरी तरह से कार्य का सामना नहीं करते थे)। उसकी दुनिया में, सभी विवरणों को एक साथ कसकर फिट किया गया था, कोई अंतराल नहीं था जिसमें पैसा उड़ गया हो। इसका आधार सामान्य ज्ञान है, व्यावहारिक बुद्धि, जो अचानक ऐलेना इवानोव्ना को विक्टोरियन हाउसकीपर्स से संबंधित बनाता है। रूढ़िवादिता उसे उनके साथ जोड़ती है: मोलोखोवेट्स ने एक ही मितव्ययिता के साथ पुराने और पुरातन व्यंजनों का इलाज किया - अचानक काम आया! जब स्वच्छता के फैशन ने उन्हें एक मेडिकल मैनुअल लिखने के लिए प्रेरित किया, तो इसमें आधुनिक उपचारों के साथ-साथ युवा मेंढकों के साथ पसीने वाले हाथों को ठीक करने और "चुंबकीय पानी" के साथ मिर्गी का इलाज करने की सलाह दी गई, जिसने स्वास्थ्य पत्रिका में एक अपमानजनक समीक्षा की।
गृहिणी मोलोखोवेट्स परिवार की एक रूढ़िवादी विवाहित माँ है, जो प्रोटेस्टेंट के साथ परिवार के बजट की निगरानी करती है और किसी भी ढिलाई और अपव्यय का विरोध करती है। जिन दर्शकों को इसे संबोधित किया जाता है, वे लगातार बढ़ रहे हैं: टॉल्स्टॉय और तुर्गनेव के पात्रों को चेखव के पात्रों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। संपत्ति को दचा द्वारा बदल दिया जाता है, न कि हेज़ल ग्राउज़, बल्कि एक हंस उस समय का गैस्ट्रोनॉमिक प्रतीक बन जाता है। समानांतर दुनिया में, फैबरेज, गार्ड रेस्तरां "क्यूबा" और "डोनन", मर्टेंस के फर और एलिसेव के ताजा सीप मौजूद रहे, लेकिन उन्होंने अब रूसी जीवन के विकास और पाठ्यक्रम को निर्धारित नहीं किया।
मोलोखोवेट्स के पाठकों की दुनिया रज़्नोचिंट्सी, शिक्षित व्यापारी, अधिकारी, ज़मस्टोवो कर्मचारी, लेखक और डॉक्टर हैं, यानी एक नया मध्यम वर्ग जो अलेक्जेंडर II के महान सुधारों के परिणामस्वरूप रूसी वर्ग समाज के खंडहरों पर बन रहा है। अब से, महिलाओं पर बुर्जुआ गुणों का आरोप लगाया गया - मेहमानों को प्राप्त करने की क्षमता, घर का प्रबंधन, "एक घर स्थापित करना।" वे अपने बच्चों की व्यायामशाला की सफलताओं में रुचि रखते थे, अनुप्रयोगों के साथ "निवा" पढ़ते थे और नौकरों का अनुसरण करते थे, जो इस युग में बहुत अधिक नहीं थे: एक नानी, एक रसोइया और एक नौकरानी, और गरीब परिवारों में एक नौकर था "के लिए हर चीज़"। ऐसे थे अन्ना ग्रिगोरिएवना दोस्तोव्स्काया, मारिया पावलोवना चेखोवा और सेराफिमा वासिलिवना पावलोवा-कारचेवस्काया, महान शरीर विज्ञानी की पत्नी। ये महिलाएं अपने परिवार और घर को अपना मुख्य व्यवसाय मानती हैं, लेकिन उन्हें "अच्छे शिष्टाचार" का विचार है।
एक शिक्षित महिला को सावधानी से कपड़े पहनना था, लेकिन सुरुचिपूर्ण ढंग से, अपना खुद का ड्रेसमेकर होना चाहिए और फर्नीचर को समझना चाहिए। वह जानती थी कि प्राथमिक चिकित्सा कैसे प्रदान की जाती है (यह वह समय है जब दया की बहनें और महिला डॉक्टर दिखाई देती हैं), वह जानती थी कि बच्चों का मनोरंजन कैसे किया जाता है, वह राजनीति और साहित्य के बारे में बातचीत जारी रख सकती है - और साथ ही साथ छवि में बनी रहती है एक "आकर्षक महिला"।
ऐलेना इवानोव्ना मोलोखोवेट्स के बारे में जो कुछ भी हम जानते हैं, वह हमें इस महिला प्रकार के लिए उसे विशेषता देने की अनुमति देता है। खाना पकाने और घरेलू किताबों के अलावा, उन्होंने संगीत की रचना की (और 1854 में एक पोल्का भी प्रकाशित की), बच्चों के लिए एक फ्रांसीसी पाठ्यपुस्तक और एक चिकित्सा प्रश्नावली लिखी। उसके अपने दोस्तों का समूह था (1889 में वह विधवा हो गई), और, अर्थव्यवस्था के अलावा, वह आध्यात्मिक और राजनीतिक मुद्दों में बहुत रुचि रखती थी। उसके पास अति-रूढ़िवादी दृढ़ विश्वास था और वह राजशाही की प्रबल समर्थक थी। आधुनिक राजनीति पर उनके विचार, नियमित रूप से पैम्फलेट में प्रस्तुत किए जाते थे, उनकी रसोई की किताबों की तरह लोकप्रिय होने से दूर, समकालीन लोगों को एफ.एम. दोस्तोवस्की और एन.एम. डेनिलेव्स्की की पत्रकारिता की पैरोडी लगती थी।
1880 में, "द फेट्स ऑफ द वेस्ट एंड द ईस्ट" पुस्तक में, उसने लिखा: "1848 से, किसी तरह की उन्मादी अवस्था में, रूस में त्वरित कदमों के साथ सब कुछ भ्रष्ट होना शुरू हो गया: पति, किसी तरह के जंगली पागलपन में , अपनी पत्नियों, अपने पतियों की पत्नियों को छोड़ना शुरू कर दिया, बच्चों ने माता-पिता के खिलाफ विद्रोह कर दिया, छोटे बच्चों के खिलाफ, रूढ़िवादी चर्च खाली होने लगा; हंसमुख और लापरवाह पारिवारिक उत्सवों के बजाय, जो एक बार रिश्तेदारों और दोस्तों के पूरे परिवारों को एकजुट करते थे, क्लबों को उनके जुए और अश्लील नृत्यों के साथ खड़ा किया जाने लगा; उनके भयानक, अनैतिक दृश्यों के साथ थिएटर बनाए जाने लगे; विदेशी "कैमेलियास" के पूरे झुंड सभी यूरोपीय राज्यों से आए ... पश्चिम, सच्चे चर्च की कृपा से धर्मत्याग के लिए धन्यवाद, रूढ़िवादी राज्य के पूरे शरीर में इसके घातक जहर को जाने दिया।
एक अन्य पैम्फलेट में, उसने वेश्यावृत्ति से लड़ने का प्रस्ताव रखा: "सभी गुप्त स्त्रीरोग संबंधी विभागों, सभी अश्लील प्रकाशनों, युवाओं को भ्रष्ट करने वाले सभी समाचार पत्रों, चित्रों, थिएटर नाटकों और उपन्यासों" पर प्रतिबंध लगाने के लिए, शनिवार को व्यायामशाला पाठों की संख्या में वृद्धि, सभी को साधन देना 21 साल की उम्र से शादी करने के लिए, और शहर के बाहर वेश्यालय ले जाएं, उन्हें एक पत्थर की दीवार के साथ एक संतरी के साथ घेर लें, और वहां पुरुषों को केवल डॉक्टरों से व्यक्तिगत टिकट के साथ जाने दें। इन विचारों और विचारों के साथ, उन्होंने वी. वी. रोज़ानोव, एक प्रभावशाली रूढ़िवादी आलोचक, रूसी रूढ़िवादी चर्च की स्थानीय परिषद और धर्मसभा के मुख्य अभियोजक, के.पी. पोबेदोनोस्तसेव की ओर रुख किया।
राष्ट्रवाद के अलावा, ऐलेना इवानोव्ना को गूढ़ता का शौक था। तब यह किसी प्रकार का विदेशी शौक नहीं था: 1870 के दशक में, रूस में अध्यात्मवाद के लिए एक बड़ा फैशन पैदा हुआ। जो लोग आफ्टरलाइफ़ के साथ संवाद करने के बारे में गंभीर थे, उनमें रसायनज्ञ ए.एम. बटलरोव और प्राणी विज्ञानी एन.पी. वैगनर थे, और डी। आई। मेंडेलीव ने आध्यात्मिक घटनाओं का अध्ययन करने के लिए एक विशेष आयोग का भी आयोजन किया था। आयोग के निष्कर्ष के अनुसार, हालांकि, यह पता चला कि अध्यात्मवाद एक अंधविश्वास था।
रूसी अध्यात्मवादियों का नेतृत्व एक प्रसिद्ध स्लावोफाइल परिवार के मूल निवासी, अलेक्जेंडर निकोलाइविच अक्साकोव, "टेलीकिनेसिस" शब्द के लेखक थे। अध्यात्मवादियों द्वारा प्रकाशित रेबस पत्रिका को व्यापक लोकप्रियता मिली। हमारे लिए यह समझना मुश्किल है कि सूक्ष्म दुनिया के अस्तित्व में विश्वास के साथ रूढ़िवादी को कैसे जोड़ा गया, लेकिन तब इससे बहुत आश्चर्य नहीं हुआ।
ऐलेना मोलोखोवेट्स के दो अध्यात्मवादी दोस्त थे, एवगेनिया फेडोरोवना टायमिन्स्काया और यूलिया फेडोरोवना स्मोलेंस्काया, जिन्होंने व्लादिमीरस्की प्रॉस्पेक्ट और बोलश्या मोस्कोव्स्काया स्ट्रीट के कोने पर एक अपार्टमेंट में टेबल-टर्निंग सेशन की व्यवस्था की। शाम के लिए, वैगनर ने विधवा ए। जी। दोस्तोव्स्काया को आमंत्रित किया, जो उनके बगल में रहती थी। मोलोखोवेट्स ने 1918 में अपनी मृत्यु तक अध्यात्मवाद के लिए एक गंभीर जुनून बनाए रखते हुए, Tyminskaya के रहस्योद्घाटन और अपने स्वयं के भविष्यद्वक्ता सपनों को सटीक रूप से रेखांकित और प्रकाशित किया।
मोलोखोवेट्स का परिवार स्वयं सापेक्ष सामाजिक सफलता के उदाहरण के रूप में काम कर सकता है। उसका एक बेटा, लियोनिद, मेजर जनरल के पद तक पहुंचा, दूसरा, कॉन्स्टेंटिन, एक नौसैनिक नाविक था (वह पोर्ट आर्थर में मर गया), उसके पोते व्लादिमीर ने शाही नौका पर सेवा की। लेकिन वह खुद नए मध्यम वर्ग के घेरे में रही। रूस के पुनर्निर्माण के बारे में चिकित्सकीय सलाह से लेकर मिट्टी की सलाह तक, उनके सभी गैर-पाक लेखन, सबसे अच्छे थे। इसलिए, सबसे विपुल रूसी लेखकों में से एक, ऐलेना मोलोखोवेट्स ने कभी भी साहित्यिक परिवेश में प्रवेश नहीं किया। अर्थव्यवस्था से बाहर, उसने अपनी पुस्तकों को अपने दम पर प्रकाशित किया, हालांकि यह स्पष्ट है कि ए.एफ. मार्क्स और ए.एस. सुवोरिन जैसे प्रकाशक स्वेच्छा से एक व्यावसायिक रूप से लाभदायक लेखक को अपने विंग के तहत लेंगे।
उस समय के रूसी साहित्य ने पैरोडी के साथ "युवा गृहिणियों को उपहार" का जवाब दिया। युवा चेखव ने मोलोखोवेट्स का मजाक उड़ाया, और टेफी ने एक पूरी कहानी "युवा गृहिणियों को ईस्टर सलाह" (1912) लिखी: "अब आइए ईस्टर टेबल की सबसे मासूम और मार्मिक सजावट पर चलते हैं - मक्खन से बने मेमने के लिए। कला का यह सुंदर काम करना बहुत आसान है: आप रसोइया को उसकी हथेलियों के बीच मक्खन का एक आयताकार स्पूल रोल करने के लिए कहें। यह मेमने का शरीर है। ऊपर से आपको दो किशमिश के साथ एक छोटा गोल स्पूल थप्पड़ मारने की जरूरत है - यह सिर है। फिर रसोइया ने अपने नाखूनों से पूरी चीज को चारों ओर से खुरच दिया ताकि राम घुंघराला निकले। अपने सिर पर अजमोद या डिल की एक टहनी संलग्न करें, जैसे कि एक राम अपनी भूख को संतुष्ट करता है, और यदि आप बीमार महसूस करते हैं, तो रसोई छोड़ दें ताकि रसोइया आपकी कायरता को न देखे।
एक किंवदंती के अनुसार, ऐलेना मोलोखोवेट्स की दिसंबर 1918 में भुखमरी से मृत्यु हो गई। वह 87 वर्ष की थीं, उन्होंने चार सम्राटों को जीवित रखा और अपनी दुनिया का अंत देखा। लेकिन उसने अपनी रसोई की किताबों में जो सावधानी से और विस्तार से वर्णन किया है, उसने उसे - उसकी इच्छा के विरुद्ध - रोज़मर्रा के जीवन के लेखक जैसे पाइलयेव या गिलारोव्स्की में बदल दिया।
रात के खाने के लिए आम तौर पर दोपहर के भोजन में जो बचा होता है वह दिया जाता है।
- ई। आई। मोलोखोवेट्स। युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार या खर्च कम करने का साधन (अनुभाग "मंत्रियों के लिए भोजन")
ऐलेना मोलोखोवेट्स लोकप्रिय पूर्व-क्रांतिकारी रसोई की किताब ए गिफ्ट फॉर यंग हाउसवाइव्स या ए मीन्स टू रिड्यूस घरेलू खर्च की लेखिका हैं। लेखक के जीवन के दौरान, पुस्तक बड़ी संख्या में संस्करणों के माध्यम से चली गई, और 1990 के बाद से यह विभिन्न संस्करणों में कई बार घरेलू प्रेस से बाहर हो गई है।
ऐलेना मोलोखोवेट्स (नी बर्मन) का जन्म 1831 में एक राज्य पार्षद के परिवार में आर्कान्जेस्क में हुआ था। 1848 में सेंट पीटर्सबर्ग में स्मॉली इंस्टीट्यूट से स्नातक होने के बाद, उन्होंने वास्तुकार फ्रांज मोलोखोवेट्स से शादी की। "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड एक्सपेंस" का पहला संस्करण 1861 में कुर्स्क में प्रकाशित हुआ था, जहां वे अपने पति के साथ आर्कान्जेस्क से चले गए, लेकिन ई। आई। मोलोखोवेट्स की रसोई की किताब बाद में लोकप्रिय हो गई। दूसरी बार यह पांच साल बाद - 1866 में प्रकाशित हुआ, जिसके बाद 1911 तक हर 2-3 साल में इसे पहले ही दोबारा छापा गया।
"युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार ..." ई। आई। मोलोखोवेट्स व्यंजनों का एक व्यापक संग्रह है, जिसमें रूसी साम्राज्य के लोगों के पारंपरिक व्यंजनों और उस समय ज्ञात यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन शामिल हैं (फ्रेंच, अंग्रेजी, जर्मन, डच) और अन्य)।
"मंत्रियों के लिए भोजन" खंड से एक दिवसीय मेनू के उदाहरण *
(4 लोगों के लिए अनुपात)
सुबह का नाश्ता। सिके हुए आलू। 1 आलू वेज, 1/4 एलबी मक्खन।
रात का खाना। जड़ का सूप। 1 गाजर, शलजम या रुतबागा, 1/3 आलू के टुकड़े, 1/2 कप आटा, 1/8 पाउंड मक्खन या चरबी, या 3 कप दूध, या 2 पाउंड बीफ़।
जौ का दलिया। 2 पाउंड, यानी 4 और 3/4 कप अनाज, 1/4 पाउंड बेकन।
सुबह का नाश्ता। दूध। 3 बोतलें।
रात का खाना। आलू चावडर। 1/2 मुट्ठी आलू, 1 प्याज, नमक, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 पाउंड बीफ़ या सूअर का मांस या उबला हुआ बीफ़ मास्टर की मेज से बचा हुआ, बाद के मामले में 1/8 पाउंड मक्खन या लार्ड, सूखे डिल में डालें स्टू।
दलिया दलिया ठंडा होता है। 3 पाउंड, यानी बड़े अनाज के 1/2 गार्नेट, 1/4 पाउंड बेकन या 1/8 पाउंड मक्खन, दूध की एक बोतल या छाछ के लिए दलिया उबाल लें: 2 पाउंड अनाज, यानी 4 और 1/4 कप, 5 कप छाछ और 1/8 पौंड मक्खन।
पुस्तक के पहले संस्करणों को अंततः लेखक द्वारा वर्ष के विभिन्न महीनों के लिए अनुशंसित मेनू के साथ पूरक किया गया था। जीवन के विभिन्न क्षेत्रों के लोगों की कीमत पर पुस्तक के दर्शकों का विस्तार करने के लिए, सभी मेनू को 4 श्रेणियों (कीमत, संरचना और व्यंजनों की जटिलता में भिन्न) में विभाजित किया गया था। पहली श्रेणी के मेनू में 9 से 11 पाठ्यक्रम, दूसरी श्रेणी के मेनू में - 5 से 6 व्यंजन, तीसरी श्रेणी के मेनू में 4-5 व्यंजन शामिल थे, चौथी श्रेणी के मेनू में 3-4 व्यंजन शामिल थे . इसके अलावा, पुस्तक में नौकरों के लिए मेनू के उदाहरण दिए गए थे; उसके लिए, लेखक ने नाश्ता और दो-कोर्स दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की (रात के खाने के लिए, रात के खाने में बिना पका हुआ भोजन परोसा गया)।
"पहली श्रेणी के भोजन का पंजीकरण" अनुभाग से मेनू का एक उदाहरण, मई महीने के लिए मेनू **
(25 लोगों के लिए डिनर पार्टी)
1) शैम्पेन स्टेरलेट फिश सूप, हल्का हरा प्यूरी सूप। कान के लिए: कीमा बनाया हुआ बरबोट के साथ एक कर्कश और कश के साथ टुकड़े टुकड़े। सूप-प्यूरी के लिए - croutons। गढ़वाले मदिरा: शेरी, मदीरा, मार्सला, सफेद बंदरगाह।
2) मशरूम सॉस के साथ बीफ। वाइन: कुली, मेडोक, संत जुलिएन, गर्म शैटॉ लाफिट; लाल बंदरगाह।
3) ट्राउट। 6 सफेद वाइन: सौतेर्नेस, राइन, मोसेले, चबलिस, बौर्गोगेन, आदि।
4) शतावरी सबायन और हॉलैंडाइस सॉस के साथ। मलागा, मस्कट लुनेल, टोके, चेटो डी'इकेम।
5) क्रेफ़िश पीट, या क्रेफ़िश चावल का हलवा, या हलवा। मीठी मदिरा: मलागा, साइप्रस, वीनस्टीन।
6) चाय लिकर का गिलास पंच करें।
7) चिकन को हेज़ल ग्राउज़, या स्टफ्ड मुर्गों के रूप में भूनें; उनके लिए सलाद। शराब शैंपेन।
8) करंट बड आइसक्रीम या स्ट्रॉबेरी क्रीम।
9) पनीर।
10) फल।
11) ब्लैक कॉफी और चाय। उनके लिए कॉन्यैक, रम और शराब।
ई.आई. मोलोखोवेट्स की पुस्तक ने न केवल व्यंजन और दोपहर के भोजन के मेनू के लिए अलग-अलग व्यंजनों की पेशकश की, बल्कि भोजन से संबंधित जीवन के पूरे रोजमर्रा के पक्ष (इसकी खरीद, भंडारण, तैयारी और उपयोग) को विनियमित करने का एक प्रयास भी था। "उपहार से युवा गृहिणियों" से कोई भी खाद्य कीमतों के बारे में जान सकता है, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों और निम्न गुणवत्ता वाले उत्पादों के बीच अंतर के बारे में, इसने उत्पादों के भंडारण और तैयारी के लिए नियम, उनकी समग्र बचत के लिए सिफारिशें और उनके बचे हुए का उपयोग करने की सलाह दी। पुस्तक में रसोई और खाने के बर्तनों का विवरण, टेबल सेटिंग और व्यंजन के उदाहरण और यहां तक कि खानपान के लिए सुविधाजनक अपार्टमेंट लेआउट के उदाहरण भी शामिल थे। इस जानकारी की विविधता, साथ ही साथ उसकी पुस्तकों के कई नकली के साथ संकलक के भयंकर संघर्ष ने स्पष्ट रूप से 1884 में एक साहित्यिक पंचांग की निम्नलिखित कास्टिक टिप्पणी का कारण बना: "मोलोखोवेट्स का मानना है कि आग पर खाना बनाना उसका आविष्कार है और उसके बिना लोग निर्देश निश्चित रूप से चम्मच को मुंह से आगे ले जाएंगे। हर व्यंजन में जो उसके व्यंजनों के अनुसार नहीं बनाया जाता है, वह एक नकली देखता है, हर खाने वाले में जो उसकी किताब के अनुसार नहीं खाता है, एक व्यक्तिगत दुश्मन।
अपनी रसोई की किताब की बढ़ती लोकप्रियता के साथ, ई। मोलोखोवेट्स नई शैलियों में महारत हासिल करते हैं: वह एक फ्रांसीसी पाठ्यपुस्तक प्रकाशित करती है, और फिर एक चिकित्सा विश्वकोश प्रकाशित करती है, जिसने सार्वजनिक स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए रूसी समाज के क्रोध को उकसाया ***, क्योंकि इसमें न केवल शामिल था संदिग्ध, लेकिन यह भी स्पष्ट रूप से हानिकारक सिफारिशें चिकित्सा प्रकृति। अध्यात्मवाद और धार्मिक रहस्यवाद से दूर, ई। मोलोखोवेट्स सामाजिक-राजनीतिक विषयों की ओर मुड़ते हैं, वह शीर्षक के साथ ब्रोशर लिखते हैं: "रूढ़िवादी-रूसी परिवार की रक्षा में", "ब्रह्मांड के गृह निर्माण का एक संक्षिप्त इतिहास", "द अविश्वास, हत्या, आत्महत्या और अत्यधिक अनैतिकता (आध्यात्म के क्षेत्र से) पर अतिक्रमणकारियों के लिए हमारे समय के दुख और परेशानियों का रहस्य और मुक्ति का लंगर।
19 वीं का अंत - 20 वीं शताब्दी की शुरुआत ई। मोलोखोवेट्स के जीवन का एक दुखद समय है। 1889 में उनके पति का देहांत हो गया। जापान के साथ युद्ध के दौरान (1904 में पोर्ट आर्थर की घेराबंदी के दौरान), उसके एक बेटे की मृत्यु हो गई। अपने जीवन के अंत तक, ई। मोलोखोवेट्स अपने धार्मिक और रहस्यमय विचारों को फैलाने के विचार में लीन थे (उदाहरण के लिए, 1911 में उन्होंने वी। रोज़ानोव को अपने ब्रोशर पढ़ने के लिए एक तत्काल अनुरोध किया)। ई. मोलोखोवेट्स का 1918 में 87 वर्ष की आयु में निधन हो गया। भावी पीढ़ी के लिए, ई. मोलोखोवेट्स एक आधिकारिक रसोई की किताब के संकलनकर्ता बने हुए हैं।
20वीं शताब्दी के दौरान, बदलती सामाजिक और आर्थिक वास्तविकताओं, तकनीकी प्रगति और पोषण के सामान्य सिद्धांतों में परिवर्तन के कारण, ऐलेना मोलोखोवेट्स की पुस्तक को भुला दिया गया था, लेकिन हाल के दशकों में, रूस में पूर्व-क्रांतिकारी जीवन के आदर्शीकरण के मद्देनजर , उसकी रसोई की किताब में रुचि का पुनरुद्धार हुआ है (इतना ऐतिहासिक दस्तावेज के रूप में नहीं, बल्कि व्यंजनों के संग्रह के रूप में)।
"युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार या लागत कम करने का साधन" का अन्य भाषाओं में अनुवाद किया गया था और विदेशों में जाना जाता है, जहां ई। मोलोखोवेट्स की तुलना अक्सर प्रसिद्ध ब्रिटिश क्लासिक विक्टोरियन कुकबुक, श्रीमती बीटन के लेखक के साथ की जाती है। 1917 के बाद रूस के प्रवासियों के बीच "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स" पुस्तक विशेष रूप से लोकप्रिय थी, जिन्होंने इसे खोई हुई समृद्धि का प्रतीक माना।
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* मोलोखोवेट्स ई। आई। युवा गृहिणियों को उपहार, या घरेलू खर्चों को कम करने का साधन। सेंट पीटर्सबर्ग: एन.एन. क्लोबुकोव का प्रिंटिंग हाउस, 1901।
**ईबिड।
*** रूस में पहला वैज्ञानिक और सार्वजनिक संगठन (1877 में स्थापित), जिसकी गतिविधियाँ सार्वजनिक स्वास्थ्य की सुरक्षा से संबंधित थीं। समाज ने चिकित्सकों को एकजुट किया (ए। एन। सिसिन, पी। पी। काशचेंको, एन। वी। स्किलीफोसोव्स्की, जेड। जी। फ्रेनकेल, ए। एन। सेमाशको, आदि), प्राकृतिक और सामाजिक विज्ञान के प्रतिनिधि (डी। आई। मेंडेलीव, ए। पी। बोरोडिन, एन। एफ। गमालेया, यू। ई। ग्रेबेंश, वी। आई। ), शिक्षक, आर्किटेक्ट, इंजीनियर, वकील।
साहित्यिक स्रोतों में ई। मोलोखोवेट्स की पुस्तक
लेव कासिल द्वारा बच्चों के लिए आत्मकथात्मक कहानी "कोंडुइट और श्वाम्ब्रानिया" में, डॉक्टरों के एक परिवार के दो भाई काल्पनिक देश श्वंब्रानिया में एक खेल के साथ आते हैं। खेल सभी सबसे साहसी बच्चों की कल्पनाओं का प्रतीक है और बच्चों के वास्तविक जीवन की घटनाओं को दर्शाता है। इस खेल के एक एपिसोड (गृहयुद्ध के दौरान) का वर्णन इस प्रकार किया गया है: “उस समय का श्वंबरन खेल मुख्य रूप से काल्पनिक लोलुपता में सिमट गया था। स्वाम्ब्रेनिया खा लिया। उसने लंच और डिनर किया। वह दावत दे रही थी। हमने मोलोखोवेट्स कुकबुक से लिए गए सोनोरस और लंबे मेनू का स्वाद चखा। इन श्वंबरन उत्सवों में हमने अपनी जंगली भूख को थोड़ा सा संतुष्ट किया। ”
1957 में, कवि आर्सेनी टारकोवस्की ने ऐलेना मोलोखोवेट्स के बारे में एक कविता लिखी, जिसमें उनकी पुस्तक में पूर्व-क्रांतिकारी रूस में नौकरों और स्वामी के आहार के बीच अंतर पर ध्यान आकर्षित किया गया था। कठोर रूप में, वह अपनी कविता में उत्तम व्यंजनों को इकट्ठा करने और शानदार मेनू (नीचे पाठ) के संकलन के निम्न सामाजिक और ऐतिहासिक महत्व के बारे में बोलते हैं।
ऐलेना मोलोहोवेट्स
उसके बाद, रसोई में लोगों को निचोड़ दिया जा सकता है।
ई. मोलोखोवेट्स। युवा गृहिणियों के लिए उपहार। 1911.
आप कहाँ हैं, नमकीन लेखक,
मोलोखोवेट्स, लिटिल होलुयका,
दस पौंड शवों का आनंद
दस हजार आत्माओं के स्वामी?
किस जन्नत में? शुद्धिकरण? पीड़ा?
एक हड्डी कोल्हू?
आपकी ब्रीम कहां है
गले में शतावरी के साथ? क्रेफ़िश बोर्डो?
लॉबस्टर क्रॉसस? शाही मेयोनेज़?
संस्थान की हरकतों से आप किसके साथ हैं
आप स्टेरलेट निचोड़ने की सलाह देते हैं
शोरबा पारभासी करने के लिए परेड,
ताकि वह सुनहरा हो जाए, एक लाख की तरह,
दासों को निचोड़ खिलाओ, ताकि वे जान सकें,
आज दोपहर के भोजन के लिए नियोक्ताओं के पास क्या है?
यहाँ तुम एक बर्फ की चट्टान के नीचे बैठे हो,
आपके सामने एक बर्फ की चादर है,
आप अपनी रसोई की किताब जोर से पढ़ते हैं,
आपके द्वारा युवा मालकिनों को दान किया गया,
और तुम्हारे हाथ में असंतुष्ट कीड़ा,
दूसरे में - आपकी खोपड़ी एक कोलंडर में गड़गड़ाहट करती है।
रात की छाया, ठंडी, भूखी,
आधा घटिया, आधा कुलीन...
मोलोखोवेट्स ई I
आधुनिक परिचारिका
प्रस्तावना
रसोई भी एक प्रकार का विज्ञान है, जो मार्गदर्शन के बिना, और यदि कोई इसके लिए कुछ घंटे विशेष रूप से समर्पित नहीं कर सकता है, तो वर्षों से नहीं, बल्कि दर्जनों वर्षों के अनुभव से प्राप्त किया जाता है, और यह दस साल का अनुभव कभी-कभी बहुत महंगा होता है , विशेष रूप से युवा जीवनसाथी के लिए, और कोई अक्सर सुनता है कि कैसे समय के साथ, राज्य की अव्यवस्था, और इसके परिणामस्वरूप, पारिवारिक जीवन में विभिन्न नाराजगी इस तथ्य के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार हैं कि घर की परिचारिका अनुभवहीन था और वह खुद घर की देखभाल और देखभाल नहीं करना चाहता था।
इन बुरे परिणामों को रोकने के लिए, या कम से कम इनसे बचने की दिशा में एक कदम उठाना ही मेरा सीधा लक्ष्य और मेरी सबसे ईमानदार इच्छा है, और अगर मेरी किताब मेरे इच्छित लक्ष्य के कम से कम आधे तक पहुँचती है और मेरे हमवतन लोगों को लाभ पहुँचाती है, तो मैं पूरी तरह से खुश हूं और यह मेरे मजदूरों के लिए सबसे अच्छा इनाम होगा।
मैंने इस पुस्तक को विशेष रूप से युवा गृहिणियों के लिए संकलित किया है, ताकि उन्हें अपने स्वयं के अनुभव के बिना और थोड़े समय में सामान्य रूप से अर्थव्यवस्था की समझ हासिल करने का मौका दिया जा सके और उन्हें हाउसकीपिंग के लिए प्रोत्साहित किया जा सके।
इस पुस्तक को निम्नलिखित आधारों पर संकलित किया गया है:
सबसे पहले, परिचारिकाओं को खुद को रसोई और घर में सामान्य रूप से पेश करने के लिए। ऐसा करने के लिए, मैंने विभिन्न साधारण खाद्य पदार्थों का विवरण एकत्र करने की कोशिश की, साथ ही साथ घर में आवश्यक विभिन्न आपूर्तियों का विवरण, जैसे: बिस्कुट, ब्रेडक्रंब, जैम बनाना, घर का बना पेय, सब्जियों और फलों की विभिन्न आपूर्ति, नमकीन मांस, कुल मिलाकर 2000 नग तक।
दूसरे, घरेलू खर्चों को कम करना और गृहिणियों को पेंट्री से प्रावधान जारी करने में मदद करना। ऐसा करने के लिए, मेरे द्वारा रखे गए सभी व्यंजनों में, मैंने जहां तक संभव हो, पकवान की संरचना के लिए सभी आपूर्ति का सबसे सटीक अनुपात, 6 लोगों के लिए अनुपात, और प्रत्येक लगभग पकवान के विवरण के तहत, असाइन करने का प्रयास किया। वितरण की एक सूची सौंपी गई थी, क्योंकि, मेरी आंखों के सामने भोजन की संरचना में शामिल हर चीज का एक रजिस्टर न केवल परिचारिका, बल्कि यहां तक कि रसोइया, जो विशेष रूप से इस पर कब्जा कर लिया गया है, अचानक सब कुछ याद नहीं कर सकता है; इसका अर्थ यह है कि पूरी सुबह से लेकर रात के खाने तक कई बार पेंट्री में जाना पड़ता है, पहले एक चीज के लिए, फिर दूसरी के लिए, जो न केवल जल्द ही उबाऊ हो जाता है, बल्कि हर गृहिणी के लिए बेहद मुश्किल और यहां तक कि धर्मनिरपेक्ष में असंभव भी हो जाता है। जिंदगी।
गृहिणियां जो इस पुस्तक में निर्दिष्ट प्रावधानों को जारी करने का पालन करना चाहती हैं, कृपया अपनी पेंट्री में रखें:
सबसे पहले एक चम्मच चांदी का चम्मच।
दूसरे, एक तांबे या टिन का कॉलर, यानी बाल्टी का , और यदि संभव हो, तो कॉलर का ½ और कॉलर का , जो दूध, रोल के लिए आटा आदि वितरित करते समय उनकी सुविधा प्रदान करेगा।
तीसरा, मध्यम आकार का एक साधारण गिलास, सबसे बड़ा नहीं और सबसे छोटा नहीं; शैंपेन की एक बड़ी बोतल में 3 ऐसे गिलास होने चाहिए, यानी गार्नेट में, 1 जामदानी में, यानी ½ गार्नेट में - 6, 1 गार्नेट में, इसलिए 12.
कुछ व्यंजनों में, खट्टा क्रीम को ½-2 कप के रूप में सौंपा गया है, जिसका अर्थ है: ½ से 2 कप खट्टा क्रीम; कौन बहुत खट्टा क्रीम पसंद नहीं करता है, या, उदाहरण के लिए, सर्दियों में, जब इसे प्राप्त करना मुश्किल होता है, तो आप डाल सकते हैं, उदाहरण के लिए, सॉरेल सूप नंबर 37 में केवल ½ कप, और उसी सूप में आप कर सकते हैं इच्छा और जब भी संभव हो, के आधार पर 1, 1½ और यहां तक कि 2 कप खट्टा क्रीम डालें।
तेल निकालने के लिए, इसे निम्नानुसार तैयार करना सबसे सुविधाजनक है: 5-10 पाउंड चुखोनियन या रूसी मक्खन लें (यदि बाद वाला ठंडे स्थान पर है), प्रत्येक पाउंड को अलग से लटकाएं, फिर इसे दो बराबर भागों में विभाजित करें, रोल अप करें आधा पाउंड की गेंदें। भोजन देते समय यह गिनें कि खाने के लिए कितना मक्खन निकलेगा, और फिर एक बॉल, 1 1/2 या 2, आदि दे दें। जब ये बॉल्स बाहर आ जाएँ, तो दूसरी बॉल्स बना लें।
जेली, क्रीम, मार्शमॉलो, मूस आदि के लिए। मैं आपको ज़िलोटिन नामक वील गोंद खरीदने की सलाह देता हूं; यह पाउंड द्वारा भी बेचा जाता है, और इसमें सबसे पतले आयताकार स्लाइस होते हैं, जिनमें से प्रत्येक स्पूल के आकार के बारे में होता है, ताकि जब 3 स्पूल बांटे जाएं, तो 3 या 4 स्लाइस बांटें।
यह गोंद सफेद और रास्पबेरी रंगों में आता है, जिससे कि रास्पबेरी गिलोटिन से बनी जेली को एक उत्कृष्ट रंग मिलता है।
ज़िलोटिन मछली के गोंद की तुलना में बहुत सस्ता है, अर्थात् लगभग 1 पी। 50k lb, इतनी स्वस्थ, बेहद स्वादिष्ट और अभी भी महंगी जेली अब एक सस्ते लंच का हिस्सा हो सकती है।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैंने जो अनुपात नियुक्त किया है वह 6 लोगों के लिए पर्याप्त है, मैं प्रत्येक गृहिणी से परीक्षण के लिए तीन या चार व्यंजन चुनने के लिए कहता हूं और उन्हें उसके साथ पकाने का आदेश देता हूं।
चूंकि मैंने सामान्य रूप से पूरी शहरी अर्थव्यवस्था के साथ युवा गृहिणियों को परिचित करने की कोशिश की, मैं छोटी चीजों के बारे में कुछ और शब्द जोड़ूंगा, हालांकि, बड़े पैमाने पर अपना खाता बनाते हैं, अर्थात्:
चिड़ियों के पंख तोड़ते समय उन्हें एक स्थान पर रख देना; लंबी सर्दियों की शामों पर, उन्हें हल करने का आदेश दें; वे मंत्रियों या गरीबों के लिए तकिए के लिए उपयुक्त हैं; गीज़ और बत्तखों से अलग-अलग पंख और नीचे इकट्ठा करें।
बछड़ों, मेढ़ों आदि की खालें, लाठी में खींची जाती हैं, तुरंत सूख जाती हैं और चमड़े की ड्रेसिंग के लिए दी जाती हैं।
जब मवेशियों का वध किया जाता है, तो उनका खून फलों के पेड़ों के नीचे डाला जाता है।
यदि रात का खाना चूल्हे पर पकाया जाता है और यह तीन या चार घंटे तक गर्म होता है, तो इसमें से दो या तीन बड़े समोवर के लिए कोयले को बाहर निकालने का आदेश दें।
वील पेट, अच्छी तरह से धोया और नमकीन, सूखा; इसका उपयोग डच और स्विस नंबर 1460 चीज के लिए किया जाता है।
प्रत्येक रसोई में लगातार एक या दो पिगलेट रखने में कोई दिक्कत नहीं होती है, जिसे ढलान, जड़ों के अवशेष, रोटी आदि के साथ खिलाया जा सकता है, लेकिन केवल इस बात का ध्यान रखें कि उन्हें खेल से मांस और अंतड़ियों के टुकड़े न मिले।
कपड़े धोने के लिए साबुन तैयार करना चाहिए, यदि कई महीनों के लिए नहीं, तो कम से कम कई हफ्तों तक, ताकि वह सूख जाए; लिनन के 1 पूड के लिए 1¼ पाउंड दें।
सामान्य तौर पर, प्रत्येक गृहिणी को सख्ती से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि घर साफ सुथरा है, और कुछ भी नहीं खोया है, लेकिन लाभ के साथ उपयोग किया जाता है।
आवासों की योजनाओं और विकास पर नोट और सामान्य दृष्टिकोण
युवा गृहिणियों को नैतिक और आर्थिक दोनों रूप से एक अच्छी पारिवारिक महिला के कर्तव्यों का पालन करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए, मैं उन्हें मैत्रीपूर्ण सलाह देना आवश्यक समझता हूं, अर्थात्: अपने पतियों से पूछना, यदि वे चाहें, कि उनकी पत्नियां अपने कर्तव्यों का सख्ती से पालन करें। परिवार की मां और यह कि वे स्वेच्छा से घर की देखभाल करते हैं, कम से कम उनके स्वास्थ्य को परेशान नहीं करते हैं, तो उन्हें हर तरह से आरामदायक अपार्टमेंट देने के लिए उनकी ओर से देखभाल करने के लिए, जो हमारे बीच एक बड़ी दुर्लभता है; इसलिए मैं आशा करता हूँ कि मध्यम आकार के घरों की योजनाएँ जो मैंने संलग्न की हैं, उन लोगों के लिए कुछ उपयोगी हो सकती हैं जो या तो नया निर्माण करने जा रहे हैं या अपने घर का पुनर्निर्माण करने जा रहे हैं।
ऐलेना मोलोखोवेट्स। युवा गृहिणियों के लिए उपहार
"यदि मेहमान अप्रत्याशित रूप से आपके पास आते हैं, तो लड़की को तहखाने में भेज दें, उसे क्रीम के साथ ठंडा वील और स्ट्रॉबेरी लाने दें। यह काफी सभ्य होगा ”- मैं इस उद्धरण के विभिन्न रूपों में आता हूं, जिसका श्रेय ऐलेना मोलोखोवेट्स को है, जो इंटरनेट पर नियमितता के साथ है।
और सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन केवल "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स" पुस्तक में, जो ऐलेना मोलोखोवेट्स के पूरे जीवन का काम बन गई, आपको ऐसा कुछ नहीं मिलेगा। यह एक सुंदर जीवन के लिए एक मार्गदर्शक नहीं है (यह कोई संयोग नहीं है कि पुस्तक का उपशीर्षक "घरेलू खर्चों को कम करने के लिए एक उपाय" है) और रहस्यमय उत्पादों से अद्भुत व्यंजनों का संग्रह नहीं है जो आधुनिक समय में विज्ञान कथा की तरह पढ़ता है। नहीं, यह रूसी व्यंजन उसी रूप में है जिस रूप में हम इसके बारे में जानते हैं, एक सदी से भी पहले एक रूसी व्यक्ति की उत्सव और रोजमर्रा की मेज की छवि से एक कलाकार।
मैं हमेशा अलग-अलग तरीकों से व्यंजनों के साथ आता हूं, लेकिन जब पारंपरिक रूसी व्यंजनों की बात आती है, तो कुछ ऐसा जो लंबे समय से पूरी तरह से अलग कैलिबर के लोगों द्वारा आविष्कार किया गया है, मैं वर्षों से एक सिद्ध पद्धति के अनुसार कार्य करता हूं - मैं भरोसेमंद स्रोतों की ओर मुड़ता हूं यह पढ़ने के लिए कि उन्होंने उस या किसी अन्य व्यंजन के बारे में क्या लिखा है, लेखक, जिनके रूसी व्यंजनों के बारे में गहन ज्ञान पर संदेह नहीं किया जा सकता है। . . . लेकिन मोलोखोवेट्स हमेशा पहले स्थान पर होता है, यह "युवा गृहिणियों के लिए उपहार" के साथ है कि मैं हमेशा अपनी खोज शुरू करता हूं - और अक्सर यह ऐलेना इवानोव्ना मोलोखोवेट्स का नुस्खा है जो सबसे सरल, सबसे समझने योग्य, सीधा और, सबसे महत्वपूर्ण, आज की वास्तविकताओं में भी व्यावहारिक।
इस पुस्तक, जिसे एक मिनी-एनसाइक्लोपीडिया कहा जा सकता है, में हाउसकीपिंग पर कई व्यावहारिक सुझाव और सलाह के साथ-साथ सैकड़ों घरेलू व्यंजन हैं जो अपने सुनहरे दिनों में रूसी व्यंजनों की एक झलक प्रदान करते हैं। एक नज़र डालें और महसूस करें कि रूसी व्यंजन इतने कम और नीरस नहीं थे जितना कि हमें इस सदी की ऊंचाई से लगता है। यह इतना बंद और अलग नहीं था, जैसा कि वे कभी-कभी इसे पेश करने की कोशिश करते हैं: स्पष्ट रूप से विदेशी जड़ों वाले व्यंजन - फ्रेंच, इतालवी, जर्मन - रूसी व्यंजनों से घिरे होने पर काफी प्राकृतिक और जैविक दिखते हैं।
आप लंबे समय तक मोलोखोवेट्स पुस्तक की प्रशंसा कर सकते हैं, लेकिन मैं अपना और आपका समय बर्बाद नहीं करूंगा - लेखक के जीवनकाल के दौरान "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स" के कई दर्जन पुनर्मुद्रण किसी भी शब्द की तुलना में बहुत अधिक वाक्पटु हैं। तो मैं अभी खत्म करूँगा। यदि आप रूसी व्यंजन पकाते हैं, यदि आप जानना चाहते हैं कि वे आपके जन्म से कई पीढ़ियों पहले कैसे तैयार किए गए थे, यदि रूसी व्यंजन, सिद्धांत रूप में, आपके लिए एक खाली वाक्यांश नहीं है, और साथ ही, ऐलेना मोलोखोवेट्स का उपहार युवा गृहिणियों को आपके होम लाइब्रेरी में नहीं है, तो आपने कहीं गलती की है। इसे ठीक करने का समय आ गया है।
