المنشورات في قسم التقاليد
تم جمع الوصفات منذ العصور القديمة: فعل كل من الإغريق وطهاة البلاط في العصور الوسطى من الملوك والباباوات ذلك. في العصر الجديد ، لم يعد الطهي قضية يومية وانتقل إلى فئة الفن - الطبخ. حول كتب الطبخ التي جعلت الحياة أسهل للمهنيين المنزليين ومحبي الطعام اللذيذ - في مادة Kultura.RF بوابة.
فلاديمير ماكوفسكي. مرة أخرى يتشاجرون (طبخ واطبخ). 1912. معرض فولوغدا الإقليمي للفنون
كانت أول مجموعة أولية من وصفات الطهي في روسيا هي Domostroy - وهي مدونة لقواعد الأسرة والتدبير المنزلي المختص. تم إنشاؤه من قبل المرشد الروحي وشريك إيفان الرهيب ، Archpriest Sylvester في منتصف القرن السادس عشر. من الصعب تسمية هذه النصوص بالوصفات بالمعنى الحديث: في الغالب ، أعطى المؤلف تعليمات حول أفضل السبل "للاحتفاظ دائمًا بالطعام والشراب".
وفقًا لسيلفستر ، فإن التخزين للمستقبل هو عمل الرجل ، وتوزيعه بكفاءة هو عمل نسائي ، وتخزينه بشكل صحيح هو واجب حارس المفاتيح الذي يحمل مفاتيح صناديق الطعام.
"دوموستروي". التغطية
"Domostroy" في الترجمة الحديثة
قسطنطين ماكوفسكي - وليمة زفاف بويار في القرن السابع عشر ، 1883
كان لدى عائلة السيد نظامًا غذائيًا غنيًا: يقدم الكتاب أمثلة على أطباق اللحوم (يخنة من حوصلة الضأن ؛ كبد الضأن المتبل بالبيض والبصل ؛ كلى لحم البقر محشوة بدقيق الشوفان والمكسرات ؛ هلام من كرات البقر والشفاه) ، والأسماك (المدخنة) حساء السمك) والأسماك والكافيار الأسود والأسماك المجففة) ومنتجات الدقيق (الفطائر والفطائر مع الفطر وبذور الخشخاش والملفوف) والحلويات (المكسرات في السكر). من المشروبات في Domostroy ، يمكنك العثور على ماء عنب الثعلب وتفاح كفاس ومرق العسل والكرز والكمثرى في دبس السكر ومشروبات فاكهة التوت.
بالنسبة لعائلات الخدم والمتسولين ، أوصى سيلفستر بالطعام المتواضع والهزيل: "... يقطع الكرنب ناعماً أو القمم أو يُفتت ، ويُغسل جيداً ، ويُغلى ، ويُبخّر بقوة أكبر ، أو ضع اللحم ، أو لحم الخنزير ، أو شحم الخنزير ، وأعطيه القشدة الحامضة ، بل وابخره ، واسكب العصير أو غيره نوع من اللحام في المنشور أضف نعم تتبخر مرة أخرى ؛ من الجيد أيضًا إضافة الحبوب وهضمها بالملح أو مع حساء الملفوف الحامض ... "(الفصل 51).
فاسيلي أستاخوف .. في القبو
"مذكرات كتاب الطبخ القصيرة". التغطية
بدأ النهج الاحترافي للطهي في الإمبراطورية الروسية في الظهور في نهاية القرن الثامن عشر: ظهرت المؤسسات حيث يمكن للفرد تناول الطعام خارج المنزل - سادة المطبخ والحانات والمطاعم. أدخل التعرف على دول أوروبا الغربية عادات وأطباق أكل جديدة (خاصة الإيطالية والفرنسية) في حياة الطبقات العليا من المجتمع ، والتي كانت بحاجة إلى تنظيم. تولى المنورون هذه المسألة.
في عام 1779 ، نشر سيرجي دروكوفتسيف "مذكرات كتاب الطبخ القصيرة" ، ليصبح مؤلف أول كتاب عن وصفات الطهي بالمعنى الحديث. لقد جاء من طبقة النبلاء وبالتالي كان على دراية بمجموعة متنوعة من المأكولات الأجنبية. بالإضافة إلى جمع الوصفات ، شارك دروكوفتسيف في أعمال الجمعية الاقتصادية الحرة ، ونشر التعليمات الاقتصادية للنبلاء والفلاحين والطهاة والطهاة وجمع الحكايات الشعبية الروسية.
وصف دروكوفتسيف الترتيب الضروري للمطبخ من أجل طهي أفضل. في ثلاثة أجزاء ، أوجز نظرية الطهي "في الحساء" و "في الصلصات" و "على طعام السمك": 22 وصفة شوربة (من لحوم البقر والدجاج وجراد البحر والقراص والحميض وحتى الكرز) ، و 41 طريقة لطهي السمك ( سمك السلمون ، الدنيس ، ستيرلت ، بايك ، سمك الحفش) ، 121 وصفة صلصة. بالصلصة ، لم يفهم المؤلف التوابل السائلة لطبق جانبي ، بل طبقًا رئيسيًا: الصلصات المصنوعة من الدجاج والديك الرومي والحمام ولحم البقر ولحم الخنزير ولحوم الطرائد واللحوم الأخرى.
فاسيلي ليفشين
"قاموس الطبخ ، الأتباع ، الوصايا والتقطير" ، 1795
قام المترجم ، جامع الألغاز والحكايات الخرافية ، عالم الاقتصاد التجاري فاسيلي ليفشين بنشر مجهول قاموس الطبخ ، Henchmen ، المرشحين والمقطرات (1795) والطبخ الروسي (1816). في الكتاب الأول ، جمع وصفات لمطابخ مختلفة - "طهاة برلين والنمساويون والساكسونيون والبوهيميون".
أصبح العمل الثاني أول كتاب طبخ عن المطبخ الوطني. قسمها ليفشين إلى قسمين: "مائدة آكل اللحم" و "مائدة الصيام". قدم كل قسم على شكل "حصص" - أطباق حديثة. احتوت الوجبة الأولى على أطباق باردة - لحم الخنزير ولحم الخنزير مع الكريمة الحامضة والفجل ولعبة البرقوق وخيارات أخرى. الثاني - الأطباق الساخنة: حساء الكرنب مع قطع اللحم البقري ، المعكرونة بالدجاج ، الأذن ، منفحة اللحم البقري ، معدة الخنزير. الثالث - vzvara (البصل ، التوت البري) ، selyanki (الجنة - أمعاء مليئة بالبيض ، اليقطين المُصلح) والمقلية (ضرع البقر المقلي ، لحم الضأن "أفكار"). والرابعة عبارة عن كعكة (فطيرة فطيرة ، حلوة مع المارشميلو ، فطائر الجبن ، العصير) ، الحبوب وأكثر (عصيدة السميد ، الحنطة السوداء بالديدان ، الفطر المقلي بالقشدة الحامضة). كانت قائمة Lenten متنوعة تمامًا. كان العيب الوحيد في المنشور هو أن المؤلف لم يشر إلى نسبة المكونات.
في بداية القرن التاسع عشر ، أصبح من المألوف جمع وصفات الطهي - تم نشر مجموعات جديدة بانتظام ، وجمعها إما الأمراء المتحمسون (فلاديمير أودوفسكي) ، أو أصحاب الحانات (جيراسيم ستيبانوف). ظهرت إدخالات الطهي في المجلات. صحيح أنهم كتبوا من قبل رجال. وكانت أول مجموعة من النصائح النسائية في المطبخ هي كتاب إيكاترينا أفديفا اليدوي لعام 1842 عن ربة منزل روسية من ذوي الخبرة. عُرفت الطهي أفديفا بأخت نيكولاي وكسينوفون بوليفوي ، وهو كاتب موهوب.
"كتاب يد ربة منزل روسية من ذوي الخبرة"
"كتاب يد ربة منزل روسية من ذوي الخبرة"
يتألف "الكتاب اليدوي" من ثلاثة أجزاء ولم يتناول "الرتب العليا" ، بل "حياة الأشخاص ذوي الحالة المتوسطة". خلال حياة المؤلف ، أعيد طبع الكتاب أكثر من ثماني مرات.
أدرجت أفديفا "المائدة الروسية" في "القسم الأول" - المطبخ الوطني مع الحساء (حساء الملفوف الكسول ، الزلابية السيبيري) ، الأطباق الباردة والمقلية ، والحبوب ، والأرغفة ، والفطائر ، والفطائر الحلوة. في الثانية - "المائدة المشتركة" - وصفات المطبخ الأجنبي: الحساء (البيرة ، المعكرونة البافارية ، الحساء الفرنسي ، تقليد حساء السلاحف) ، الصلصات ، الفطائر ، المقلي (اللحم البقري المخفوق ، شرائح اللحم) ، الكعك والآيس كريم. في الثالث - أطباق السمك والصلصات. خصصت Avdeeva القسم الرابع لـ "مائدة الصوم الكبير" ، والخامس - "لأطباق متنوعة" (بورشت روسي صغير ، مشعوذون ، دونات ، بودينغ).
في عام 1846 ، ظهرت نسخة مصغرة من المنشور - "Pocket Cookbook".
غزت إيلينا مولوخوفيتس مرتفعات أوليمبوس الطهي. نُشر كتابها "هدية لربات البيوت الشابات ، أو وسيلة لتقليل النفقات المنزلية" (1861) 29 مرة خلال حياة المؤلف ، ووصل عدد نسخه إلى 300000 نسخة. كان المنشور شائعًا للغاية وكان له عشرات من النظراء المزيفين. يتيمة ، خريجة معهد سمولني للبكرات النبلاء ، كانت مولوخوفيتس زوجة المهندس المعماري فرانز مولوخوفيتس وأم لعشرة أطفال. كتبت "المطبخ هو نوع من الفن". وجعلتها تعمل "حصريًا لربات البيوت الشابات ، من أجل منحهن فرصة ، بدون خبرتهن الخاصة وفي وقت قصير ، للحصول على فكرة عن الاقتصاد بشكل عام ولجعلهن يشعرن وكأنهن يقمن بالأعمال المنزلية".
كان الكتاب غير معتاد بالنسبة لوقته - فقد احتوى على جداول مفصلة للمقاييس والأوزان وأسعار السوق ونصائح حول اختيار المكونات. جمعت الطبعة الأولى 1500 وصفة من المأكولات الروسية والعالمية ، وأحدث الإصدارات - أكثر من 4000. وكان الكاتب يصححها باستمرار وفقًا للاتجاهات الجديدة. ولأول مرة ، أدرجت مولوخوفيتس في عملها "سجل وجبات العشاء منزلية الصنع للعام بأكمله" - يوميات طباخ تحتوي على أطباق مقررة كل يوم.
"1004. كعكة صينية. 1 رطل من الزبدة ، تُطحن حتى تصبح بيضاء ، تضاف 8 بيضات و 8 صفار واحدة تلو الأخرى ، ثم تُسكب 1 ملعقة كبيرة من اللوز الحلو المقشر. سكر ، 12 صفارًا مسلوقًا جيدًا ، مصفى ، قشر 2 ليمون ، نصف لوت قرفة ، ½ ملعقة كبيرة. طحين. امزج كل هذا على أفضل وجه ممكن ، اخبز خمس قيعان مستديرة على الورق. ثم تكدس هذه الدوائر واحدة فوق الأخرى ، مع تحويل الكريمة التالية: 1 كومة. كريمة حامضة ، ¼ كومة. سكر أبيض مطحون مع 8 صفار ، قليل من القرفة ، نكهة ليمونة واحدة ، اخلطيها جميعًا ، ضعيها في قدر على الموقد واخفقيها بالمضرب حتى تتكاثف ، ثم ارفعيها عن النار ، وضعي الأكواب بهذه الكريمة ، وغطيها. طلاء زعفران رقم 957 ، مزين بالفواكه وما إلى ذلك ".
"كتاب الطعام الشهي والصحي"
جعلت الحرب العالمية الأولى والحرب الأهلية وفترة الحرب الشيوعية كتاب الطبخ غير ضروري: قلة من الناس اهتموا بمجموعة متنوعة من الأطباق في حالة نقص الغذاء. أجرى الحقبة السوفيتية أيضًا تعديلات على مفهوم الطهي - كان من المفترض أن يكون الاختلاف هو بساطة التنفيذ ، ورخص المكونات والتشبع بالفيتامينات للحفاظ على قوة باني الشيوعية. فقط في الثلاثينيات من القرن الماضي بدأت صورة العالم السوفييتي الوافر بالترسخ. أصبح كتاب "عن الطعام اللذيذ والصحي" شعاره. تم إصدار هذا المنشور من قبل مفوض الشعب في صناعة الأغذية أناستاس ميكويان. تم نشره لأول مرة في عام 1939 ، وأصبح كتاب الطبخ السوفيتي الأكثر شعبية. في طبعات ما بعد الحرب (في المجموع ، تم نشر حوالي 3.5 مليون نسخة من الكتاب) ، في كل مرة قاموا فيها بإجراء تغييرات اعتمادًا على الوضع في سوق المواد الغذائية - نقص ، قيود في الإنتاج.
كان من المفترض أن يساعد التقسيم الجزئي للوصفات إلى فئات ، ومجموعة متنوعة من تقنيات الطهي ، وصور إعلانية مشرقة مع المنتجات ومصانع الصناعات الغذائية ، الشخص السوفيتي على تنويع نظامه الغذائي اليومي والشعور بـ "الوفرة الاشتراكية". وصف مؤلفو الكتاب بشكل منفصل الطب وأغذية الأطفال والنظام الغذائي للمرأة الحامل والمرضعة. استخدمت العائلات المعكرونة البحرية ، والفلفل المحشو ، وكعكة الكبد ، وكرات اللحم في كييف ، والسمك الخشن ، ونقانق الشوكولاتة ، وغيرها من الأطباق ، والتي لا يزال الكثير منها يحظى بشعبية حتى اليوم.
”سلطة الرنجة. رنجة مقشرة وخضروات مقطعة إلى قطع ، وتفاح إلى شرائح رفيعة. تحضير الصلصة: اطحن صفار البيضة المسلوقة مع الملح والخردل والزيت ، ويجب إضافة الزيت بكميات صغيرة لجعل الصلصة كثيفة. ثم يضاف الخل. قبل التقديم ، اخلطي المنتجات المفرومة مع الصلصة والبقدونس المفروم ناعماً أو الشبت. توضع السلطة في وعاء السلطة وتزين بشرائح البنجر والرنجة وبياض البيض. لرنجة واحدة (125 جم) - 200 جم من البطاطس المسلوقة ، 1 تفاحة ، 1 خيار مخلل ، 1 بصل ، 1 شمندر مسلوق ، 1-2 بيضة ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الخل وملعقة صغيرة من الخردل والملح حسب الرغبة.
لا يضر كل ربة منزل أن يكون لديها كتاب طبخ جيد ، وبعد ذلك لن يكون من الصعب أو الصعب عليها إعداد قائمة عشاء رسمية وبسيطة. أنا أتحدث هنا ، بالطبع ، فقط عن ربات البيوت اللواتي لا يحتفظن بطهاة باهظة الثمن ، لكنهم راضون عن الطهاة الذين يطبخون وفقًا لتعليماتهم (Hygieno-القاموس الاقتصادي للمعرفة العملية اللازمة للجميع للحفاظ على الحياة في الاقتصاد والاقتصاد وإطالة هذه الحياة. في مجلدين / إد. أولا كوستاريفسكي. م ، 1888. ت 2. س 12).
في عام 1932 ، ذكر يفغيني زامياتين ، الذي فر من الاتحاد السوفيتي ، في دفتر ملاحظاته: "في المنفى هناك مؤلفان أكثر شهرة: إيلينا مولوخوفيتس في المقام الأول ، وبوشكين في المرتبة الثانية." إيلينا مولوخوفيتس ، مؤلفة كتاب طهي من أكثر الكتب مبيعًا قبل الثورة ، توفيت في عام 1918. في الوقت نفسه ، بدأت حياتها الثانية - حياة أسطورة عن ماض جميل قبل الثورة.
في الحقبة السوفيتية ، أصبح هؤلاء "السابقون" القلائل الذين حملوا وحافظوا من خلال الأختام والتطهير والحروب والحرائق والمجاعة واحدة من 29 نسخة سميكة من "هدية لربات البيوت الشابات" ، أصبحوا أصحاب سلاح أيديولوجي ذي قوة لا تصدق. كان الكتاب الذي كتبه مولوخوفيتس دليلاً على حقبة ماضية عظيمة ، "عندما كانت روسيا حرة وكان ثمن الإوزة ثلاثة كوبيك". عند ذكر اسم Molokhovets ، يقتبس أي شخص سوفيتي بمزيج من السخرية والإعجاب: "إذا ظهر عشرين ضيفًا فجأة ، فلا تقلق - انزل إلى القبو وخذ واحدًا أو اثنين من لحم الخنزير المعلق هناك." لا توجد مثل هذه النصائح في كتب مولوخوفيتس - هذا خيال نشأ عند تذكر الماضي ، لأنه بالنسبة للمواطنين السوفييت الذين وقفوا في صفوف النقانق والخثارة المزججة ، بدت روسيا ما قبل الثورة وكأنها عالم كامل الدم وفرة. في الواقع ، كان المطبخ البرجوازي الذي وصفه مولوخوفيتس بمثابة نقيض الشراهة والهدر والاستهلاك الواضح. في وصفات إيلينا إيفانوفنا ، لم تكن هناك منتجات تقريبًا في القرن التاسع عشر كانت مرتبطة بالحياة الفاخرة أو حياة الطبقة الأرستقراطية أو الأثرياء الجدد.
ومع ذلك ، فإن شيوعية الحرب ، والخطط الخمسية الأولى ، والحرب ، وعجز بريجنيف ، جعلت من مولوخوفيتس رسولًا من الطيهوج والأناناس في الشمبانيا. حتى وصفاته الأساسية تطلبت ما كان ببساطة غائبًا في الحياة السوفيتية: لحم بقري جيد ، مجموعة متنوعة من الخضار والتوابل ، تعلمها عشاق الطهي من كتب ويليام بوكلبكين ، وليس من التجربة الشخصية.
وفقًا لكتاب Molokhovets ، لم يحاولوا الطهي - كان ذلك مستحيلًا. معها ، حلموا بالماضي الضائع ، بقراءة "هدية لربات البيوت الصغار" كرواية. وصفتها للنبيذ الأبيض ، مثل الأثاث من القصر في بافلوفسك أو Kustodievsky "تاجر الشاي" ، كانت بمثابة نوع من مادلين البروستيان - مع اختلاف لم يستطع أي من القراء السوفييت تخيل مذاق هذه السمكة .
الحياة المعقدة التي غادرت - مع وجود عدد كبير من الأواني ، وصانعي الكسر الصغيرة ، وقوالب التيمبالس ، وشوك الحلوى ، وملاعق الكافيار ، والزجاجات الملطخة ، وعشرات أنواع المربى - تسببت في حزن للحياة التي سلبها أسلافنا في عام 1917. تم نقل هذا الشعور بشكل رائع في مقال بقلم تاتيانا تولستايا ، التي استعرضت الترجمة الإنجليزية لـ A Gift for Young Housewives في عام 1992.
كانت الحكاية الشائعة الأخرى عن Molokhovets هي النصيحة بإعطاء بقايا طعام نصف مأكولة "للناس" - أي الخدم. تحدثت هذه التوصية أيضًا عن الرفاهية المفقودة ، لكنها لم تقابل تعاطف الشخص السوفيتي الذي نشأ على فكرة المساواة. والدليل على ذلك هو القصيدة الشهيرة والمسيئة التي أهداها أرسيني تاركوفسكي عام 1957 لمولوخوفيتس:
أين أنت أيها الكاتب المملح
مولوخوفيتس ، هولويكا الصغيرة ،
نعيم الجثث التي يبلغ وزنها عشرة أرطال
أصحاب عشرة آلاف روح؟
هذا النص ليس غير عادل فحسب ، بل إنه غير دقيق أيضًا: نشأت ظاهرة ملوخوفيتس نتيجة للإصلاحات العظيمة التي قام بها الإسكندر الثاني ، ولم تكن هي ولا قرائها "أصحاب عشرة آلاف روح" ولا يمكن أن يكونوا كذلك.
ولدت إيلينا إيفانوفنا بورمان (متزوجة من مولوخوفيتس) في 28 أبريل 1831 في عائلة قائد فوج مشاة فيلنا إيفان إرموليفيتش بورمان ، الذي خدم بعد تقاعده في عادات أرخانجيلسك وزوجته إيكاترينا ديميترييفنا. بعد وفاة والديها ، قامت جدتها برعاية الفتاة. حصلت على مكان لليتيم في معهد سمولني لنوبل مايدنز (لم يكن الأمر سهلاً: لقد تم قبولهم في المعهد من سن السادسة ، وتم قبولهم في الفصول العليا فقط بناءً على التماسات خاصة ، وكانت إيلينا بورمان في الرابعة عشرة من عمرها بالفعل. في وقت القبول) ودفعت مقابل إعالتها وتعليمها.
كان معهد سمولني في زمن نيكولاس الأول المؤسسة التعليمية المرموقة للفتيات في روسيا. في أي مدرسة ، أولاً وقبل كل شيء ، هناك جانبان مهمان - البرنامج والعلاقات الاجتماعية (ولا يُعرف أيهما أكثر أهمية). درست إيلينا بورمان مع بنات العائلات النبيلة النبيلة والمستنيرة - Olimpiada Turchaninova ، و Varvara Delvig ، و Elena Golitsyna ، و Vera Bunina ، و Zoya Bagration ، و Nadezhda Shenshina (ابنة أخت Fet).
نشأت معاهد العذارى النبلاء "زوجات صالحات وأمهات نافعات للعائلة" في المستقبل - مثقفات ومحنكات وقادرات على متابعة محادثة مع أي شخص ، من الملك إلى الحارس. كانت المهارات العلمانية الضرورية هي الفرنسية المثالية ، والقدرة على عزف الموسيقى والرسم والإشراف على تنشئة الأطفال. كان لدى المعاصرين بالفعل العديد من الشكاوى حول هذا البرنامج ، لكن لم ينكر أحد أنه من حيث الانضباط الذاتي والدقة ، فإن فتيات الجامعة اللائي قاسن المسافة من حافة المريلة إلى حافة ثوب القهوة الخاص بهن باستخدام المسطرة لم يكن لهن نفس الشيء.
بالإضافة إلى الفرنسية والرقص ، تم تعليم نساء سمولينسك أعمال الإبرة ، وبدايات التدبير المنزلي والاقتصاد المنزلي - وفقًا لخطة مفصلة وضعتها الإمبراطورة ماريا فيودوروفنا عام 1818 ، أرملة بول الأول. وشرح لهم "خصائص واستخدامات مستلزمات الحياة وكيفية إنقاذها" ، وتعليمهم الطبخ مطبخ مثاليوهو مجهز بأحدث ما توصلت إليه التقنية في ذلك الوقت. في أربعينيات القرن التاسع عشر ، استيقظت فتيات الجامعة في السادسة صباحًا ، وبدأت الصلاة في الساعة 6:30 ، وكان الشاي يُقدم في الساعة السابعة ، ثم من الساعة 7:30 حتى الظهر ، كانت هناك دروس ، من الظهر حتى الثانية - الغداء والمشي ، ثم حتى خمسة دروس ، استراحة لتناول وجبة خفيفة بعد الظهر حتى الساعة السادسة مساءً ، وبعد ذلك رقصت الفتيات ؛ العشاء في الثامنة ، ذهب إلى الفراش في التاسعة. ساعد التلاميذ في عمل قائمة الطعام وحساب تكلفة الأطباق. بهذا المعنى ، كان تدريبهم متقدمًا على وقته بكثير.
بالنسبة لسيدات المدن من الطبقات الأخرى - التجار أو البرجوازية الصغيرة - كانت التدبير المنزلي ضرورة حيوية. لقد تعلموا هذه المعرفة "من أيدي" أمهاتهم وخالاتهم وجداتهم. كانت لدى النبلاء ، حتى الثلث الأخير من القرن التاسع عشر ، معرفة نظرية أكثر من المهارات العملية. كان الإشراف على المنزل سمة من سمات الحياة العقارية القديمة: والدة تاتيانا لارينا "عيش الغراب المملح لفصل الشتاء ، وتحتفظ بالنفقات ، وتحلق جباهها" ؛ يفعل مالكو أراضي العالم القديم في غوغول الشيء نفسه. لكن من المستحيل تخيل الجمال العلماني من "الحرب والسلام" الذين سيسترشدون بأسعار السوق ويعرفون كيف يذبحون الشامواه. في الثقافة الحضرية الروسية ، كان الاهتمام بالطهي ومعرفة أحدث أساليب المطبخ الفرنسي ومعالجة الألعاب والقدرة على فهم النبيذ من المعرفة الذكورية في الغالب. كان مالك المنزل هو الذي يتصفح كتب الطبخ الفرنسية ، كما أنه أعطى الأوامر للنادل وظف طباخًا - عادة ما يكون فرنسيًا (بدأ الطهاة الروس الذين تلقوا تدريبًا فرنسيًا في العمل في المنازل الغنية فقط منذ عام 1810). منذ عهد بوشكين ، تعلم الشباب غير المتزوجين من طبقة النبلاء المأكولات في المطاعم ، حيث عمل الفرنسيون أيضًا كطهاة.
نشأ الطلب العام على الأدب حول التدبير المنزلي والطهي في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. تم تشكيله على خلفية "إفقار" النبلاء وظهور raznochintsy على المسرح العام. من Rostovs و Bolkonskys ، يتحول الملاك تدريجياً إلى Manilovs و Nozdrevs. من السهل أن يلتقي نبيل وراثي ، يرتدي زيًا بيروقراطيًا ، في المكتب أو - في معطف الضابط - في بلدة أوكرانية. بالنسبة لهؤلاء الناس ، يصبح الاقتصاد وبساطة الطهي حاجة ملحة ، لأنهم - أو زوجاتهم - لم يعودوا يتعاملون مع طاهٍ فرنسي ، ولكن مع طاهٍ. وعلى الرغم من أن المطبخ الفرنسي لم يفقد هيبته ، إلا أن أدب الطبخ بدأ في الانجراف نحو أطباق روسية أرخص وأبسط وأسهل في الوصول إليها.
يعود التقليد الروسي للطهي ، والأدب المحلي على نطاق أوسع ، إلى دوموستروي ، أي إلى عصر إيفان الرهيب. كانت الأطروحات الاقتصادية في ذلك الوقت تذكرنا بالتوراة في تعليمها الشامل. لا يحتوي نفس "Domostroy" على الوصفات والنصائح فحسب ، بل يشمل أيضًا الوعظ الأخلاقي والمحظورات المتعلقة بجميع القضايا - الاقتصادية والدينية والأخلاقية على حد سواء. لا يمكن أن يسمى هذا اختراعًا روسيًا: فقد تم توزيع مثل هذه الكتب على نطاق واسع في أوروبا في العصور الوسطى.
مع بداية علمنة المعرفة ، لم يختفوا - المنشورات التي تحكي عن الطبخ ، وعطلات الكنيسة ، وعن تربية الأطفال - باختصار ، حول كل ما تحتاج الأسرة الأخلاقية والتقية إلى معرفته ، كانت تُنشر بانتظام حتى بداية القرن العشرين. ظهر الطعام فيهم ليس كموضوع للشراهة (الشراهة خطيئة مميتة) ، ولكن كهدية من الله ، وكانت مهمة المالك أو المضيفة التخلص منه بحكمة وحكمة.
ولكن منذ عهد بطرس الأكبر ، بدأت كتب الطبخ في الظهور في روسيا. تُرجمت - أولاً من البولندية والألمانية ، وفي نهاية القرن الثامن عشر - من الفرنسية. كانت هناك أيضًا سجلات روسية أصلية للوصفات. نُشرت الطبعة الأولى التي تحتوي على وصفات للمطبخ الروسي - "التعليمات الاقتصادية للنبلاء والفلاحين والطهاة والطهاة" بقلم إس في دروكوفتسيف ، وهو مسؤول بالمكتب الرئيسي المؤقت - في عام 1772. تلاه كتاب "ربة منزل روسية قديمة ومدبرة منزل وطباخ" (1790) لـ N. ).
ولكن لا يمكن استخدامها إلا من قبل طباخ محترف كان قادرًا على فك رموز سجل قصير وتطبيقه عمليًا مثل "طيور الجشع أو الطيور الصغيرة المقلية مع صفار البيض ، وعصير اللفت ، وكوب من Rhensky ، مع مرق أحمر".
في عهد نيكولاس ، في ثلاثينيات وأربعينيات القرن التاسع عشر ، تضاعف أدب الطهي وازداد الطلب عليه. أصبحت المنشورات عن التدبير المنزلي والطهي ملحقًا لا غنى عنه للمكتبة المنزلية لطبقة النبلاء الصغيرة والبيروقراطية والتجار المستنير. في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر ، ظهرت موسوعة ربة منزل روسية شابة. ونصح مؤلفها جميع الشابات "باحتفاظهن بكتب طبخ وطبخ منها بين الحين والآخر" حتى لا ينخدع بها الطهاة والتجار. ظهر جمهور قراء جديد في روسيا ، احتاج إلى أدب غير ملزم ، مكتوب بلغة مفهومة ، حول جميع القضايا المهمة. كان الطهي من أهم الأشياء. في المدارس الداخلية ، ثم في الصالات الرياضية النسائية ، تم تقديم دورات عملية في التدبير المنزلي ، واعتبرت هذه المعرفة ضرورية لمعلمي ومربيات المنزل ، وتم نشر كتب وكتيبات موجهة إلى القراء والقراء من متوسط الدخل.
كلماتهم الرئيسية هي "التوفير" ، "الرخص" ، "البساطة". إذا كانت المساحة الخيالية لكتاب الطبخ الروسي في الثلث الأول من القرن التاسع عشر عبارة عن منزل أو عقار في مدينة أرستقراطية ، فإننا نتحدث الآن عن شقة مستأجرة. أول أكثر الكتب مبيعًا كان "الكتاب اليدوي لربة منزل روسية من ذوي الخبرة" بقلم إي إيه أفديفا ، الأخت الكبرى للصحافي والمؤرخ نيكولاي بوليفوي (1842). كانت شهرة هذا الكتاب عظيمة لدرجة أنهم بدأوا على الفور في تقليده ، ونسخ النصائح والوصفات منه. نفس المصير - شعبية هائلة والعديد من المنشورات المقرصنة - ينتظر كتاب إيلينا مولوخوفيتس.
بعد تخرجها من معهد سمولني عام 1848 بسوار ذهبي وعلامات ممتازة في اللغات الأجنبية والأدب وقانون الله ، عادت إلينا إيفانوفنا بورمان إلى أرخانجيلسك ، حيث تزوجت من المهندس المعماري فرانز فرانتسفيتش مولوخوفيتس. لم يُعرف أي شيء عن أنشطته المعمارية ، فقد كان برتبة منخفضة - سكرتير جامعي. كبرت الأسرة - كان لزوجي مولوخوفيتس عشرة أطفال (تسعة أبناء وبنت) ، وكان من الصعب إعالتهم براتب واحد. يتقاعد فرانز مولوخوفيتس ، وتنتقل العائلة من ميناء أرخانجيلسك إلى النبلاء المزدهر كورسك ، حيث وعد بأوامر مربحة - هناك عمل لمهندس معماري في عقارات حزام الأرض السوداء. على الأرجح ، علمت إيلينا إيفانوفنا الحاجة المستمرة للمال إلى مدخرات منزلية نموذجية. وأصبح هذا أيضًا دافعًا لكتابة ونشر "هدية لربات البيوت الشباب" في عام 1861: تشير وفرة أدب الطهي آنذاك إلى إيلينا مولوخوفيتز فكرة المساهمة في هذا النوع. في 21 مايو (3 يونيو) 1861 ، في يوم اسمها ، نُشرت الطبعة الأولى من A Gift to Young Housewives في كورسك ، وتحتوي على ألف ونصف وصفة. خلال حياة المؤلف ، سيخضع هذا الكتاب في 29 إصدارًا بتوزيع إجمالي يبلغ حوالي 300000 نسخة وسيصبح أحد أكثر الكتب الروسية قراءة على نطاق واسع في القرن التاسع عشر.
ظهرت هدية لربات البيوت الشابات "في عام تحرير الفلاحين ، في عصر أصيب فيه الشباب الروسي بمرض" العدمية ". فتيات العقارات لا يحلمن بأن يصبحن "ربات بيوت صغيرات" ، لكنهن سعين إلى قص ضفائرهن ، وارتداء نظارات زرقاء ، والزواج الوهمي ، والمغادرة لدراسة الطب في جامعتي زيورخ وجنيف. كتاب مولوخوفيتس ، من ناحية ، يناقض أيديولوجياً "روح العصر": المثل الأعلى الذي صورته كان محافظاً ومتديناً ومحب للأطفال ومخلصاً لربة منزل زوجها. بهذا المعنى ، فإنه يستمر مباشرة في تقليد Domostroy. من ناحية أخرى ، فإن هذا الكتاب هو دليل على الحقبة القادمة لتحرر المرأة. أصبحت إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس ، مؤلفة كتاب الطهي المقدس ، واحدة من أوائل الكاتبات الناجحات في روسيا.
في البداية ، تم نشر كتب مولوخوفيتس بشكل مجهول ، تحت الأحرف الأولى "E. م ... ts. " اعتبرت الكاتبة شخصية كوميدية ، الأمر الذي جعل المرأة تكسب المال بهذه الطريقة أكثر غرابة وغير لائقة. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، أصبح الإسناد أمرًا ضروريًا: تم نسخ المطبوعات الناجحة بلا خجل من قبل القراصنة. يضع Molokhovets اسمه الكامل وتوقيعه بالفاكس على ورقة الطيران ، ويهدد منتحلي الحقوق بمحكمة (وهذا لا يساعد كثيرًا). تم إصدار إصدارات جديدة من "Gift ..." بانتظام ، كل واحدة تالية أكثر سمكًا من سابقتها: Molokhovets يكمل عمله بلا كلل ويصقله. انهم جميعا يبيعون على الفور.
يأتي الازدهار للعائلة: ينتقل الملوخوفيون من كورسك إلى سانت بطرسبرغ ويستأجرون شقة في منزل ميزويف المرموق (26 ، جسر نهر فونتانكا) ، جنبًا إلى جنب مع شيريميتيفس وناريشكينز وبانينز. هذا هو القسم الأكثر أرستقراطية من قسم Foundry: المنزل المطل على قلعة ميخائيلوفسكي تم بناؤه عام 1804 من قبل مؤلف الأميرالية أ.
بحلول ثمانينيات القرن التاسع عشر ، كان كتاب مولوخوفيتس قد طغى أخيرًا على جميع منافسيه. عند قراءة "هدية ..." ، يتم إنشاء صورة لمضيفة مثالية ، مضيافة باللغة الروسية واقتصادية باللغة الألمانية. يقدم Molokhovets طاولة سخية ووفيرة للضيوف ولا ينسى إطعام الخدم. من بين العديد من الوصفات - في الإصدار الأخير هناك حوالي 4500 منها - يوجد حساء الملفوف الشائع والفطائر الفرنسية الرقيقة. اعتنى الكاتب بجميع الحالات التي يمكن تصورها: وصف مولوخوفيتس القوائم الاقتصادية (عرض روبلين - سعر عشاء مطعم واحد - لإطعام 6-8 أشخاص) ، وقدم وصفات للمرضى والمرضى الذين نقاهة ، ونصح الحساء وشرائح النظام الغذائي للأطفال و 25 - عشاء احتفالي روبل. مسلحين بهذا الكتاب ، كان من الممكن الترحيب بجدارة بأحد الأقارب الفقراء وزملاء زوجها ، وفي بعض الأحيان ، أفراد العائلة المالكة.
كانت مؤلفة Molokhovets سخية ، لكنها كانت تعرف قيمة المال - ومن ثم ، في كتابها ، دليل لأسعار المنتجات الأساسية وحسابات تكلفة الوجبات. في تلك الحقبة ، تم إرسال طاهية إلى المتجر وإلى السوق ، وقفت أيضًا بجانب الموقد. كانت مهمة المضيفة ، في المقام الأول ، هي التحكم ، فهي لم تكن عاملة ، بل كانت رئيسة المتجر: "يمكن للمضيفة أحيانًا أن تمنح نفسها متعة إزالة الكريمة أو القشدة الحامضة بنفسها ، وتأمر بخلط الزبدة ، إلخ. ، "كتب Molokhovets ، لكن بقية العمل تم بواسطة الخدم. لذلك ، تظهر نصيحة في كتاب الطبخ حول كيفية معاملة الخدم - ماذا أطعم ، ماذا نلبس ، كيف نحسن الأخلاق.
لن تنخدع المضيفة الجيدة - فهي تعرف كم ومتى تشتري وماذا تطبخ. إنها تعرف كلاً من الأسرار القديمة لتنظيف الماس وغسل الدانتيل ، فضلاً عن المعرفة الحديثة بالنظافة. إنها لا تفقد أي شيء ، ولا شيء يفسد ، وإذا حدث هذا فجأة ، فهناك دائمًا نصيحة في متناول اليد حول "كيفية إنعاش حبيبات البندق الفاسدة". نصح Molokhovets بإعداد "زيت اقتصادي من البطاطس" ، وأغصان البرباريس المسكرة لفصل الشتاء ، وزراعة الفطر في القبو واستخدام ماء الكلور مرتين - أولاً لتنظيف أطباق الحديد الزهر ، ثم لغسل الملابس.
وفقًا لكتاب Molokhovets ، تعلمت ربات البيوت كيفية التصرف بشكل صحيح في السوق: عدم شراء المنتجات في بداية الموسم عندما تكون باهظة الثمن ، حتى يتمكنوا من التمييز بين الحليب كامل الدسم والحليب المخفف ، وجرعة الإمدادات القابلة للتلف (تذكر أن هناك لم تكن هناك ثلاجات في ذلك الوقت ، ولم تتعامل الأنهار الجليدية في الطابق السفلي مع المهمة تمامًا). في عالمها ، كانت جميع التفاصيل مترابطة بإحكام ، ولم تكن هناك فجوات ينفد فيها المال. أساسها الفطرة السليمة ، الفطرة السليمة، الأمر الذي يجعل إيلينا إيفانوفنا مرتبطة بمدبرة المنزل الفيكتوريين فجأة. التحفظ يربطها بهم: تعامل مولوخوفيتس مع الوصفات القديمة والقديمة بنفس التقشف - أصبح فجأة في متناول يدي! عندما دفعتها الموضة الخاصة بالنظافة إلى كتابة دليل طبي ، تعايشت العلاجات الحديثة فيه مع نصائح لعلاج اليدين المتعرقة مع الضفادع الصغيرة ، والصرع باستخدام "الماء الممغنط" ، مما تسبب في مراجعة غاضبة في مجلة الصحة.
ربة المنزل مولوخوفيتس هي أم أرثوذكسية متزوجة وأم لعائلة تراقب ، بدقّة بروتستانتية ، ميزانية الأسرة وتعارض أي إهمال وإسراف. يتزايد باستمرار الجمهور الذي يتم توجيهه إليه: يتم استبدال شخصيات تولستوي وتورجينيف بشخصيات تشيخوف. تم استبدال الحوزة ببيتشا ، وليس طيهوج عسلي ، لكن الأوزة أصبحت رمزًا للذواقة في ذلك الوقت. في العالم الموازي ، استمر وجود فابيرج ، مطعمي الحراس "كيوبا" و "دونون" ، والفراء من ميرتنز والمحار الطازج من إليسيف ، لكنهم لم يعودوا يحددون تطور ومسار الحياة الروسية.
إن عالم قراء Molokhovets عبارة عن تجار متعلمون ومسؤولون وموظفو zemstvo وكتاب وأطباء ، أي طبقة وسطى جديدة تتشكل على أنقاض المجتمع الطبقي الروسي نتيجة للإصلاحات العظيمة التي قام بها الإسكندر الثاني. من الآن فصاعدًا ، تم تكليف النساء بالفضائل البرجوازية - القدرة على استقبال الضيوف وإدارة الأسرة و "إنشاء منزل". كانوا مهتمين بنجاحات الصالة للألعاب الرياضية لأطفالهم ، وقرأوا "نيفا" مع الطلبات وتبعوا الخدم ، الذين لم يكونوا كثيرين في هذا العصر: مربية وطباخ وخادمة ، وفي العائلات الفقيرة كان هناك خادم واحد " كل شيء". هؤلاء هم آنا غريغوريفنا دوستويفسكايا وماريا بافلوفنا تشيخوفا وسيرافيما فاسيليفنا بافلوفا كارشيفسكايا ، زوجة عالم الفسيولوجيا العظيم. هؤلاء النساء يعتبرن أسرتهن وأسرهن عملهن الرئيسي ، لكن لديهن فكرة عن "الأخلاق الحميدة".
كان على المرأة المتعلمة أن ترتدي ملابس سرية ، ولكن بأناقة ، وأن يكون لها حياكة خاصة بها ، وأن تفهم الأثاث. عرفت كيفية تقديم الإسعافات الأولية (هذا هو الوقت الذي تظهر فيه أخوات الرحمة والطبيبات) ، وعرفت كيفية الترفيه عن الأطفال ، ويمكنها مواصلة الحديث حول السياسة والأدب - وفي نفس الوقت البقاء في صورة "سيدة ساحرة".
القليل الذي نعرفه عن إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس يسمح لنا أن ننسبها إلى هذا النوع من الإناث. بالإضافة إلى كتب الطبخ والمنزلية ، قامت بتأليف الموسيقى (ونشرت حتى بولكا عام 1854) ، وكتبت كتابًا مدرسيًا فرنسيًا للأطفال واستبيانًا طبيًا. كان لديها مجموعة من الأصدقاء (أصبحت أرملة في عام 1889) ، بالإضافة إلى الاقتصاد ، كانت مهتمة جدًا بالقضايا الروحية والسياسية. كانت لديها قناعات محافظة للغاية وكانت من أشد المؤيدين للنظام الملكي. وجهات نظرها حول السياسة الحديثة ، التي كانت تُعرض بانتظام في الكتيبات ، بعيدة كل البعد عن أن تكون شائعة مثل كتب الطبخ الخاصة بها ، بدت وكأنها معاصرة محاكاة ساخرة لصحافة إف إم دوستويفسكي ون. إم. دانيلفسكي.
في عام 1880 ، كتبت في كتابها "أقدار الغرب والشرق": "منذ عام 1848 ، في حالة من الجنون ، بدأ كل شيء يفسد في روسيا بخطوات سريعة: الأزواج ، في نوع من الجنون الجامح ، بدأوا بترك زوجاتهم ، زوجات أزواجهن ، أطفال تمردوا على والديهم ، أصغر ضد الأكبر سنًا ، بدأت الكنيسة الأرثوذكسية في التفريغ ؛ بدلاً من الاحتفالات العائلية المبهجة والخالية من الهموم ، التي كانت ذات يوم تجمع عائلات بأكملها من الأقارب والأصدقاء ، بدأت النوادي في إقامة رقصات القمار غير المحتشمة ؛ بدأ تشييد المسارح بمشاهدها المرعبة وغير الأخلاقية. قطعان كاملة من "الكاميليا" الأجنبية أتت من جميع الدول الأوروبية ... الغرب ، بفضل الردة عن نعمة الكنيسة الحقيقية ، ترك سمها المميت في جميع جسد الدولة الأرثوذكسية.
وفي كتيب آخر ، اقترحت محاربة الدعارة: حظر "جميع أقسام أمراض النساء السرية ، وجميع المنشورات الإباحية ، وجميع إعلانات الصحف التي تفسد الشباب ، واللوحات ، والمسرحيات والروايات" ، وزيادة عدد دروس الصالة الرياضية يوم السبت ، وإعطاء الجميع الوسائل. للزواج من سن 21 ، ونقل بيوت الدعارة خارج المدينة ، وتحيط بها بجدار حجري مع حارس ، والسماح للرجال بالدخول هناك فقط بتذاكر شخصية من الأطباء. بهذه الأفكار والأفكار ، لجأت حتى إلى V.V. Rozanov ، الناقد المحافظ المؤثر ، إلى المجلس المحلي للكنيسة الأرثوذكسية الروسية والمدعي العام للسينودس ، K.P. Pobedonostsev.
بالإضافة إلى القومية ، كانت إيلينا إيفانوفنا مولعة بالباطنية. ثم لم يكن نوعًا من الهواية الغريبة: في سبعينيات القرن التاسع عشر ، ظهرت موضة ضخمة للروحانية في روسيا. من بين أولئك الذين كانوا جادين في التواصل مع الحياة الآخرة كان الكيميائي أ. إم بتليروف وعالم الحيوان إن ب. وفقًا لاستنتاج اللجنة ، اتضح أن الروحانية كانت خرافة.
كان الروحانيون الروس على رأسهم مواطن من عائلة سلافوفيلية معروفة ، وهو ألكسندر نيكولايفيتش أكساكوف ، مؤلف مصطلح "التحريك الذهني". حظيت مجلة Rebus ، التي نشرها الروحانيون ، بشعبية واسعة. من الصعب علينا أن نفهم كيف تم دمج الأرثوذكسية مع الإيمان بوجود عوالم خفية ، لكن هذا لم يسبب مفاجأة كبيرة.
كان لإيلينا مولوخوفيتس صديقان روحانيان ، إيفجينيا فيدوروفنا تيمينسكايا ويوليا فيدوروفنا سمولينسكايا ، اللتان رتبتا جلسات تقليب في شقة على زاوية شارع فلاديميرسكي بروسبكت وشارع بولشايا موسكوفسكايا. في الأمسيات ، دعا فاجنر الأرملة أ. حددت مولوخوفيتس بدقة ونشر ما كشف عنه Tyminskaya وأحلامها النبوية ، وحافظت على شغفها الجاد بالروحانية حتى وفاتها في عام 1918.
يمكن لعائلة Molokhovets نفسها أن تكون بمثابة مثال على النجاح الاجتماعي النسبي. أحد أبنائها ، ليونيد ، ترقى إلى رتبة لواء ، والآخر ، كونستانتين ، كان بحارًا بحريًا (توفي في بورت آرثر) ، خدم حفيدها فلاديمير في اليخت الإمبراطوري. لكنها بقيت هي نفسها في دائرة الطبقة الوسطى الجديدة. كانت جميع كتاباتها غير المتعلقة بالطهي ، من النصائح الطبية إلى نصائح التربة حول كيفية إعادة بناء روسيا ، غريبة الأطوار في أحسن الأحوال. لذلك ، لم تدخل إيلينا مولوخوفيتس ، وهي واحدة من أكثر الكتاب الروس إنتاجًا ، إلى الوسط الأدبي. خارج الاقتصاد ، نشرت أيضًا كتبها بمفردها ، على الرغم من أنه من الواضح أن ناشرين مثل إيه إف ماركس وأيه إس سوفورين سيأخذون طواعية مؤلفًا مربحًا تجاريًا تحت جناحهم.
رد الأدب الروسي في ذلك الوقت على "هدية لربات البيوت الشابات" بمحاكاة ساخرة. سخر تشيخوف الشاب من ملوخوفيتس ، وكتب تيفي قصة كاملة "نصيحة عيد الفصح لربات البيوت الشابات" (1912): "الآن دعنا ننتقل إلى الزخرفة الأكثر براءة ولمسًا لطاولة عيد الفصح - إلى حمل مصنوع من الزبدة. هذا العمل الفني الأنيق سهل للغاية: فأنت تطلب من الطاهي أن يلف بكرة مستطيلة من الزبدة بين راحتيها. هذا جسد خروف. من الأعلى ، تحتاج إلى لف بكرة مستديرة صغيرة بزبيبين - هذا هو الرأس. ثم اجعل الطاهية تخدش كل شيء بأظافرها بحيث يخرج الكبش بشكل مجعد. اربطي غصنًا من البقدونس أو الشبت برأسك وكأن كبشًا يشبع شهيته ، وإذا شعرت بالمرض غادر المطبخ حتى لا يرى الطباخ جبنك.
توفيت إيلينا مولوخوفيتس في ديسمبر 1918 ، وفقًا لإحدى الأساطير ، من الجوع. كانت تبلغ من العمر 87 عامًا ، وقد نجت من أربعة أباطرة وشهدت نهاية عالمها. لكن ما وصفته بعناية وبالتفصيل في كتب الطبخ الخاصة بها جعلها - وإن كان ضد إرادتها - كاتبة للحياة اليومية مثل بيلييف أو جيلياروفسكي.
بالنسبة للعشاء ، يتم تقديم ما تبقى من الغداء بشكل عام.
- إي. مولوخوفيتس. هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل النفقات (قسم "غذاء للوزراء")
إيلينا مولوخوفيتس هي مؤلفة كتاب الطبخ الشهير قبل الثورة "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل نفقات الأسرة". خلال حياة المؤلف ، مر الكتاب بعدد كبير من الطبعات ، ومنذ عام 1990 خرج من الصحافة المحلية عدة مرات في طبعات مختلفة.
ولدت إيلينا مولوخوفيتس (ني بورمان) في أرخانجيلسك في عائلة عضو مجلس الدولة في عام 1831. بعد تخرجها من معهد سمولني في سانت بطرسبرغ عام 1848 ، تزوجت من المهندس المعماري فرانز مولوخوفيتس. نُشر الإصدار الأول من "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل النفقات المنزلية" في عام 1861 في كورسك ، حيث انتقلوا مع أزواجهم من أرخانجيلسك ، لكن كتاب الطبخ الذي ألفه إي. تم نشره للمرة الثانية بعد خمس سنوات - في عام 1866 ، وبعد ذلك تمت إعادة طبعه بالفعل كل 2-3 سنوات حتى عام 1911.
"هدية لربات البيوت الشابات ..." EI Molokhovets عبارة عن مجموعة واسعة من الوصفات ، بما في ذلك كل من وصفات الأطباق التقليدية لشعوب الإمبراطورية الروسية ، ووصفات المطبخ الأوروبي المعروفة في ذلك الوقت (الفرنسية والإنجليزية والألمانية والهولندية وغيرها).
أمثلة على قائمة طعام ليوم واحد من قسم "وجبات للوزراء" *
(نسب لأربعة أشخاص)
وجبة افطار. البطاطا المخبوزة. 1 بطاطس ويدج ، 1/4 رطل زبدة.
وجبة عشاء. حساء الجذر. 1 جزر ، لفت أو رتاباجا ، 1/3 أسافين بطاطس ، 1/2 كوب دقيق ، 1/8 باوند من الزبدة أو شحم الخنزير ، أو 3 أكواب من الحليب ، أو 2 رطل من اللحم البقري.
عصيدة الشعير. 2 رطل ، أي 4 و 3/4 أكواب من الحبوب ، وربع رطل من لحم الخنزير المقدد.
وجبة افطار. لبن. 3 زجاجات.
وجبة عشاء. حساء البطاطس. 1/2 حفنة من البطاطس ، 1 بصلة ، ملح ، 1 ملعقة كبيرة من الدقيق ، 2 رطل من لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم البقر المسلوق المتبقي من مائدة السيد ، في الحالة الأخيرة ضع 1/8 باوند من الزبدة أو شحم الخنزير ، الشبت المجفف في الحساء.
عصيدة الحنطة السوداء باردة. 3 أرطال ، أي 1/2 عقيق من الحنطة السوداء الكبيرة ، 1/4 رطل من لحم الخنزير المقدد أو 1/8 رطل من الزبدة ، زجاجة من الحليب أو العصيدة المغلية لللبن: 2 رطل من الحبوب ، أي 4 و 1/4 أكواب ، 5 أكواب من اللبن و 1/8 رطل زبدة.
في النهاية ، تم استكمال الطبعات الأولى من الكتاب من قبل المؤلف بقوائم موصى بها لأشهر مختلفة من السنة. من أجل توسيع جمهور الكتاب على حساب الأشخاص من مختلف مناحي الحياة ، تم تقسيم جميع القوائم إلى 4 فئات (تختلف في السعر والتكوين وتعقيد الأطباق). قائمة الفئة الأولى المفترضة من 9 إلى 11 دورة ، قائمة الفئة الثانية - من 5 إلى 6 أطباق ، تتكون قائمة الفئة الثالثة من 4-5 أطباق ، وتضمنت قائمة الفئة الرابعة 3-4 أطباق . بالإضافة إلى ذلك ، قدم الكتاب أيضًا أمثلة لقائمة للخدم ، والتي أوصى المؤلف بإعداد وجبة الإفطار ووجبة غداء من صنفين (للعشاء ، تم تقديم وجبات غير مأكولة على العشاء).
مثال على قائمة من قسم "تسجيل وجبات الفئة الأولى" ، القائمة لشهر مايو **
(حفل عشاء لـ 25 شخص)
1) حساء السمك الشمبانيا ستيرليت ، حساء هريس الأخضر الفاتح. إلى فطائر الأذن: متفتت مع صرير ونفخ مع البربوط المفروم. حساء هريس - خبز محمص. الخمور المحصنة: شيري ، ماديرا ، مارسالا ، وايت بورت.
2) لحم بقري مع صوص مشروم. الخمور: بورتر ، ميدوك ، سانت جوليان ، دافئة شاتو لافيت ؛ الميناء الأحمر.
3) التراوت. 6 أنواع من النبيذ الأبيض: Sauternes ، و Rhine ، و Moselle ، و Chablis ، و Bourgogne ، إلخ.
4) الهليون مع صلصة الصبايون والهولنديز. ملقة ، مسقط لونيل ، توكاي ، شاتو دي إيكم.
5) جراد البحر باتيه ، أو جراد البحر أرز باللبن ، أو بودنغ. النبيذ الحلو: مالقة ، قبرصي ، وينشتاين.
6) كأس لكمة من الشاي المسكرات.
7) دجاج مشوي على طريقة طيهوج عسلي أو دجاج محشي. سلطة لهم. الشمبانيا النبيذ.
8) آيس كريم براعم الكشمش أو كريمة الفراولة.
9) الجبن.
10) الفاكهة.
11) الشاي والقهوة السوداء. لهم الكونياك والروم والخمور.
لم يقدم كتاب E. I.Molokhovets وصفات منفصلة للأطباق وقوائم الغداء فحسب ، بل كان أيضًا محاولة لتنظيم الجانب اليومي بأكمله من الحياة المتعلقة بالطعام (شرائه وتخزينه وإعداده واستخدامه). من "هدية لربات البيوت الصغار" يمكن للمرء أن يتعلم عن أسعار المواد الغذائية ، وحول الاختلافات بين المنتجات عالية الجودة والمنتجات منخفضة الجودة ، فقد قدم قواعد لتخزين وإعداد المنتجات ، وتوصيات لمدخراتهم الإجمالية ، ونصائح حول استخدام بقايا طعامهم. تضمن الكتاب أوصافًا لأواني المطبخ وتناول الطعام ، وأمثلة على إعداد المائدة والأطباق ، وحتى أمثلة على مخططات الشقق الملائمة لتقديم الطعام. من الواضح أن تنوع هذه المعلومات ، فضلاً عن الكفاح العنيف الذي خاضته المترجمة مع العديد من الكتب المزيفة من كتبها ، تسبب في الملاحظة اللاذعة التالية لأحد التقويمات الأدبية في عام 1884: التعليمات ستحمل الملعقة بالتأكيد عبر الفم. في كل طبق لم يتم تحضيره حسب وصفاتها ، ترى مزيفًا ، في كل أكلة لا تأكل بحسب كتابها ، عدوًا شخصيًا.
مع تزايد شعبية كتاب الطبخ الخاص بها ، أتقنت إي. مشكوك فيها ، ولكن أيضا ضار بصراحة الطابع الطبي التوصيات. مولوخوفيتس ، مدفوعة بالروحانية والتصوف الديني ، تتحول إلى مواضيع اجتماعية وسياسية ، وتكتب كتيبات بعنوان: "دفاعًا عن العائلة الأرثوذكسية الروسية" ، "نبذة تاريخية عن بناء المساكن في الكون" ، " سر الحزن ومتاعب عصرنا ومرساة الخلاص للمتعدين على الكفر والقتل والانتحار والفسق الشديد (من ميدان الروحانية).
نهاية القرن التاسع عشر - بداية القرن العشرين هي فترة مأساوية في حياة إي مولوخوفيتس. في عام 1889 ، توفي زوجها. خلال الحرب مع اليابان (أثناء حصار بورت آرثر عام 1904) ، مات أحد أبنائها. حتى نهاية حياتها ، كانت إي. مولوخوفيتس منغمسة في فكرة نشر آرائها الدينية والصوفية (على سبيل المثال ، في عام 1911 طلبت بشكل عاجل قراءة كتيباتها إلى روزانوف). توفي E. Molokhovets في عام 1918 عن عمر يناهز 87 عامًا. للأجيال القادمة ، يظل E.Molokhovets مترجمًا لكتاب طبخ موثوق به.
طوال القرن العشرين ، بسبب الحقائق الاجتماعية والاقتصادية المتغيرة ، والتقدم التكنولوجي والتغيرات في المبادئ العامة للتغذية ، تم نسيان كتاب إيلينا مولوخوفيتس ، ولكن في العقود الأخيرة ، في أعقاب إضفاء المثالية على الحياة قبل الثورة في روسيا ، كان هناك إحياء للاهتمام بكتاب الطبخ الخاص بها (ليس كوثيقة تاريخية ، ولكن كمجموعة من الوصفات).
تمت ترجمة عبارة "هدية لربات البيوت الشابات أو وسيلة لتقليل التكاليف" إلى لغات أخرى وهي معروفة في الخارج ، حيث تتم مقارنة إي. كان كتاب "هدية لربات البيوت الشابات" ذائع الصيت بشكل خاص بين المهاجرين من روسيا بعد عام 1917 ، الذين اعتبروه رمزًا للازدهار الضائع.
______________________
* Molokhovets E. I. هدية لربات البيوت الشابات ، أو وسيلة لتقليل النفقات المنزلية. سانت بطرسبرغ: دار الطباعة ن.ن.كلوبوكوف ، 1901.
** المرجع نفسه.
*** أول منظمة علمية وعامة في روسيا (تأسست عام 1877) ، كانت أنشطتها مرتبطة بحماية الصحة العامة. اتحاد الأطباء (A. ) والمعلمين والمهندسين المعماريين والمهندسين والمحامين.
كتاب E. Molokhovets في المصادر الأدبية
في قصة السيرة الذاتية للأطفال "Konduit and Shvambrania" لـ Lev Kassil ، يأتي شقيقان من عائلة من الأطباء بلعبة في بلد Shvambrania الخيالي. تجسد اللعبة جميع خيالات الأطفال الأكثر جرأة وتعكس أحداثًا من الحياة الحقيقية للأطفال. إحدى حلقات هذه اللعبة (أثناء الحرب الأهلية) موصوفة على النحو التالي: "كانت لعبة شفامبران في ذلك الوقت مقصورة بشكل أساسي على الشراهة الخيالية. يأكل Swambrania. تناولت الغداء والعشاء. كانت وليمة. لقد تذوقنا القوائم الرنانة والمطولة المأخوذة من كتاب الطبخ Molokhovets. في أعياد شفامبران هذه ، أشبعنا شهيتنا البرية قليلاً ".
في عام 1957 ، كتبت الشاعرة أرسيني تاركوفسكي قصيدة عن إيلينا مولوخوفيتس ، لفتت الانتباه إلى الاختلاف في كتابها بين النظام الغذائي للخدم والسادة في روسيا ما قبل الثورة. بشكل قاسٍ ، يتحدث في قصيدته عن الأهمية الاجتماعية والتاريخية المنخفضة لجمع الوصفات الرائعة وتجميع قوائم الطعام الفاخرة (النص أدناه).
إلينا مولهوفيتس
بعد ذلك ، يمكن إعطاء العصائر للأشخاص في المطبخ.
E. Molokhovets. هدية لربات البيوت الشباب. 1911.
أين أنت أيها الكاتب المملح
مولوخوفيتس ، هولويكا الصغيرة ،
نعيم الجثث التي يبلغ وزنها عشرة أرطال
أصحاب عشرة آلاف روح؟
في اي جنة؟ المطهر؟ عذاب؟
كسارة عظام؟
أين الدنيس الخاص بك
مع الهليون في الحلق؟ جراد البحر بوردو؟
جراد البحر كروسوس؟ مايونيز إمبراطوري؟
لمن أنت مع معهد غريب
أنت تنصح عصائر ستيرليت
موكب شفافية المرق ،
حتى يصبح ذهبيًا ، مثل مليون ،
اطعم العصائر للخدام ليعلموا
ماذا أصحاب العمل لتناول طعام الغداء اليوم؟
ها أنت جالس تحت صخرة جليدية
أمامك صفيحة جليدية ،
تقرأ كتاب الطبخ الخاص بك بصوت عالٍ ،
تبرعت به للعشيقات الشابات ،
والدودة غير الراضية في يدك ،
في الآخر - تتمتم جمجمتك في مصفاة.
ظل الليل ، بارد ، جائع ،
نصف لقيط ونصف نبيل ...
مولوخوفيتس إي أنا
مضيفة حديثة
مقدمة
المطبخ هو أيضًا نوع من العلم ، والذي ، بدون توجيه ، وإذا لم يستطع المرء تكريس بضع ساعات حصريًا له ، لا يتم اكتسابه بالسنوات ، ولكن من خلال عشرات السنين من الخبرة ، وهذه السنوات العشر من عدم الخبرة تكون أحيانًا مكلفة للغاية ، خاصة بالنسبة للأزواج الصغار ، وغالبًا ما يسمع المرء كيف أنه بمرور الوقت ، اضطراب الدولة ، ونتيجة لذلك ، تُعزى الاستياءات المختلفة في الحياة الأسرية في معظمها إلى حقيقة أن مضيفة المنزل كانت عديمة الخبرة ولم ترغب في الخوض في ورعاية الأسرة نفسها.
لمنع هذه العواقب السيئة ، أو على الأقل اتخاذ خطوة نحو تجنبها ، هو هدفي المباشر ورغبتي الصادقة ، وإذا وصل كتابي على الأقل إلى نصف الهدف الذي كنت أرغب فيه ويفيد أبناء بلدي ، فسأكون كذلك تمامًا. سعيد وهذا سيكون أفضل أجر لعمالي.
جمعت هذا الكتاب حصريًا لربات البيوت الشابات ، من أجل منحهن فرصة دون خبرتهن الخاصة وفي وقت قصير لاكتساب فهم للاقتصاد بشكل عام ، وبالتالي تشجيعهن على تولي شؤون المنزل.
تم تجميع هذا الكتاب على الأسس التالية:
أولاً ، تعريف المضيفات بأنفسهن على المطبخ والأسرة بشكل عام. للقيام بذلك ، حاولت أن أجمع وصفًا لمختلف الأطعمة البسيطة ، بالإضافة إلى وصف للإمدادات المختلفة اللازمة في المنزل ، مثل: البسكويت ، وفتات الخبز ، وصنع المربى ، والمشروبات محلية الصنع ، والإمدادات المختلفة من الخضار والفواكه ، وتمليح اللحوم ، في المجموع يصل إلى 2000 رقم.
ثانياً ، لتقليل المصاريف المنزلية ومساعدة ربات البيوت أنفسهن على إصدار مخصصات من المخزن. للقيام بذلك ، في جميع الأطباق التي وضعتها ، حاولت أن أسند ، قدر الإمكان ، النسبة الأكثر دقة لجميع المستلزمات لتكوين الطبق ، ونسبة لـ 6 أشخاص ، وتحت وصف كل طبق تقريبًا ، تم تخصيص قائمة توزيع ، لأنه دون أن يكون أمام عيني سجل بكل شيء مدرج في تكوين الطعام ، لا يمكن للمضيفة فحسب ، بل حتى الطباخ ، المشغول حصريًا بهذا ، أن يتذكر كل شيء فجأة ؛ يترتب على ذلك أنه خلال الصباح كله حتى وقت العشاء ، يتعين على المرء الذهاب إلى المخزن عدة مرات ، أولاً لشيء واحد ، ثم لشيء آخر ، والذي لا يصبح مملًا في وقت قريب فحسب ، ولكنه أيضًا صعب للغاية على كل ربة منزل ، وحتى مستحيل في علماني الحياة.
ربات البيوت اللواتي يرغبن في الالتزام بإصدار الأحكام المنصوص عليها في هذا الكتاب ، يرجى أن يكون لديهن في المخزن الخاص بك:
أولا ، ملعقة كبيرة من الفضة.
ثانيًا ، طوق من النحاس أو القصدير ، أي من دلو ، وإذا أمكن ، ½ طوق و طوق ، مما يسهل عليهم عند توزيع الحليب والدقيق لللفائف ، إلخ.
ثالثًا ، كأس عادي متوسط الحجم ، ليس الأكبر وليس الأصغر ؛ يجب أن يكون هناك 3 أكواب من هذا القبيل في زجاجة كبيرة من الشمبانيا ، أي في العقيق ، في 1 shtof ، أي في العقيق - 6 ، في 1 العقيق ، وبالتالي ، 12.
في بعض الأطباق ، يتم تعيين القشدة الحامضة على النحو التالي-2 كوب ، مما يعني: من إلى 2 كوب من القشدة الحامضة ؛ من لا يحب الكثير من القشدة الحامضة ، أو ، على سبيل المثال ، في الشتاء ، عندما يكون من الصعب الحصول عليها ، يمكنك على سبيل المثال وضع نصف كوب فقط في شوربة حميض رقم 37 ، وفي نفس الحساء يمكنك ضعي كوبًا ونصف كوبًا وحتى كوبين من القشدة الحامضة ، حسب الرغبة وكلما أمكن ذلك.
لتوزيع الزيت ، من الأنسب تحضيره على النحو التالي: خذ 5-10 أرطال من زبدة Chukhonian أو الزبدة الروسية (إذا كانت الأخيرة في مكان بارد) ، علق كل باوند على حدة ، ثم قسّمه إلى جزأين متساويين ، نشمر كرات نصف جنيه. عند إعطاء المؤن ، احسب كمية الزبدة التي ستخرج للطعام ، ثم أعط كرة واحدة ، 1½ أو 2 ، إلخ. عندما تخرج هذه الكرات ، قم بإعداد الآخرين.
للهلام ، الكريمات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الموس ، إلخ. أنصحك بشراء غراء لحم العجل يسمى zhilotin ؛ يباع أيضًا بالجنيه ، ويتكون من أنحف شرائح مستطيلة ، كل منها بحجم البكرة ، بحيث عند الاستغناء عن 3 مكبات ، استغني عن 3 أو 4 شرائح.
يأتي هذا الصمغ باللون الأبيض والتوت ، لذا فإن الهلام المصنوع من جيلوتين التوت يكتسب لونًا ممتازًا.
Zhillotin أرخص بكثير من غراء السمك ، أي حوالي 1 ص. 50 كيلو رطل ، هلام صحي جدًا ولذيذ للغاية ولا يزال باهظ الثمن يمكن أن يكون الآن جزءًا من وجبة غداء غير مكلفة.
للتأكد من أن النسبة التي حددتها كافية لـ 6 أشخاص ، أطلب من كل ربة منزل أن تختار ثلاثة أو أربعة أطباق للاختبار وأطلب طهيها معها.
منذ أن حاولت تعريف ربات البيوت الشابات بالاقتصاد الحضري برمته بشكل عام ، سأضيف بضع كلمات أخرى حول الأشياء الصغيرة ، والتي ، مع ذلك ، تشكل حساباتهم الخاصة في الجماهير ، وهي:
عند نتف الريش من الطيور ، ضعه في مكان واحد ؛ في أمسيات الشتاء الطويلة ، اطلب ترتيبها ؛ إنها مناسبة للوسائد للوزراء أو للفقراء ؛ جمع الريش من الأوز والبط بشكل منفصل.
جلود العجول والكباش ...
عندما تُذبح الماشية ، تُسكب دماؤها تحت أشجار الفاكهة.
إذا تم طهي العشاء على موقد وتسخينه لمدة ثلاث أو أربع ساعات ، اطلب الفحم لإخراجها منه لمدة سنتين أو ثلاثة سموفار كبيرة.
معدة بتلو مغسولة ومملحة وجافة. يتم استخدامه للجبن الهولندي والسويسري رقم 1460.
لا يضر في كل مطبخ أن يكون لديك خنزير صغير أو خنزير صغير باستمرار ، والذي يمكن إطعامه بالمنحدرات وبقايا الجذور والخبز وما إلى ذلك ، ولكن احذر فقط من عدم الحصول على قطع من اللحم والأمعاء من اللعبة.
يجب تحضير صابون غسيل الملابس ، إن لم يكن لعدة أشهر ، فعلى الأقل لعدة أسابيع حتى يجف ؛ اعط 1¼ رطل لكل كيس من الكتان.
بشكل عام ، يجب على كل ربة منزل أن تضمن بصرامة نظافة المنزل وترتيبه وعدم فقد أي شيء ، ولكن يتم استخدامه مع الفائدة.
ملاحظة ونظرة عامة على خطط وتطوير المنازل
رغبة في تشجيع ربات البيوت الشابات على أداء واجبات الأسرة الصالحة ، أخلاقياً واقتصادياً ، أرى أنه من الضروري أن أقدم لهن نصائح ودية ، وهي: مطالبة أزواجهن ، إذا رغبوا في ذلك ، أن تفي زوجاتهم بواجباتها بصرامة أم الأسرة وأنهم يعتنون بالأسرة عن طيب خاطر ، ولا يزعج صحتهم على أقل تقدير ، ثم من جانبهم يهتمون بتوفير شقق مريحة لهم من جميع النواحي ، وهو أمر نادر جدًا معنا ؛ لذلك آمل أن تكون مخططات المنازل المتوسطة الحجم التي أرفقتها مفيدة إلى حد ما لأولئك الذين يعتزمون إما إعادة بناء منازلهم أو إعادة بنائها.
ايلينا مولوخوفيتس. هدية لربات البيوت الشباب
"إذا جاء إليك ضيوف بشكل غير متوقع ، أرسل الفتاة إلى القبو ، ودعها تحضر لحم العجل البارد والفراولة مع الكريمة. سيكون لائقًا تمامًا "- صادفت أشكالًا مختلفة من هذا الاقتباس ، الذي يُنسب إلى Elena Molokhovets ، على الإنترنت بانتظام يحسد عليه.
وسيكون كل شيء على ما يرام ، ولكن فقط في كتاب "A Gift to Young Housewives" ، الذي أصبح عملًا طوال حياة Elena Molokhovets ، لن تجد أي شيء من هذا القبيل. هذا ليس دليلاً لحياة جميلة (ليس من قبيل المصادفة أن العنوان الفرعي للكتاب هو "علاج لتقليل نفقات الأسرة") وليس مجموعة من الوصفات الرائعة من المنتجات الغامضة التي تُقرأ مثل الخيال العلمي في العصر الحديث. لا ، هذا مطبخ روسي بالشكل ذاته الذي نعرفه عنه ، ممثل من صورة مائدة احتفالية يومية لشخص روسي منذ أكثر من قرن مضى.
دائمًا ما أتوصل إلى وصفات بطرق مختلفة ، ولكن عندما يتعلق الأمر بالأطباق الروسية التقليدية ، حول شيء اخترعه أشخاص من عيار مختلف تمامًا منذ فترة طويلة ، فأنا أعمل وفقًا لمنهجية مثبتة على مر السنين - ألجأ إلى مصادر جديرة بالثقة لقراءة ما كتبوه عن ذلك أو طبق مختلف ، المؤلفين ، الذين لا يمكن الشك في معرفتهم الدقيقة بالمطبخ الروسي. . . . لكن Molokhovets دائمًا في المقام الأول ، فمن خلال "هدية لربات البيوت الشابات" أبدأ دائمًا عمليات البحث - وغالبًا ما تكون وصفة إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيت هي الأبسط والأكثر قابلية للفهم والمباشرة ، الأهم من ذلك ، عملي حتى في واقع اليوم.
يحتوي هذا الكتاب ، الذي يمكن تسميته بالموسوعة المصغرة ، على العديد من النصائح والنصائح العملية حول التدبير المنزلي ، بالإضافة إلى مئات الوصفات محلية الصنع التي تقدم لمحة عن المطبخ الروسي في أوجها. ألقِ نظرة وأدرك أن المطبخ الروسي لم يكن هزيلًا ورتيبًا كما يبدو لنا منذ أوج هذا القرن. لم يكن مغلقًا ومعزولًا ، حيث يحاولون أحيانًا تقديمه: الأطباق ذات الجذور الأجنبية الواضحة - الفرنسية والإيطالية والألمانية - تبدو طبيعية وعضوية تمامًا عندما تكون محاطة بالأطباق الروسية.
يمكنك مدح كتاب Molokhovets لفترة طويلة ، لكنني لن أضيع وقتي ووقتك - فالعشرات من النسخ المعاد طبعها من "A Gift to Young Housewives" خلال حياة المؤلف كانت أكثر بلاغة من أي كلمات أخرى. لذلك سوف أنهي للتو. إذا كنت تطبخ الأطباق الروسية ، إذا كنت تريد أن تعرف كيف تم إعدادها قبل عدة أجيال من ولادتك ، إذا كان المطبخ الروسي ، من حيث المبدأ ، ليس عبارة فارغة بالنسبة لك ، وفي نفس الوقت ، هدية إيلينا مولوخوفيتس لربات البيوت الشباب ليس في مكتبتك الرئيسية ، فأنت ارتكبت خطأ في مكان ما. حان الوقت لإصلاحه.
