Очищенный винный камень. Винный камень - что это такое, применение и особенности

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень . Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» - битартрат калия . Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия . Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar » или кремор татари .

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Сфера	Применение
Пищевая промышленность	Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.
Гальваника	Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.
Кулинария	До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.
Фармацевтика	Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально . Называлось это странное и непонятное для них явление - Доля Ангелов .

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах :

Спиртовое брожение . Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
Кристаллизация солей . Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
Испарение жидкости . Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов . Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер . Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей :

Лимонная кислота . Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
Разрыхлители для теста . Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
Уксус . Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус . Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте , то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

Магазины специй . Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
Интернет магазины . Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
Крупные универсальные магазины . Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar » или «cremotartar » .

Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас - просто замените его аналогом .

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда . Их применяют для достижения следующих эффектов:

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар - это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет - есть ещё много альтернатив.

Видео о винном камне

Винный камень* - виноградный сок в составе своем содержит кислую винно-калиевую соль или винный камень и винно-кальциевую соль (см. Виноградное вино , Виноделие, Винная кислота). Соли эти не переходят в вино в том же количестве, в котором они содержались в виноградном соке до брожения его, так как после брожения большая часть виннокислых солей оседает на дно и стенки бродильного чана, что происходит от развившегося алкоголя, так как растворимость кислой винно-калиевой соли уменьшается по мере образования спирта. Таким образом, из бродильного чана (см. Виноделие), когда из него сцежено молодое вино, всегда можно получить некоторое количество твердого аморфного осадка, называемого винным камнем. Тот же камень осаждается и на стенки бочек, в которых молодое вино подвергается вторичному брожению и становится богаче спиртом. В виноградных выжимках, равно как и дрожжах, всегда содержится, между прочим, и винный камень.

Винный камень имеет большое техническое значение: он служит материалом для приготовления виннокаменной кислоты и различных ее солей, имеющих применение в красильном деле и в др. производствах. Производство виннокислых соединений из винного камня крайне просто и не требует больших затрат, как то видно из последующего изложения, а потому виноделы могут заниматься этим побочным производством, через что могут возвратить часть расходов по виноделию. Впрочем, хорошо бы сделали наши виноделы даже тогда, если бы только ограничились тщательным собиранием в своем хозяйстве сырого винного камня, умели бы его упаковывать и сохранять, так как он всюду спрашивается и стоит в хорошей цене. Франция, Австрия и Германия в широких размерах занимаются обработкой винного камня и получают от этого большие доходы. Исходя из вывода практики, что из 8 ведер сусла выделяется 1 1/2 фунта винного камня, мы ясно видим, что из переделываемого в России виноградного сока теряется ежегодно около 125 тысяч пуд. винного камня. Из этого количества винного камня можно получить ценных продуктов по крайней мере миллиона на 2 рублей. Поэтому есть прямой расчет не вывозить остатков от виноделия на дороги и в овраги, как то практиковалось, напр., многие годы в Кизляре, чтобы засыпать выбоины и ямы на дорогах. Ныне заняться сбором и переработкой В. камня тем выгоднее, что по новому таможенному тарифу пошлина на виннокислые соединения чуть не утроена [По ныне действующему (август 1891 г.) тарифу (статья 95) за В. камень при ввозе из-за границы платят 60 к. золотом с пуда, что составляет по курсу около 90 к. кред. с пуда (по тарифу 1868 г. взималось 20 к. кред., а с 1885 г. 26 к. зол. с пуда). В Poccию ежегодно ввозилось для переработки в виннокаменную кислоту от 10 до 20 тыс. пудов В. камня по средней цене от 7 до 9 р. кред. за пуд. В. кислота производится преимущественно для красильного дела на нескольких химических заводах России. Кроме производимой в Poccии, ввозится еще и заграничная В. кислота, платя таможенную пошлину (ныне) в 5 р. зол. с пуда. Так, значительные покровительственные пошлины назначены на виннокислые препараты именно для того, чтобы вызвать в Poccии сбор и переделку В. камня. При его перепроизводстве, которое легко может произойти, он может быть с выгодой продан на иностранных рынках. В последние годы его цена в Лондоне около 70 фунт. стерл. за тонну, в Гамбурге около 150 марок за двойной (метрический = 100 килогр. = 6 1/10 пуда) центнер. - Д. Менделеев . ] против бывшей ранее.

Состав сырого В. камня представляет значительные различия, что зависит от положения и местности, в которой рос виноград. Поэтому и достоинство В. камня в практичном смысле не одинаково; понятно, что чем больше в В. камне виннокислых солей, тем он ценнее. Из минеральных веществ в В. камне обыкновенно находятся, но не в большом количестве, глина, песок и т. п.; из органических же - дрожжевые, белковые, экстрактивные и красящие вещества и т. д. Этих последних бывает особенно много в В. камне, полученном из красного вина. Так, имевшиеся у нас в руках образчики В. камня из Кизляра содержали в себе такое количество красящих веществ, что добывать их из камня положительно стоило. В В. камне обыкновенно содержится от 25 до 90 % кислой винно-калиевой соли, от 3 % до 52 % винно-кальциевой соли и от 3 до 55 % красящих и др. веществ. В В. камне иногда попадаются виноградные семечки, кожица, кусочки веточек. Кизлярский В. камень, мной анализированный, содержал 75,47 % кислой винно-калиевой соли, 7,32 % винно-кальциевой соли, 4,65 % землистых и других посторонних веществ. Образцы В. камня с южного берега Крыма и Бессарабии содержали в среднем от 56 до 82 % кислой винно-калиевой соли и от 3,75 % до 6,15 % винно-кальциевой соли. В. камень бессарабский менее других богат виннокислыми солями; наиболее богаты крымский, потом кахетинский и, наконец, северокавказский. Влажный В. камень при сохранении часто изменяется и теряет свою ценность. Его должно сохранять в сухом состоянии, в хорошей, плотно закупоривающейся бочке или в плотном ящике.

Так как достоинство сырого В. камня основывается на количестве виннокислых соединений, то мы опишем способ, принятый на фабриках для испытания В. камня. Взявши несколько кусочков из различных мест, все порции измельчают и перемешивают. Отвешивают 2 грамма такого порошка и всыпают его в небольшую колбу, куда вливают 50 куб. сант. воды и кипятят при постоянном взбалтывании. К кипящему раствору прибавляют несколько капель лакмусового раствора, чтобы жидкость окрасилась в красный цвет. После этого прибавляют по каплям из бюретки нормального (40 грамм. в литре) раствора едкого натра (см. Титрование) до тех пор, пока жидкость не окрасится в ясный фиолетовый цвет. При этом надо иметь в виду, что окраска иногда переходит от серо-зеленой до грязно-бурой. Затем жидкость снова кипятится; если при этом фиолетовая окраска осталась без изменения, то считают опыт оконченным и отсчитывают на бюретке сколько было употреблено кубич. сант. нормального едкого натра. Если же от кипячения фиолетовая окраска перешла в красную, то, значит, не вся винная кислота насыщена едким натром; тогда еще прибавляют из бюретки раствора щелочи и снова кипятят. Содержание кислой винно-калиевой соли в с. В. камня на основании такого объемного анализа определяется из того, что каждые 100 куб. сант. едкого натра отвечают 18,8 граммам кислой винно-калиевой соли (а по пропорции 1 куб. сант. 9,4 % и т. д.) [Указанный способ непригоден для определения содержания винной кислоты в В. камне в том случае, когда содержатся средние соли извести или кали (средняя соль образуется, если часть В. камня разложилась и дала поташ), а также и тогда, когда содержатся свободные кислоты. Описание полного способа анализа должно искать уже в курсах химии. - Δ. ].

Главная масса В. камня идет на приготовление виннокаменной кислоты, а потом на получение кремортартара, или очищенного В. камня, который требуется для аптек. Способ получения виннокаменной кислоты основан на превращении растворимой кислой соли в нерастворимую винно-кальциевую, хорошо кристаллизующуюся и потому удобно очищаемую от примесей, и на разложении этой последней серной кислотой. Таким образом, вся переработка В. камня сводится к трем работам: 1) получению винно-кальциевой соли, 2) разложению ее и 3) кристаллизованию виннокаменной кислоты. Первую работу ведут так: для работы нужно иметь деревянный чан, внутри обложенный свинцовыми листами; в чан входит мешалка, приводимая различными способами в круговое движение. Измельченный и просеянный В. камень всыпают в чан, вливают в десять раз большее количество воды и потом пропускают пар до тех пор, пока вода в чане не закипит. В это время мешалка работает, и вся кислая винно-калиевая соль из В. камня растворяется [Горячий раствор следует процедить, чтобы удалить нерастворимые подмеси, или, как обыкновенно и поступают, сперва В. камень очищают (способ очищения описан в конце статьи), а потом переводят в винную кислоту. - Δ. ], тогда маленькими порциями бросают в чан мел или известь, причем после прибавки каждой порции мела ждут, пока жидкость перестанет шипеть, т. е. пока прекратится выделение углекислого газа. Как только брошенная в чан порция мела уже более не вызывает вскипания, то это значит, что главная масса кислой винно-калиевой соли разложена на среднюю винно-калиевую и нерастворимую винно-кальциевую соль. Когда в чану осталось небольшое количество кислой винно-калиевой соли, то выделение углекислого газа на глаз незаметно, поэтому следует сделать другую пробу, чтобы убедиться, весь ли В. камень превратился в среднюю нерастворимую винно-кальциевую соль. Как только перестал выделяться углекислый газ, то прибавляют в чан немного мела и в течение часа при сильном перемешивании кипятят всю жидкость, пропуская в нее пары. После этого из чана берут пробу и вливают в нее синего лакмусового раствора; красный цвет укажет, что в чане есть еще кислая винно-калиевая соль (тогда должно еще прибавлять мела), если же жидкость остается синей, то считают первую работу законченной. Жидкости в чане дают отстояться; на дне получится твердая винно-кальциевая соль, а в отстоявшейся жидкости находится в растворе средняя винно-калиевая соль [Ровно половина винной кислоты, бывшей в кислой калиевой соли, останется в растворе (в виде средней соли кали), а другая половина в осадке (в виде сред. соли извести) - см. Винная кислота. - Δ. ]. Жидкость эту должно обработать вновь в нерастворимую винно-кальциевую соль, что достигается при помощи гипса. После того как раствор средней винно-калиевой соли сделался прозрачным, всыпают в чан гипс [Количество всыпаемого кристаллического природного чистого и измельченного гипса определяется по количеству израсходованного в первой операции (для насыщения) мела, так что на каждую часть употребленного мела всыпаются 1,72 части гипса. - Δ. ], пропускают пар и перемешивают все содержимое чана в течение нескольких часов. После такой обработки уже вся виннокаменная кислота В. камня переходит в нерастворимую винно-кальциевую соль, которую несколько раз промывают водой. Разложение винно-кальциевой соли, разведенной серной кислотой, на винную кислоту и гипс ведут тоже в деревянных чанах, выложенных внутри свинцовыми листами. Количество серной кислоты заранее вычисляют [По количеству употребленного мела и гипса, зная их состав и состав вливаемой серной кислоты. - Δ. ] и стараются избегать излишка. Когда винно-кальциевая соль смешана с разведенной серной кислотой, в чаны пропускают пар и мешалки приводят в движение. Через несколько часов, смотря по количеству реагирующих друг на друга веществ, разложение оканчивается, и тогда приступают к отделению гипса от раствора виннокаменной кислоты путем процеживания (фильтрации). Фильтр устраивается [На химических заводах такое отделение производится при помощи фильтр прессов. См. Выжимание. - Δ. ] из довольно плоского деревянного ящика, выложенного внутри свинцовыми листами; дно такого ящика продырявлено отверстиями небольшого диаметра. Ящик закрывают куском полотна, концы которого хорошенько прикрепляют к краям ящика. На полотно выливают содержимое чана, гипс остается на полотне, а раствор винно-каменной кислоты протекает через полотно и отверстия ящика и вливается в плоские большие сосуды, которые также сделаны из дерева и выложены свинцом. Чтобы выкристаллизовать винную кислоту из раствора, его сгущают, пропуская пар по трубам, расположенным под сосудами. Когда концентрация раствора винной кислоты достигла достаточной крепости, то раствор переливают в свинцовый цилиндр около 100 сантим. в вышину при 60 сант. в диаметре. Если желают получить крупные кристаллы, то испарение и охлаждение раствора винной кислоты ведут очень медленно и оставляют жидкость в полном покое. Для этой цели свинцовый цилиндр разогревают (налив в него горячую воду) и снаружи окутывают дурными проводниками тепла, войлоком, хлопчатой бумагой, льняной пряжей и т. д.; наливают горячий сгущенный раствор винной кислоты, цилиндр закрывают крышкой и оставляют в полном покое. Дней через 8 оканчивается кристаллизация; маточный рассол сливают, кристаллы переводят на воронку, где они высыхают и после этого прямо поступают в продажу. Маточный рассол снова нагревают и вторично выкристаллизовывают; от второй кристаллизации остается рассол темно-коричневого цвета; он всегда содержит некоторую часть свободной серной кислоты. К такому маточному рассолу прибавляют извести или мела; раствор винной кислоты сливают с осадка, выпаривают и кристаллизуют. Кристаллы из маточного рассола обыкновенно бывают окрашены; такие кристаллы растворяют в горячей воде, смешивают с костным углем, нагревают и фильтруют; фильтрат сгущают и кристаллизуют.

На приложенном к статье рисунке (фиг. 1) видно заводское расположение приборов, употребляемых для обработки В. камня.

Фиг. 1. Совокупность приборов, служащих для получения винной кислоты из винного камня, превращенного в известковую соль.

Чаны А назначены для разложения винно-кальциевой соли. В дно чана вделана трубка F, котор. снабжена краном и открывается в плоский четырехугольный ящик-фильтр В., о котором было говорено выше. Из фильтра раствор винной кислоты вливается в выпарительные плоские сосуды С, в которых раствор сгущается. По свинцовым трубам G и D проходят пары воды для нагревания. На втором из прилагаемых рисунков показан чан с мешалками, приводимыми в движение рабочими.

Фиг. 2. Чан с мешалками для ручной работы.

Чтобы получить из сырого В. камня чистый, или кремортартар, первый измельчают, складывают в чан и обливают водой (на 1 ч. камня 10 ч. воды). Всю массу в чане нагревают до кипения и оставляют раствор в покое: нерастворимые в воде вещества выпадают на дно сосуда, т. е. осаждаются. Прозрачный раствор, в котором содержится кислая винно-калиевая соль вместе с небольшим количеством винно-кальциевой соли, сгущают и выкристаллизовывают. Полученные кристаллы промывают малым количеством воды и высушивают. Такой продукт носит название полурафинированного В. камня. Этот продукт снова растворяют в горячей воде, прибавляют костного угля (в количестве 5 % всего веса В. камня), перемешивают и дают отстояться. Прозрачный раствор сливают, сгущают и выкристаллизовывают; этот продукт носит название очищенного В. камня (Tartarus depuratus). При кристаллизации этого очищенного В. к. на поверхности жидкости появляются кристаллические корки, так наз. винно-каменные сливки (Cremor tartari).

Что такое винный камень?

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P. S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.

» Как использовать винный камень

Природный винный камень образуется в виде осадка, при брожении натурального виноградного вина. Наверно со времени появления виноделия люди использовали этот продукт не только в пищу, но и для лечения различных заболеваний. Сейчас признана способность винного камня очищать легкие от никотина, но это не единственный вариант использования продукта для укрепления здоровья.

Винный камень не просто натуральный продукт для народной медицины, он используется при производстве крема Тартар, который выпускается в виде светлого порошка и используется как фруктовый разрыхлитель в кулинарии.
Крем тартар имеет противобактериальные свойства, помогает бороться с инфекциями мочевыводящих путей и стабилизирует уровень pH в моче. Для приготовления состава смешивается несколько капель свежего сока лимона и 2 маленькие ложки камня в стакане теплой воды. При недомоганиях пить смесь несколько раз в течении дня.

При сильных болях связанных с артритом, в теплую ванну добавляется две ложки винного камня и три ложки эпсон соли. Такую лечебную ванну применяют через день, выдерживая по пол часа. Погружаться полностью в воду надо только при особой необходимости, лучше вымачивать только самый больной участок тела.

В ста граммах крема Тартар имеется 17 мл калия

Недостаток калия может приводить к повышению давления. Поэтому если перепады давления связаны именно с недостатком калия, то винный камень может помочь стабилизации самочувствия. Для лечения маленькая ложка камня разводится в чашке воды и выпивается перед сном каждый день.

При отказе от курения, винный камень способствует очистке организма от никотина. Кроме того, у некоторых людей регулярный прием состава с этим продуктом вызывает отвращение к табаку. Более выраженный эффект будет, если одновременно с камнем принимать и витамины, которые были утрачены из за вредной привычки. Самый удобный способ очистки легких и всего организма от никотина, это использование состава смешанного из одной маленькой ложки винного камня, на кружку апельсинового сока. Такой полезный напиток готовится каждый день и принимается на ночь.

Для лечения угрей так же пригодится крем тартар. Благодаря своей кислотности, винный камень помогает очистить тело, способствует уничтожению болезнетворных бактерий и раскрывает поры на коже. Использование винного камня в качестве насыщенного раствора для очистки кожи может оказаться недостаточным. Поэтому одновременно надо принимать внутрь состав из маленькой ложки тартара и разведенного водой апельсинового сока.

28.11.2017

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На сайт вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень?

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Где купить винный камень

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус у винного камня

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как хранить винный камень

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте.

Полезные свойства винного камня

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред) винного камня

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение винного камня в кулинарии

Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
Винный камень часто добавляется к выпечке, чтобы помочь активировать щелочную пищевую соду.
Еще один способ использования винного камня на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Тематические материалы: