Публикации раздела Традиции
Р ецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства - кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, - в материале портала «Культура.РФ» .
Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея
Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой - кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».
По мнению Сильвестра, запасать впрок - дело мужское, грамотно распределять - дело женское, правильно хранить - обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.
«Домострой». обложка
«Домострой» в современном переводе
Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883
У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.
Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево - мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).
Василий Астахов.В погребке
«Краткие поваренные записки». Обложка
Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, - кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.
В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.
Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.
Василий Лёвшин
«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795
Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь - «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».
Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» - современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья - окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая - горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья - взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая - пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.
В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно - регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.
«Ручная книга русской опытной хозяйки»
«Ручная книга русской опытной хозяйки»
«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.
В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» - национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе - «общий стол» - рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье - рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый - «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).
В 1846 году появилась мини-версия издания - «Карманная поваренная книга».
Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня - это в своем роде искусство», - писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством» .
Книга была необычной для своего времени - в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних - более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» - ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.
«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».
«Книга о вкусной и здоровой пище»
Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии - ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке - дефицитов, ограничений в производстве.
Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.
«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки - тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) - 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».
Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено -экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).
В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.
В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.
Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.
По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.
Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.
Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».
Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.
Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).
Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.
Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.
Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.
Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.
Русская традиция кулинарной и, шире, домоводческой литературы восходит к Домострою, то есть к эпохе Ивана Грозного. Тогдашние хозяйственные трактаты обстоятельной дидактичностью напоминали Тору. В том же «Домострое» содержатся не только рецепты и советы, но и нравоучения и запреты, касающиеся всех вопросов – как хозяйственных, так и религиозно-нравственных. Это нельзя назвать русским изобретением: подобные книги были широко распространены в средневековой Европе.
С началом секуляризации знания они не исчезли – издания, где рассказывается и о готовке, и о церковных праздниках, и о воспитании детей, – словом, обо всем, что необходимо знать нравственному и набожному семейству, исправно выходили вплоть до начала XX века. Еда представала в них не предметом чревоугодия (чревоугодие – смертный грех), а божьим даром, и задачей хозяина или хозяйки было разумно и рачительно им распорядиться .
Но с петровского времени в России начали появляться собственно поваренные книги. Их переводили – сначала с польского и немецкого, а в конце XVIII века – с французского . Были и оригинальные русские записи рецептов. Первое издание с рецептами русской кухни – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии, – вышло в 1772 году. За ним последовали «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), анонимная «Постная повариха» (1793), изданная в Костроме, «Народная поварня» (1808) и «Русская поварня» В. А. Левшина (1816).
Но пользоваться ими мог только профессиональный повар, способный расшифровать и воплотить на практике краткую запись вроде «Рябчики или маленькие птички жареные с яишными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном» .
В николаевское царствование, в 1830–1840-х годах, кулинарная литература множится и пользуется все большим спросом. Издания по домоводству и кулинарии становятся обязательной принадлежностью домашней библиотеки мелкопоместного и чиновного дворянства и просвещенного купечества. В конце 1830-х годов появилась «Энциклопедия молодой русской хозяйки». Ее автор советовал всем молодым дамам «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени», чтобы не быть обманутыми кухарками и торговцами . В России появилась новая читающая публика, которой требовалась рекомендательная литература, написанная понятным языком, по всем важным вопросам. Одним из самых животрепещущих была кулинария. В пансионах, а затем в женских гимназиях вводились курсы практического домоводства, это знание считалось необходимым для домашних учительниц и гувернанток, выходили книги и брошюры, адресованные читателям и читательницам среднего достатка.
Их ключевые слова – «экономия», «дешевизна», «простота». Если в первой трети XIX века воображаемым пространством русской поваренной книги был аристократический городской дом или поместье, то теперь речь идет о съемной квартире. Первым настоящим бестселлером стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой, старшей сестры журналиста и историка Николая Полевого (1842). Слава этой книги была так велика, что ей сразу стали подражать, а советы и рецепты из нее – копировать. Такая же судьба – огромная популярность и множество пиратских изданий – ждала и книгу Елены Молоховец.
Окончив Смольный институт в 1848 году с золотым браслетом и отличными оценками по иностранным языкам, словесности и Закону Божию, Елена Ивановна Бурман вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. О его архитектурной деятельности ничего не известно, чин у него был невысокий – коллежский секретарь. Семья росла – у четы Молоховец родилось десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Франц Молоховец выходит в отставку, и семья переезжает из портового Архангельска в зажиточный дворянский Курск, где ему обещают выгодные заказы – в имениях черноземной полосы есть работа для архитектора. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. И это же становится импульсом к написанию и публикации «Подарка молодым хозяйкам» в 1861 году: изобилие тогдашней кулинарной литературы наводит Елену Молоховец на мысль внести свой вклад в этот жанр. 21 мая (3 июня) 1861 года, в день ее именин, в Курске было опубликовано первое издание «Подарка молодым хозяйкам», содержащее полторы тысячи рецептов. При жизни автора эта книга выдержит 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и станет одной из самых читаемых русских книг XIX века.
Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян, в эпоху, когда русская молодежь заболела «нигилизмом». Усадебные девушки мечтали не о том, чтобы стать «молодыми хозяйками», а стремились остричь косы, надеть синие очки, фиктивно выйти замуж и уехать учиться медицине в университетах Цюриха и Женевы. Книга Молоховец, с одной стороны, идеологически противоречила «духу времени»: рисуемый ею идеал – консервативная, религиозная, чадолюбивая и верная мужу домохозяйка. В этом смысле она прямо продолжает традицию Домостроя. С другой стороны, эта книга– свидетельство наступавшей эпохи женской эмансипации. Елена Ивановна Молоховец, автор кулинарной Библии, стала одной из первых в России преуспевших женщин-писательниц.
Поначалу книги Молоховец выходили анонимно, под инициалами «Е. М…цъ». Женщина-писательница считалась фигурой комической, тем более странным и неприличным для дамы считалось зарабатывать таким образом. Однако со временем указание авторства стало необходимостью: успешное издание бессовестно копировали пираты. Молоховец ставит на форзацах свое полное имя и факсимильную подпись, угрожая плагиаторам судом (помогает это мало). Новые издания «Подарка…» выходили регулярно, каждое следующее – толще предыдущего: Молоховец неустанно дополняет и дорабатывает свой труд. Все они мгновенно распродаются.
В семью приходит достаток: Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург и снимают квартиру в престижном доме Мижуева (набережная р. Фонтанки, 26), бок о бок с Шереметевыми, Нарышкиными и Паниными. Это самый аристократический участок Литейной части: дом с видом на Михайловский замок построил в 1804 году автор Адмиралтейства А. Д. Захаров, там прежде жили Карамзин и Вяземский.
К 1880-м годам книга Молоховец окончательно затмила всех своих конкурентов. При чтении «Подарка…» создается образ идеальной хозяйки, по-русски хлебосольной и по-немецки экономной. Молоховец сервирует щедрый и изобильный стол для гостей и не забывает накормить прислугу. Среди множества рецептов – в последнем издании их около 4500 – встречаются как простонародные щи, так и тонкие французские паштеты. Писательница позаботилась обо всех мыслимых случаях: Молоховец описывала экономические меню (предлагая на два рубля – цену одного ресторанного обеда – накормить 6–8 человек), давала рецепты для больных и выздоравливающих, советовала супы и диетические котлеты для детей и 25-рублевые парадные ужины. Вооружившись этой книгой, можно было оказать достойный прием и бедной родственнице, и сослуживцам мужа, и, при случае, членам царской фамилии.
Молоховец-автор была щедра, но знала цену деньгам – отсюда в ее книге справочник цен на основные продукты и расчеты себестоимости обедов. В ту эпоху в лавку и на рынок посылали кухарку, она же стояла у плиты. В задачу хозяйки входил прежде всего контроль, она была не рабочим, а начальником цеха: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.», писала Молоховец, но остальную работу выполняла челядь. Поэтому в поваренной книге и появляются советы, как обращаться с прислугой – чем накормить, во что одеть, как «улучшить нравственность».
Хорошую хозяйку не обманут – она знает, что почем, что когда купить, что приготовить. Она владеет как старинными секретами чистки алмазов и мытья кружев, так и новомодными гигиеническими знаниями. У нее ничего не пропадает, ничего не портится, а если вдруг такое случается, под рукой всегда есть совет, «как отсвежать испортившиеся рябчики». Молоховец советовала готовить «экономическое масло из картофеля», засахаривать на зиму веточки барбариса, выращивать в погребе шампиньоны и использовать хлорную воду дважды – сначала для чистки чугунной посуды, затем – для стирки белья.
По книге Молоховец домохозяйки учились грамотному поведению на рынке: не покупать продукты в начале сезона, когда они дороги, уметь отличать цельное молоко от разбавленного, дозировать скоропортящиеся припасы (напомним, что холодильников тогда не было, а подвальные ледники с задачей справлялись не идеально). В ее мире все детали были плотно пригнаны друг к другу, в нем не было зазоров, в которые вылетают деньги. Его основа – здравый смысл, common sense , который внезапно роднит Елену Ивановну с викторианскими экономками. С ними же ее связывает консервативность: столь же бережливо Молоховец относилась к устаревшим и архаичным рецептам – вдруг пригодятся! Когда мода на гигиену побудила ее написать лечебник, современные средства соседствовали в нем с советами исцелять потливость рук молодыми лягушками, а эпилепсию – «магнетизированной водой» , что вызвало возмущенную рецензию в журнале «Здоровье».
Домохозяйка Молоховец – православная замужняя мать семейства, которая с протестантской тщательностью следит за семейным бюджетом и противостоит любому неряшеству и мотовству. Аудитория, к которой она адресуется, постоянно растет: на смену героям Толстого и Тургенева приходят персонажи Чехова. Имение сменяется дачей, гастрономическим символом времени становится не рябчик, а гусь. В параллельном мире продолжали существовать Фаберже, гвардейские рестораны «Кюба» и «Донон», меха от Мертенса и свежие устрицы от Елисеева, но не они теперь определяли развитие и течение русской жизни.
Мир читателей Молоховец – разночинцы, образованные купцы, чиновники, земские служащие, литераторы и врачи, то есть новый средний класс, формирующийся на обломках русского сословного общества в результате великих реформ Александра II. Женщинам отныне вменялись буржуазные добродетели – умение принимать гостей, вести хозяйство, «поставить дом». Они интересовались гимназическими успехами своих детей, читали «Ниву» с приложениями и следили за прислугой, которая в эту эпоху немногочисленна: нянька, кухарка и горничная, а в семьях победнее – одна прислуга «на всё». Такими были Анна Григорьевна Достоевская, Мария Павловна Чехова и Серафима Васильевна Павлова-Карчевская, жена великого физиолога. Своим главным делом эти женщины считают семью и хозяйство, но у них есть представление о «хорошем тоне».
Образованная женщина должна была неброско, но элегантно одеваться, иметь свою портниху, разбираться в мебели. Она умела оказывать первую медицинскую помощь (это время, когда появляются сестры милосердия и женщины-врачи), знала, чем развлечь детей, могла поддержать разговор о политике и литературе – и при этом остаться в образе «очаровательной дамы».
То немногое, что мы знаем о Елене Ивановне Молоховец, позволяет отнести ее к этому женскому типу. Помимо поваренных и хозяйственных книг, она сочиняла музыку (и даже в 1854 году опубликовала польку), написала учебник французского языка для детей и медицинский опросник. У нее был свой круг общения (в 1889 году она овдовела), и, помимо хозяйства, ее весьма занимали духовно-политические вопросы. Она имела ультраконсервативные убеждения и была горячей сторонницей монархического строя. Ее взгляды на современную политику, регулярно излагаемые в брошюрках, далеко не столь популярных, как ее кулинарные книги, современникам казались пародией на публицистику Ф. М. Достоевского и Н. М. Данилевского.
В 1880 году в книжке «Судьбы Запада и Востока» она писала: «С 1848 года в каком-то исступленном состоянии стало все развращаться в России быстрыми шагами: мужья в каком-то диком безумии стали оставлять жен, жены мужей своих, дети восстали против родителей, младшие против старших, церковь православная стала пустеть; вместо веселых и беззаботных семейных празднеств, соединявших некогда целые семьи родных и знакомых, стали воздвигаться клубы с их азартными играми и неприличными танцами; стали воздвигаться театры с их ужасающими, безнравственными сценами; наехали целые стаи заграничных „камелий“ из всех государств европейских… Запад, благодаря отступничеству от благодати церкви истинной, пустил смертоносный свой яд по всему телу государства православного» .
В другой брошюре она предлагала бороться с проституцией: запретить «все секретные гинекологические отделения, все порнографические издания, все развращающие юношество газетные объявления, картины, театральные пьесы и романы», увеличить количество гимназических уроков в субботу, всем дать средства жениться с 21 года, а дома терпимости перевести за город, окружить их каменной стеной с часовым и пускать туда мужчин только по именным билетам от врачей . С этими мыслями и идеями она даже обращалась к В. В. Розанову – влиятельному консервативному критику, к Поместному собору Русской православной церкви и обер-прокурору Синода К. П. Победоносцеву.
Помимо национализма, Елена Ивановна увлекалась эзотерикой. Тогда это не было каким-то экзотическим хобби: в 1870-е годы в России возникла огромная мода на спиритизм. Среди тех, кто серьезно относился к общению с загробным миром, были химик А. М. Бутлеров и зоолог Н. П. Вагнер, а Д. И. Менделеев даже организовал специальную комиссию по изучению спиритических явлений. По заключению комиссии, правда, выходило, что спиритизм – суеверие.
Возглавлял российских спиритов выходец из известной славянофильской семьи Александр Николаевич Аксаков, автор термина «телекинез». Широкой популярностью пользовался издаваемый спиритами журнал «Ребус». Нам трудно понять, как православие сочеталось с верой в существование тонких миров, но тогда это не вызывало особенного удивления.
У Елены Молоховец были две приятельницы-спиритки – Евгения Федоровна Тыминская и Юлия Федоровна Смоленская, устраивавшие сеансы столоверчения в квартире на углу Владимирского проспекта и Большой Московской улицы. На вечера к ним Вагнер приглашал уже вдовую А. Г. Достоевскую, жившую по соседству. Откровения Тыминской и свои собственные вещие сны Молоховец аккуратно конспектировала и публиковала, сохранив серьезное увлечение спиритизмом до самой смерти в 1918 году.
Семья самой Молоховец могла служить примером относительного социального успеха. Один из ее сыновей, Леонид, дослужился до чина генерал-майора, другой, Константин, был военным моряком (он погиб в Порт-Артуре), ее внук Владимир служил на императорской яхте. Но сама она оставалась в кругу нового среднего класса. Все ее некулинарные писания, от медицинских рекомендаций до почвеннических советов, как обустроить Россию, выглядели в лучшем случае эксцентричными. Поэтому Елена Молоховец – один из самых плодовитых русских писателей – так и не вошла в литературную среду. Свои книги она из экономии также издавала самостоятельно, хотя ясно, что такие издатели, как А. Ф. Маркс и А. С. Суворин, охотно взяли бы под крыло коммерчески выгодного автора.
Русская литература того времени откликнулась на «Подарок молодым хозяйкам» пародиями. Над Молоховец насмешничал молодой Чехов, а Тэффи сочинила целый рассказ «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1912): «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола – к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».
Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.
К ужину вообще дается то, что остается от обеда.
– Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов (раздел «Кушанья для служителей»)
Елена Молоховец – автор популярной дореволюционной поваренной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов
в домашнем хозяйстве». При жизни автора книга выдержала большое число изданий, а с 1990 года она много раз выходила из отечественной печати в разных редакциях.
Елена Молоховец (урожденная Бурман) родилась в Архангельске в семье статского советника в 1831 году. После окончания в 1848 году
Смольного института в Санкт-Петербурге она вышла замуж за архитектора Франца Молоховца. Первое издание «Подарка молодым хозяйкам или
средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» было издано в 1861 году в Курске, куда они переехали с мужем из Архангельска,
но популярной поваренная книга Е. И. Молоховец становится позже. Второй раз она издается через пять лет – в 1866 году, после чего
уже переиздается каждые 2–3 года вплоть до 1911 года.
«Подарок молодым хозяйкам...» Е. И. Молоховец представляет собой обширное собрание рецептов, включающее как рецепты традиционных
блюд народов Российской империи, так и известные в это время у нас рецепты европейской кухни (французской, английской, немецкой, голландской и другой).
Примеры однодневного меню из раздела «Кушанья для служителей»*
(Пропорции на 4 человека)
ЗАВТРАК. Картофель печеный.
1 гарнец картофеля, 1/4 фунта масла.
ОБЕД. Суп из кореньев.
1 морковь, репа или брюква, 1/3 гарнец картофеля, 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла, или свиного сала, или 3 стакана молока,
или 2 фунта говядины.
Каша ячневая.
2 фунта, т. е. 4 и 3/4 стакана крупы, 1/4 фунта шпика.
ЗАВТРАК. Молоко.
3 бутылки.
ОБЕД. Похлебка из картофеля.
1/2 гарнца картофеля, 1 луковица, соль, 1 ложка муки, 2 фунта говядины или свинины или разварной говядины, оставшейся от
господского стола, в последнем случае положить в похлебку 1/8 фунта масла или свиного сала, сушеный укроп.
Каша гречневая крутая.
3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупной гречневой крупы, 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла, бутылка молока или
сварить кашу на пахтанье: 2 фунта крупы, т. е. 4 и 1/4 стакана, 5 стаканов пахтанья и 1/8 фунта масла.
Первые издания книги со временем были дополнены автором рекомендательными меню на разные месяцы года. С целью расширить аудиторию книги за счет
людей из разных слоев общества, все меню делились на 4 разряда (отличаясь ценой, составом и сложностью блюд). Меню первого разряда предполагали
от 9 до 11 перемен блюд, меню второго разряда – от 5 до 6 блюд, меню третьего разряда состояли из 4–5 кушаний, меню четвертого разряда включало 3–4 блюда.
Кроме того, в книге давались и примеры меню для прислуги, для нее автор рекомендовала готовить завтрак и обед из двух блюд (на ужин подавалось несъеденное за обедом).
Пример меню из раздела «Реестр обедов I-го разряда», меню за месяц май**
(Званый ужин на 25 человек)
1) Уха из стерляди на шампанском, суп-пюре светло-зелёный. К ухе пирожки: рассыпчатые с визигой и слоеные с фаршем из
налима. К супу-пюре – гренки. Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
2) Говядина с грибным соусом. Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый; портвейн красный.
3) Форель. Вина 6елые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и пр.
4) Спаржа с сабайоном и голландским соусом. Малага, мускат-люнель, токайское, шато д’икем.
5) Паштет из раков, или пудинг из риса с раками, или пудинг. Вина сладкие: малага, кипрское, вейнштейн.
6) Пунш гласе из чайного ликера.
7) Жаркое из цыплят на манер рябчиков, или фаршированные цыплята; к ним салат. Вино шампанское.
8) Мороженое из смородинных почек или крем земляничный.
9) Сыр.
10) Фрукты.
11) Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и ликеры.
Книга Е. И. Молоховец не только предлагала отдельные рецепты блюд и меню обедов, но и была попыткой регламентировать всю
бытовую сторону жизни, связанную с едой (ее покупку, хранение, приготовление и употребление).
Из «Подарка молодым хозяйкам» можно было узнать о ценах на продукты, об отличиях качественных продуктов от некачественных,
там давались правила хранения и приготовления продуктов, рекомендации по их общей экономии и советы по употреблению их остатков.
В книгу включались описания кухонной и столовой посуды, образцы сервировки стола и блюд и даже примеры удобной для организации
питания планировки квартир. Многообразие этих сведений, а также яростная борьба составительницы с многочисленными подделками ее книг, по всей видимости,
и вызвали следующее язвительное замечание одного литературного альманаха в 1884 году: «Молоховец считает, что приготовление пищи на огне – это ее
изобретение и что люди без ее указания непременно пронесут ложку мимо рта. В каждом блюде, не приготовленном по ее рецептам, она видит подделку,
в каждом едоке, который не питается по ее книге, – личного врага».
С нарастанием популярности своей поваренной книги, Е. Молоховец осваивает новые жанры: она выпускает учебник французского
языка, а затем медицинскую энциклопедию, вызвавшую гнев «Русского общества охранения народного здравия»***,
поскольку она содержала не только сомнительные, но и откровенно вредные рекомендации медицинского характера. Увлекшись спиритизмом и религиозным мистицизмом,
Е. Молоховец обращается к общественно-политическим темам, она пишет брошюры с названиями: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной»,
«Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю
безнравственность (из области спиритизма)».
Конец XIX – начало XX столетия – трагическое время в жизни Е. Молоховец. В 1889 году уходит из жизни ее муж. В войну с Японией (при
осаде Порт-Артура в 1904 году) умирает один из ее сыновей. До конца жизни Е. Молоховец поглощена идеей распространения своих религиозных и мистических воззрений
(так, в 1911 году она обращалась с настойчивой просьбой прочесть ее брошюры к В. Розанову). Умерла Е. Молоховец в 1918 году в возрасте 87 лет.
Для потомков Е. Молоховец остается составительницей авторитетной кулинарной книги.
На протяжении XX века, в связи с изменением социальных и экономических реалий, технологическим прогрессом и изменением
общих принципов питания, книга Елены Молоховец была предана забвению, однако в последние десятилетия, на волне идеализации дореволюционной жизни в России,
наблюдается возрождение интереса к ее поваренной книге (не столько как к историческому документу, сколько как к сборнику рецептов).
«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов» переводился на другие языки и известен за рубежом,
где Е. Молоховец часто сравнивают с автором знаменитой британской классической кулинарной книги викторианской эпохи Миссис Битон. Особой популярностью книга
«Подарок молодым хозяйкам» пользовалась у эмигрантов из России после 1917 года, воспринимавших ее как символ утраченного благополучия.
______________________
*Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Типография Н. Н. Клобукова, 1901.
**Там же.
***Первая в России научно-общественная организация (основана в 1877 г.), чья деятельность была связана с охраной здоровья населения. Общество объединяло медиков (А. Н. Сысин,
П. П. Кащенко, Н. В. Склифосовский, 3. Г. Френкель, А. Н. Семашко и др.), представителей естественных и общественных наук (Д. И. Менделеев, А. П. Бородин, Н. Ф.
Гамалея, Ю. Э. Янсон, В. И. Гребенщиков и др.), учителей, архитекторов, инженеров, правоведов.
Книга Е. Молоховец в литературных источниках
В автобиографической повести для детей Льва Кассиля «Кондуит и Швамбрания» два брата из докторской семьи придумывают игру в воображаемую страну Швамбранию. В игре воплощаются все самые смелые детские фантазии и находят отражение события из реальной жизни детей. Один из эпизодов этой игры (во время гражданской войны) описывается так: «Швамбранская игра в то время сводилась главным образом к воображаемому обжорству. Швамбрания ела. Она обедала и ужинала. Она пировала. Мы смаковали звучные и длинные меню, взятые из поваренной книги Молоховец. На этих швамбранских пиршествах мы немножко удовлетворяли свои необузданные аппетиты».
В 1957 году поэт Арсений Тарковский написал о Елене Молоховец стихотворение, обратив внимание на заметную в ее книге разницу между рационом слуг и господ в дореволюционной России. В жесткой форме говорит он в своем стихотворении о низкой общественной и исторической значимости деятельности по сбору изысканных рецептов и составлению роскошных меню (текст ниже).
ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ
После чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...
Молоховец Е И
Современной хозяйке
ПРЕДИСЛОВИЕ
Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.
Эта книга составлена на следующих основаниях:
Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.
Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.
Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:
Во-первых, столовую серебряную ложку.
Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.
В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца - 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.
В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.
Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.
Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.
Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.
Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.
Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.
Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:
Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.
Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.
Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.
Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.
Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.
При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.
Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.
Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.
ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ
Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.
Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам
«Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично» — на разные вариации этой цитаты, которую приписывают Елене Молоховец, я натыкаюсь в интернете с завидной регулярностью.
И все бы ничего, но только в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая стала трудом всей жизни Елены Молоховец, вы не встретите ничего подобного. Это не пособие по красивой жизни (неслучайно подзаголовок книги — «Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве») и не сборник чудных рецептов из загадочных продуктов, который по нынешним временам читается, как фантастика. Нет, это русская кухня в том самом виде, в котором знаем о ней мы, слепок с образа праздничного и повседневного стола русского человека более чем вековой давности.
Я придумываю рецепты всегда по-разному, но когда речь заходит о традиционных русских блюдах, о том, что уже давно придумано людьми совсем другого калибра, я действую по годами проверенной методике — обращаюсь к заслуживающим доверия источникам, чтобы прочитать, что писали о том или ином блюде авторы, в чьем доскональном знании русской кухни сомневаться не приходится. . . . Но на первом месте всегда Молоховец, именно с «Подарка молодым хозяйкам» я всегда начинаю свои поиски — и зачастую именно рецепт Елены Ивановны Молоховец оказывается самым простым, понятным, прямолинейным и, главное, практичным даже в нынешних реалиях.
В этой книге, которую впору назвать мини-энциклопедией, собраны многочисленные практические советы и рекомендации по ведению хозяйства, а также сотни домашних рецептов, которые позволяют краем глаза взглянуть на русскую кухню в период ее расцвета. Взглянуть — и осознать, что русская кухня была не такой уж скудной и однообразной, как нам кажется с высоты нынешнего века. Не была она и такой уж замкнутой и изолированной, какой порой пытаются ее представить: блюда с явно заграничными корнями — французскими, итальянскими, немецкими — смотрятся в окружении русских блюд вполне естественно и органично.
Можно долго нахваливать книгу Молоховец, но я не буду тратить свое и ваше время — несколько десятков переизданий «Подарка молодым хозяйкам» еще при жизни автора куда красноречивей любых слов. Поэтому закончу просто. Если вы готовите русские блюда, если вы хотите знать, как готовили их за несколько поколений до вашего рождения, если русская кухня для вас в принципе не пустой звук, и при этом в вашей домашней библиотеке нет «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец, значит, вы где-то допустили ошибку. Самое время ее исправить.
